08.05.2014 von Nina Grötschl

Blütenpracht auf dem Teller

Blüten in der Küche zu verwenden hat lange Tradition. Schon die alten Römer haben mit Rosenblüten hochprozentige Getränke gesüßt, danach kurierten Veilchen den Kater. Ringelblumenblüten färbten u.a. Bäckereien gelb. Heute verwendet man die blühende Pracht, um Speisen optisch in Szene zu setzen und ihnen eine besondere Geschmacksnote zu geben.

Veilchen, Phlox oder Pelargonien duften süßlich zart und verleihen beispielsweise als Dekoration Torten und Desserts Feinschliff. Als optischer Aufputz im Sektglas können Blüten wie Lavendel, Malven oder kleine Rosenköpfe in Eiswürfel eingefroren werden. Waldmeister- oder Weinblüten verleihen Bowlen eine sommerliche Note. Salate und kleine Häppchen machen besonders Appetit, wenn sie mit leicht nussig schmeckenden Gänseblümchen, violetten Borretschblüten, gelben Sonnenblumenblättern oder pfeffrig-scharfer Kapuzinerkresse garniert sind. Als florale Einlage verleihen Chrysanthemen oder Blüten des Waldkerbels Suppen und Kaltschalen das Tüpfelchen auf dem I. Größere Exemplare wie Kürbisblüten oder Sonnenblumenknospen lassen sich gut dünsten oder Braten. Zum Ausbacken eignen sich Holler-, oder Zucchiniblüten. Löwenzahn- oder Gänseblümchensirup sowie Rosenhonig schmecken als süße Aufstriche oder können als Glasur für Kuchen verwendet werden. Rezepte aus der Blütenküche finden sich in den Werken von Meinrad Neunkirchner und Inge Walt (siehe Buchtipps unten).

Mit Vorsicht zu genießen          

Das Potpourri essbarer Blüten reicht von Aster bis zur Zierapfelblüte. Doch nicht alle farbenfrohen Blumen können bedenkenlos gegessen werden. Beispielsweise gelten Fingerhut, Akelei, Maiglöckchen, Trompetenblumen oder Herbstzeitlose als giftig. Deshalb sollten nur bekannte Pflanzen gepflückt werden. Eine Liste ausgewählter essbarer Blumen finden Sie hier als Download.
Wichtig ist zudem, dass nur unbehandelte Blüten in der Küche zum Einsatz kommen. Herkömmliche Pflanzen aus dem Blumengeschäft eignen sich nicht zum Verzehr, da sie meist mit Chemikalien behandelt wurden. Auch bei Wildpflanzen, die in der Nähe von konventionell bewirtschafteten Feldern wachsen ist Vorsicht geboten; sie können mit Pestiziden belastet sein.

Für Allergiker ist es wichtig, die Verträglichkeit der Blüten auszutesten, bevor Duftveilchen und Co. auf dem Teller oder im Champagnerglas landen. Um eine rinnende Nase oder tränende Augen zu vermeiden, reicht es manchmal schon, pollentragende Blütenteile wie Stempel und Staubgefäße vor dem Verzehr zu entfernen.

Rasch verarbeiten         

Blüten sind sehr empfindlich. Damit sie nicht verwelken ist es ratsam, die Blumen erst unmittelbar vor der Verwendung frisch zu pflücken. Der Vormittag ist für die Ernte ideal, da sich um diese Tageszeit die Blütenknospen öffnen und der Morgentau im Sonnenschein trocknet. Wird im Sommer zu Mittag oder nachmittags gepflückt, verflüchtigen sich die enthaltenen ätherischen Duftstoffe rasch und die zarten Blüten büßen an Aroma ein.
Die bunten Blätter werden am besten direkt vor der Zubereitung oder dem Garnieren abgezupft. Ganze Blüten lassen sich in einer Schale mit Wasser einige Stunden frisch halten. Um versteckte Insekten loszuwerden, werden die Blüten vor der Verwendung ausgeschüttelt.

Im Fokus der Wissenschaft       

Bunte Blütenblätter verwöhnen nicht nur Auge und Gaumen, sondern sollen auch gesundheitsförderliches Potential besitzen. Der Studienkreis „Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde" an der Universität Würzburg hat den violett blühenden Spitzwegerich zur Arzneipflanze des Jahres 2014 gewählt. Ihm werden wohltuende Eigenschaften bei Husten und Juckreiz nach Insektenstichen zugeschrieben. 2013 wurde die Kapuzinerkresse mit ihren orangen Blütenblättern auserkoren. Sie soll durchblutungsfördernd wirken und Beschwerden bei Harn- und Atemwegsinfekten lindern.
Zahlreiche Studien aus Asien beleuchten den Polyphenolgehalt der Blütenblätter und weisen auf mögliche gesundheitsförderliche Effekte durch den Verzehr von essbaren Blumen hin. Mittels Flüssigchromatografie wird der Gehalt der phenolischen Verbindungen bestimmt.

Beispielsweise enthalten die orangen Blütenblätter der Tagetes ca. 0,94 g Phenolsäuren pro 100 g Trockengewicht. Blütenblätter der gelben Kosmeen, Bougainvillea sowie des Knöterichs liefern ca. 0,2 g/100 g Trockengewicht.
Für die Praxis sind diese Ergebnisse allerdings nicht relevant, da essbare Blüten - wenn überhaupt - nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden. Zudem gibt es bis dato keine Studien, die mögliche gesundheitsförderliche Effekte essbarer Blütenblätter im Detail über einen längeren Zeitraum untersuchen.

Fazit

Blütenblätter dienen nicht nur als Dekoration auf dem Teller. Sie eigenen sich auch als Gewürz der besonderen Art, um Suppen, Essig, Ölen oder Süßspeisen ungewohnte Geschmacksnoten zu verleihen. Richtig geerntet und verarbeitet, verwöhnen die flüchtigen Aromen von Veilchen, Malven und Co. Nase und Gaumen. Oberstes Gebot der Blütenküche ist, nur unbehandelte Blüten - am besten aus dem heimischen Garten oder vom Balkon - zu verwenden. So steht einem kunterbunten Gaumenschmaus nichts im Weg!

Buchtipps:

Neunkirchner M, Seiser K:  So schmecken Wildpflanzen. Quelle Verlag Eugen Ulmer, München (2012). ISBN 978-3-7066-2463-3.
Waltl I: Wild & Köstlich. Verlag Anton Pustet, Salzburg (2012). ISBN: 978-3-025-0672-8. Zur Buchbesprechung.

Literatur

Kaisoon O, Konczak I, Siriamornpun S: Potential health enhancing properties of edible flowers from Thailand. Foos Res. Int. 09: 1-9 (2011).
Universität Würzburg: Kapuzinerkresse ist Arzneipflanze des Jahres. Pressemeldung am 26.10.2012.
Universität Würzburg: Spitzwegereich ist Arzneipflanze des Jahres. Pressemeldung am 1.10.2013.
Oberhofer A: Ich ess´ Blumen. Das Citymagazin 6:41-42 (2012).
DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung): Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit. DGEinfo 01 (2010).

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