27.03.2014

Die "gemeine" Salmonelle

Durchfall, Übelkeit und Erbrechen - was oft als Magenverstimmung diagnostiziert wird, kann durchaus ernst zu nehmen sein. Denn jährlich werden in Österreich mehr als 1700 Salmonelleninfektionen gemeldet. Und die Dunkelziffer ist sicher weitaus höher!

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Es gibt 2500 verschiedene Salmonellen-Arten, die sehr unterschiedliche Störungen des Magen-Darm-Trakts verursachen können. Die wichtigsten Salmonellen-Erkrankungen für den Menschen sind Brech-Durchfall (S. enteritidis), Typhus und Paratyphus. Wobei die nichtthyphoidalen Salmonellen S. enterditidis für die klassische Lebensmittelinfektion "Salmonellose" verantwortlich sind.

Wie entsteht eine Salmonellen-Erkrankung?

Salmonellen werden mit der Nahrung oder dem Trinkwasser aufgenommen. Vom Magen-Darm-Trakt wandern sie über die Lymphgefäße in die Blutbahn. Infizierte Menschen scheiden eine große Anzahl an Bakterien über den Stuhl und Urin wieder aus. Es gibt auch Personen, die mit Salmonellen infiziert sind und keine Symptome zeigen. Auch diese scheiden die Bakterien über Stuhl und Urin aus. Bei einer Lebensmittelvergiftung mit Salmonellen besteht Meldepflicht.

Wie kommen Salmonellen ins Essen?

Salmonellen gelangen vor allem durch mangelnde Hygiene auf Nahrungsmittel und in das Trinkwasser, zum Beispiel wenn infizierte Personen sich nach der WC-Benutzung nicht ausreichend die Hände waschen. In Ländern, in denen mangelnde hygienische Verhältnisse herrschen, erfolgt die Übertragung am häufigsten durch Wasser. In den Industrienationen dagegen werden die Salmonellen hauptsächlich durch Nahrungsmittel übertragen. Auch Fliegen können die Keime vom Stuhl auf Nahrungsmittel übertragen. Vielfach sind infiziertes Fleisch - hier vor allem Geflügel, rohe Milch, Eier und Eierspeisen Träger von Salmonellen.

Welche Symptome treten bei einer Salmonellen-Erkrankung auf?

Erste Symptome stellen Patienten nach 6-72 Stunden fest. Dies hängt von der Anzahl der aufgenommenen Keime und der Salmonellenart ab. Eine Infektion mit der Bakterienart S. enteritidis führt zu einer Infektion des Dünndarms und damit zu einem Brech-Durchfall. Häufig tritt leichtes Fieber auf. Dies dauert etwa ein bis zwei Tage.

Der wichtigste Schutz vor einer Erkrankung sind hygienische Maßnahmen:

  • Bewahren Sie Lebensmittel, die Salmonellen enthalten könnten (Geflügel, Wild, Fisch, Krusten-, Schalen- und Weichtiere), bei Temperaturen unter 10 °C und getrennt von anderen Lebensmittel auf; bereiten Sie sie separat zu.
  • Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Gefrierfleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
  • Braten Sie Geflügel, Fleisch und Fisch gut durch; Faschiertes sollten Sie vor Ablauf des Verbrauchsdatums erhitzen.
  • Achten Sie bei der Zubereitung - v.a. in der Mikrowelle - darauf, dass die Speisen gleichmäßig auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
  • Verbrauchen Sie Speisen mit rohen Eiern sofort.
  • Waschen Sie sich gründlich vor jedem Essen die Hände.
  • Besonders gefährdete Menschen sollten sich impfen lassen. Dazu gehören Reisende oder Laborpersonal, das mit Typhusbakterien umgehen muss.
  • Obst und Gemüse sollten auf Reisen geschält werden. Halten Sie die Vorschriften zur Trinkwasserbehandlung ein: Kochen Sie es vor dem Trinken ab oder desinfizieren Sie es auf andere Weise.

Warum ist die Salmonelle schwer in den Griff zu bekommen?

Salmonellen sind sehr anpassungsfähig. Sie können z.B. in Milchpulver in einem Zustand der "Starre" jahrelang überleben, ohne sich zu vermehren. Werden die Lebensbedingungen dann besser, erwachen die Salmonellen wieder und sind so aktiv wie zuvor. Doch das allein macht ihre Unangreifbarkeit noch nicht aus. Salmonellen können ihr Erbgut in Abhängigkeit von der Umgebung in der sie leben verändern. Dadurch tauchen immer wieder neue Varianten auf, die innerhalb sehr kurzer Zeit wieder neuen Typen Platz machen. Trotz intensiver Aufklärung kommt es in Altenheimen und Kindergärten immer wieder zu Epidemien. Grund ist meist die unsachgemäße Verarbeitung von Lebensmitteln, die die Krankheitserreger enthalten können.

Literatur

Bundesministerium für Gesundheit (BMG): Jahresstatistiken meldepflichtiger Infektionskrankheiten seit dem Jahr 2000 - Jahresbericht 2012. http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/2/9/6/CH1258/CMS1314254664782/jahresausweise2012_endgueltig.pdf (Zugriff am 27.03.2014).

Robert Koch-Institut: Salmonellose. (2011). http://edoc.rki.de/series/rki-ratgeber-fuer-arzte/2009/PDF/salmonellose-(salmonellen-gastroenteritis).pdf (Zugriff am 27.03.2014).

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bedeutung der Salmonellen als Krankheitserreger. http://www.bfr.bund.de/de/bedeutung_der_salmonellen_als_krankheitserreger-537.html (Zugriff am 27.03.2014).

DAS MAGAZIN

ernährung heute

Unsere Zeitschrift für informierte Leser. Kompetent. Auf den Punkt gebracht. Regelmäßig im Abo.

Foto: f.eh
Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN