09.05.2016 von Eva Derndorfer

Alt durch Weizen?

Es gibt Menschen, die sind gegen Kohlenhydrate, gegen Fett, gegen tierische Lebensmittel, gegen Zucker, neuerdings auch gegen Weizen. Wahrscheinlich gibt es kaum mehr ein Lebensmittel, das alle gutheißen. Dem Weizen wird neuerdings vieles nachgesagt, mitunter soll er die die Alterung fördern. Aber hat er überhaupt etwas damit zu tun?

Warum überhaupt Weizen mit dem Altern zu tun haben soll, liegt an speziellen chemischen Verbindungen, den sogenannten „Advanvced Glycation End Products“, kurz: AGE. Es handelt sich dabei um Verbindungen aus Zucker und Eiweiß, die mit abbauenden Prozessen im Körper verbunden werden, wie sie bei Atheriosklerose, Diabetes oder Alzheimer auftreten.  Normalerweise  werden AGEs mit dem Urin ausgeschieden, können sich aber auch im Körper ablagern. So wurden sie u.a. in atherosklerotischen Plaques nachgewiesen. Das deutet auf Entzündungen im Körper hin. Langfristig überhöhter Blutzucker fördert die Entstehung von AGEs. Im Zuge des natürlichen Alterns reichern sie sich aber ebenso im Körper an.

Abgesehen davon gibt es auch positive  gesundheitliche Assoziationen  mit AGEs. Alin Stirban schreibt in einem Artikel über AGEs, dass „die Natur meistens nichts dem Zufall überlässt und man sich zu Recht fragen darf, weshalb Organismen AGE-Rezeptoren aufweisen“.

Wie kommen AGEs in den Körper?

Die Reaktion von Kohlenhydraten mit Eiweiß kann im Körper selbst, aber auch außerhalb – im Lebensmittel erfolgen. Dann werden AGEs mit der Nahrung aufgenommen.
Im Körper reagieren Zucker wie Fruktose, Galaktose und Glukose mit körpereigenem Eiweiß. Die gebildeten AGEs reichern sich vor allem bei erhöhten Blutzuckerwerten an. Das bedeutet: Diabetiker haben grundsätzlich höhere Werte. AGEs entstehen immer, aber bei höherem Blutzucker schneller als bei niedrigem. Normalerweise dauert die Bildung von AGEs mehrere Wochen, unter bestimmten Bedingungen dauert sie nur wenige Stunden. Begünstigend wirken dabei viele unterschiedliche Kohlenhydrate oder Stress.

Sehr hohe Kohlenhydratdosen fördern  die körpereigene Produktion von AGEs. Es gibt aber keinen Grund, Weizen spezifisch zu beschuldigen. Zum einen, weil Weizen gleich stark zur AGE-Bildung beiträgt wie andere Kohlenhydratquellen mit vergleichbarem glykämischen Index, zum Beispiel Cornflakes. Zum anderen, weil nur ein erhöhter Kohlenhydratkonsum dieses Potenzial aufweist. Das heißt, die Menge macht es aus, konkrete Angaben findet man jedoch nicht. „Too much of any carbohydrate has the potential to do this“, schreibt Julie Jones, und liefert damit zwei wichtige Schlagwörter: too much, und any carbohydrate, nicht Weizen.

AGEs im Essen

Die wichtigsten AGEs-Quellen sind Lebensmittel und Rauchen. Bei der Lebensmittelherstellung entstehen AGEs, wenn Eiweiß und Zucker gemeinsam erhitzt werden. Vor allem höhere Temperaturen und längere Erhitzungsdauer begünstigen die Entstehung, während Feuchtigkeit mit einer geringeren Bildung einhergeht. Ein bekanntes Beispiel ist die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion bei Brot, der wir Farbe, Aromen und Geschmacksstoffe im Brot verdanken. Für Weizenkritiker wie William Davies, Autor des Buches „Weizenwampe“, sind AGEs einer von zahlreichen Gründen, auf das Getreide zu verzichten. Er schreibt jedoch auch: „Der AGE-Gehalt von Lebensmitteln ist sehr unterschiedlich. Tierische Produkte wie Fleisch und Käse enthalten die meisten AGEs.“ Auch ein Artikel im Journal of the American Dietetic Association zeigte, dass vor allem fett- und eiweißreiche Lebensmittel – also nicht der Weizen- reich an AGEs sind. Gemüse, Früchte, Vollkorngetreide und Milch enthalten vergleichsweise wenige AGEs. In unverarbeiteten Nahrungsmitteln sind weniger AGEs enthalten. Grillen und Braten erhöht jedoch die Dosis – aber wer grillt schon täglich? Brot liefert trotz des Backprozesses nur wenig AGEs. Schonende Kochmethoden wie Dampfgaren oder Pochieren führen zu geringerer Bildung von AGEs.
Unterm Strich gilt also: Weizen allein für Alterungsprozesse verantwortlich zu machen, ist schlichtweg absurd. Die körpereigene Bildung von AGEs hängt zwar von der Kohlenhydrataufnahme (nicht allein von Weizen!) ab, die Zufuhr ist aber mit tierischen Produkten höher. Womit wir wieder einmal bei der ausgewogenen und vielseitigen Lebensmittelauswahl wären.

Wissenswert
Weizen soll dick und süchtig machen, das Gehirn schädigen, Entzündungen fördern, und, und, und. In der Ausgabe 1/2016 der ernährung heute  werden viele dieser Argumente unter die Lupe genommen - und meist entkräftet.



Literatur

Davies W: Weizen-Wampe. Warum Weizen dick und krank macht. Goldmann Verlag, 20. Auflage (2013).

Goldin A et al: Advanced Glycation End Products. Sparking the Development of Diabetic Vascular Injury. Circulation  114: 507-605 (2006).

Jones J: Wheat Belly—An Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book. Cereal Foods World 57:177-189 (2012).

Ott  C et al: Role of advanced glycation end proiducts in cellular signalling. Redox Biology 2: 411-429 (2014).
Stirban A: Pathogenetische Rolle der Advanced Glycation Endproducts (AGEs). Diabetes, Stoffwechsel und Herz, Band 20, 3 : 191-193 (2011).

Uribarri J et al: Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J. Am. Diet. Assoc. 110: 911 (2010).

 

 

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