18.09.2014 von Barbara Stadlmayr

Brot mit Mehrwert

Was für Italiener die Pasta ist und für viele Asiaten der Reis, ist für die meisten Österreicher das Brot - ein Grundnahrungsmittel. Genau deswegen lohnt es sich genauer hinzusehen. Neue Entwicklungen am heimischen Brotmarkt versprechen einen Mehrwert. Was steckt dahinter?

Ob zum Frühstück, Mittag- und Abendessen oder als Snack zwischendurch: Brot ist ein Allrounder. Es schmeckt, macht satt und ist mit Saurem sowie Süßem kombinierbar. Getreideprodukte wie Brot sind ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Laut österreichischer Ernährungspyramide sollten täglich vier Portionen Getreide auf den Teller kommen. Eine Portion entspricht dabei einer Handvoll Nudeln, Reis oder Erdäpfel oder einer Handfläche Brot.

Das Nährwertplus im vollen Korn

Geht's um gesundheitliche Aspekte, weisen Vollkornprodukte deutliche Vorteile auf: Denn im Vergleich zu Weißmehl punktet das volle Korn mit einem höheren Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen sowie Ballaststoffen. Letztere begünstigen die Darmaktivität, sättigen, senken den Cholesterinspiegel und beugen zum Beispiel Bluthochdruck und Diabetes mellitus Typ 2 vor.
Mit einer Aufnahme von rund 22 g Ballaststoffen pro Tag liegen die Österreicher jedoch unter den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften im deutschen Sprachraum von 30 g/Tag. Vollkornprodukte zählen neben Obst und Gemüse sowie Getreideflocken zu den wichtigsten Ballaststoffquellen. Bei der Umstellung auf eine ballaststoffreiche Kost können anfänglich Beschwerden wie Blähungen oder Völlegefühl auftreten. Wer also erst Newcomer ist, sollte seine Ballaststoffaufnahme eher langsam steigern. Neue Entwicklungen dazu gibt es am Brotsektor.

Was können neue Brotmischungen mehr als andere?

Mischungen von Vollkorn- und Weißmehl liegen im Trend. Das macht nicht nur den Einstieg bei der Verdauung leichter, sondern kommt vielen auch sensorisch entgegen. Schließlich verbinden die Produkte das Lockere und Bekömmliche vom Weißmehl mit dem höherem Nährstoff- und Ballaststoffanteil aus dem vollen Korn. Zwei Varianten sind derzeit am Markt: Halb-Vollkornprodukte aus 50 % Vollkorn und 50 % Weißmehl und sogenanntes ´Healthbread´.
Unterschiede finden sich in der Zusammensetzung und im Verhältnis. Während Halb-Vollkornprodukte zu 50 % aus vollem Korn inklusive Schale und Keimling bestehen, wird beim Healthbread nur ein Teil des vollen Korns, die Aleuronschicht, verwendet und es gibt keine genauen Angaben über den Mengenanteil.

Zurück zu traditionellen Herstellungsverfahren

Bei beiden wird auf Sauerteig zurückgegriffen. Der Sauerteig ist jedoch keine Neuerfindung, sondern ist traditionsgemäß die Grundlage guten Brotes, der dem Roggen- und Schwarzbrot den charakteristischen Geschmack verleiht und zur Lockerung des Teiges dient. Die Fermentationsprozesse im Sauerteig dienen der Aufschließung bestimmter Getreideinhaltsstoffe: Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium sowie Vitamine nimmt der Körper dadurch besser auf.

Fazit

Die neuen Mischbrote vereinen klassische Herstellungstechniken und innovative Forschungsentwicklungen - Geschmack und gesundheitliche Benefits. Für all diejenigen, die aufgrund von Bekömmlichkeit oder Geschmack bislang Vollkornprodukte vermieden haben, gibt es nun Alternativen zu Weißmehlprodukten.

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