14.08.2015 von Elisabeth Rudolph

Arsen – Mordgift in Reis und Reiswaffeln?

Reis zählt zu den beliebtesten Beilagen auf heimischen Tellern und das nicht erst seit die asiatische Küche bei uns Einzug gehalten hat. In letzter Zeit häufen sich Medienberichte über hohe Arsengehalte, besonders in Reiswaffeln. Solche Berichte verunsichern, doch wie gefährlich sind Reis und Reisprodukte wirklich?

Arsen – dabei denken viele an das  Theaterstück mit den „Spitzenhäubchen“. Es war lange Zeit das klassische Mittel, um sich unerwünschter Zeitgenossen, politischer Gegner oder missliebiger Ehepartner zu entledigen. Arsen ist geruch- und geschmacklos und war die Ingredienz für einen Giftmord.

Arsen kommt aber auch in geringen Konzentrationen in vielen Lebensmitteln vor und sie sind heutzutage auch die Hauptquelle. Als besonders belastet mit anorganischem Arsen gelten Reis und Reisprodukte, gefolgt von anderen Getreideerzeugnissen wie Weizenbrot. Auch Milch und Milchprodukte zeigen erhöhte Gehalte. Das ist schon länger bekannt. Nun haben Untersuchungen ergeben, dass in Reisprodukten der Gehalt an giftigem anorganischen Arsen höher ist als im Reiskorn selbst. Warum das so ist, ist bis dato noch ungeklärt.

Woher stammt das Arsen?

Bei Arsen handelt es sich um ein natürliches Halbmetall, das in geringen Mengen in Gesteinen und im Boden vorkommt. Aus der Kupfer- und Bleiverhüttung und der Nutzung fossiler Rohstoffe kann zudem der Boden belastet sein. Über das Grundwasser gelangt Arsen letztlich in die Lebensmittelkette. Es liegt in unterschiedlichen chemischen Formen vor. Ein Bruchteil davon ist anorganisch; diese Form ist giftig.

Wie kommt Arsen in den Reis?

Durch die spezielle Anbaumethode weisen Reispflanzen im Vergleich zu anderen Getreidearten besonders hohe Gehalte an anorganischem Arsen auf. Traditionell werden die Reiskörner im asiatischen Raum meist per Hand gesät. Sobald die Sprösslinge eine bestimmte Größe erreicht haben, werden die Reisfelder geflutet. Das Problem hierbei ist, dass die Hauptanbaugebiete von Reis in Regionen liegen, die stark mit Arsen verseucht sind. Es gelangt über das Wasser in den Boden, wird von der Reispflanze aufgenommen und gespeichert.

Wissenswert

Reis ist neben Mais und Weizen die weltweit am häufigsten angebaute Getreideart. Vor 6000 Jahren wurde Reis bereits in China angebaut.

Gesundheitliche Schäden

Anorganisches Arsen wird meist vollständig und rasch vom Körper aufgenommen. Über das Blut gelangt es zu den einzelnen Organen. Es kann Auswirkungen auf den Magen-Darm-Bereich, das Herz-Kreislaufsystem, die Nieren und das Nervensystem haben. In besonders belasteten Gebieten treten Hautveränderungen auf, auch bekannt als schwarze Füße. Die Agentur für Krebsforschung IARC (International Agency for Research on Cancer) stuft Arsen in die Gruppe 1 „krebserregend für Menschen“ ein, da ein starker Zusammenhang zwischen einer erhöhten Aufnahme an anorganischem Arsen mit Haut-, Lungen- und Blasenkrebs hergestellt wurde.

Wissenswert

Früher wurde Arsen auch bei der Herstellung von Pflanzenschutzmitteln oder Düngemitteln verwendet, dies ist heute verboten.

Sind die Mengen relevant?

Laut dem deutschen Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) soll eine Aufnahme von
0,2 mg Gesamtarsen/ kg Körpergewicht /Tag nicht überschritten werden. Für Babys und Kleinkinder gilt die halbe Menge. Untersuchungen bei Lebensmitteln beziehen sich meist auf den Gesamtarsengehalt. Entscheidend für den Konsumenten ist jedoch der Gehalt an giftigem anorganischen Arsen. Dieser macht nur einen Bruchteil des Gesamtarsengehaltes aus und variiert je nach Lebensmittel. Bei pflanzlichen Lebensmitteln ist er höher, bei tierischen Lebensmitteln geringer und macht nur wenige Prozent aus.

Die österreichische Agentur für Lebensmittelsicherheit (AGES) hat eine Vielzahl an unterschiedlichen Lebensmitteln auf den Arsengehalt untersucht. Dabei wurde bestätigt, dass unter allen Proben Reis und reisbasierte Nahrungsmittel die höchsten Arsengehalte aufweisen. Ebenso wurde für Kinder und Erwachsene die Aufnahme von anorganischem giftigen Arsen aus verschiedenen Lebensmitteln berechnet. Dabei wurde wiederum Reis als wichtigste Aufnahmequelle für die österreichische Bevölkerung identifiziert. Internationale Untersuchungen, wie jene der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA), kommen zu ähnlichen Ergebnissen. Sie haben die durchschnittliche Aufnahmemenge an anorganischem Arsen für die europäische Bevölkerung erfasst. Den Ergebnissen zufolge ist ein Risiko durch die Aufnahme von anorganischem Arsen über alle Lebensmittelgruppen nicht auszuschließen.

Bisher gibt es weder auf EU-Ebene noch auf nationaler Ebene Höchstgrenzen für Arsen in Lebensmitteln. Die Europäische Kommission hat in einer Verordnung (EU 2015/1006) Höchstwerte für anorganisches Arsen für bestimmte Warengruppen festgelegt. Diese Höchstgehalte gelten ab dem 1. Jänner 2016.

Besteht eine Gefährdung für den Konsumenten?

Tatsache ist, dass Lebensmittel natürlicherweise Arsen enthalten und dass Reis und Reisprodukte einen erhöhten Arsengehalt aufweisen. Die Arsenbelastung innerhalb der österreichischen Bevölkerung ist niedriger als der EU-Durchschnitt. Die Einführung von Grenzwerten ab Jänner 2016 wird dazu beitragen, dass die Belastung für den Einzelnen weiter sinken wird. Konsumenten haben es aber auch selbst in der Hand, die Arsenaufnahme zu reduzieren.

Was kann man tun?

  • Reis vor dem Kochen gründlich waschen
  • Kochwasser abgießen
  • Auf Abwechslung bei Lebensmitteln achten
  • Reiswaffeln, Reisbrei oder ähnliche Produkte nicht täglich konsumieren
  • Im 1. Lebensjahr sollte auf Reisgetränke gänzlich verzichtet werden und auch nicht als Muttermilchersatz verwendet werden

Fazit

Reis und Reisprodukte sowie andere Lebensmittel können erhöhte Arsengehalte aufweisen. Bei abwechslungsreicher Ernährung spielen die Gehalte des giften Metalls eine untergeordnete Rolle. Auch deshalb ist auf Vielfalt auf dem Teller zu achten. Alternativen zu Reis können auch Hirse, Couscous, Quinoa oder Mais sein.

 

Literatur

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Reis und Reisprodukte enthalten viel anorganisches Arsen. Stellungnahme Nr. 14 (2015).

Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES): AGES-Bericht: Aufnahme von Arsen über Lebensmittel (2015).

European Food Safety Authority (EFSA): Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. EFSA Journal 12(3): 3597 (2014).

Das große Lexikon der Lebensmittel. Südwest, München (1998).

Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) 2015/1006, Brüssel (2015).

Ausblick 8. f.eh Symposium am 10.10.2019
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