29.09.2008 von Mag. Maria Wieser

Die Illusion vom bewussten Essen

Nicht der Hunger allein bestimmt, was und wie viel wir täglich essen. Auch die Außenwelt setzt starke Impulse. Der Effekt von Freunden, Formen oder Farben wird allerdings meist unterschätzt.

Versuchen Sie, Ihre letzte Mahlzeit mit einem gedanklichen Schnappschuss festzuhalten. Wie viele Personen sind bei Ihnen? Ist der Esstisch hell beleuchtet oder in sanftes Licht getaucht? Genießen Sie Ihr Mahl in Stille oder tönt das Radio? Jeder Mensch trifft täglich durchschnittlich 250 Entscheidungen im Zusammenhang mit der Ernährung. Mit oder ohne Frühstück ins Büro? Apfel oder Keks? Aufessen oder einen Bissen übrig lassen? Wie diese Entscheidungen ausfallen, ist maßgeblich von außen beeinflusst. Dabei ist der Geschmack allein schon längst kein absolutes Kriterium mehr.

Innen und außen

Hunger, Appetit und Sättigung spielen beim Essverhalten komplex zusammen. Hunger und Sättigung sind primär physiologische Prozesse, die dem grundlegenden Bedürfnis nach Nahrung Rechnung tragen und durch eine Vielzahl von Hormonen reguliert werden. Im Gegensatz dazu ist Appetit lustbetont, richtet sich meist auf ein besonderes Lebensmittel oder eine bestimmte Geschmacksrichtung und wird stark von Sinneswahrnehmungen und anderen Reizen aus dem Umfeld beeinflusst - oft mehr, als uns bewusst und lieb ist. Im Laufe der Jahre geht bei vielen Menschen die Verbindung zum eigenen Bauchgefühl verloren und potente äußere Signale übernehmen das Ruder. Wir verlassen uns bei der Frage, was und wie viel wir essen sollen, immer mehr auf Richtwerte aus der Umgebung, wie etwa Packungsgrößen oder das Essverhalten anderer. Unsere eigene Abschätzung, was uns guttut und wie viel wir noch brauchen, wird zum Zufallstreffer. Die Folge: Wir essen, auch wenn wir keinen Hunger (mehr) haben. Welche Faktoren sind es, die uns zu kulinarischen Blindgängern werden lassen?

Essen nach Farben

Ein legendäres Experiment aus den 1970er-Jahren zeigt eindrucksvoll, wie sehr das Auge mitisst: Den Testessern wurden Speisen serviert, die unter farbigem Licht zunächst völlig normal erschienen. Während der Mahlzeit wurde die Beleuchtung gewechselt und es kamen grüne Pommes frites und ein blaues Steak zum Vorschein. Einige waren von diesem Anblick derart beeindruckt, dass sie sogar krank wurden. Die Farbe spielt eine Schlüsselrolle bei der Speisenauswahl, weil sie Assoziationen weckt - im positiven wie im negativen Sinn. Rot, Orange und Gelb regen den Appetit an, denn sie suggerieren Frische und Qualität. Die blau-grüne Farbpalette hingegen dämpft ihn, unter anderem weil wir gelernt haben, dass sie bei verschimmelter oder verdorbener Nahrung vorkommt. Das, was wir mit einer Farbe in Verbindung bringen, beeinflusst unser Geschmacksempfinden in hohem Maße. Im so genannten Gummibärchentest wurden die unterschiedlichen Farben mit bestimmten Lebensmitteln in Verbindung gebracht, also etwa Rot mit Himbeere oder Weiß mit Apfel, auch wenn gar keine tatsächlichen Unterschiede vorhanden waren. In einem anderen Versuch konnte das Aroma eines Orangengetränks zu 80 % richtig erkannt werden, wenn es die typische Farbe besaß. War es hingegen farblos oder artfremd koloriert, so sank die korrekte Zuordnung des Geschmacks auf nur noch 30 %. Und auch die Wahrnehmung der Geschmacksintensität scheint visuell beeinflussbar: Je kräftiger das Rot eines Saftes war, umso stärker wurden von Studienteilnehmern das Aroma von reifen Früchten und auch die Süße empfunden. Wen wundert es da, dass neben den Farben der Nahrung selbst natürlich auch die der Umgebung und des Raumes Wirkung zeigen? Beleuchtung und Wände in warmen Farben lassen uns beherzt zulangen, bei blau-grünen Nuancen hingegen vergeht uns oft der Appetit.

Geht uns ein Licht auf?

Sonnenlicht fördert die körpereigene Serotonin-Produktion und damit die Stimmung. In lichtarmen Regionen oder Jahreszeiten sehen wir uns vermehrt nach Alternativen mit ähnlichen Wirkungen um, wie etwa Kaffee oder Tee - und entwickeln unbändige Lust auf Süßes. Die Verteilung des Schokoladenkonsums in Europa entspricht dem erstaunlich genau: In Ländern mit geringerer Sonneneinstrahlung ebenso wie in schattigen Alpentälern ist der Verbrauch am höchsten, am Mittelmeer hingegen am niedrigsten. Wie sich Licht und Beleuchtung im engeren Sinne, also am Esstisch, auswirken, ist allerdings von Mensch zu Mensch verschieden. Grelles Licht kann zu hastigem, unbedachtem Essen verleiten. Sanfter Kerzenschein dagegen kann Genussmenschen hervorbringen, die spontanen Gelüsten wie einem üppigen Tiramisu gerne nachgeben.

The Sound of Music

Ähnliches wie für die Beleuchtung bei Tisch gilt auch für Musik. Ein angenehmer, sanfter Klang im Hintergrund versetzt uns in einen entspannten Zustand, wir speisen länger und unbewusst oft auch zu viel. Ist die Musik jedoch laut und schnell, so essen wir besonders zügig und auch in diesem Fall allzu leicht über den Hunger hinaus. Welchen Effekt unterschiedliche Beschallung auf die Geschmackswahrnehmung haben kann, untersuchten Adrian North et al. von der Heriot-Watt University in Edinburgh. 250 Studenten verkosteten Wein zu vier verschiedenen Musikarten („kräftig und schwer", „subtil und vergeistigt", „schwungvoll", „sanft und leise"). Das Ergebnis: Mit Musikuntermalung beurteilten die Probanden den Wein um bis zu 60 % kräftiger und gehaltvoller im Vergleich zu einer Verkostung in stiller Umgebung. Dabei schmeckte z. B. Cabernet Sauvignon am gehaltvollsten zu Rolling Stones oder The Who. Chardonnay hingegen war bei frischen, schwungvollen Melodien wie Robbie Williams oder Kylie Minogue besonders süffig. Mit dieser Untersuchung sieht North erstmals den Effekt von Musik auf andere Sinneseindrücke bestätigt. Die Ergebnisse der ungewöhnlichen Studie erklärt er mit der „cognitive priming theory" aus der Psychologie. Hört man eine bestimmte Art von Musik, sollen spezifische Areale des Gehirns angeregt werden. Dadurch verändert sich auch die Wahrnehmung des (Wein-)Geschmacks.

Super Bowl

Wir neigen dazu, unsere Mahlzeiten in den vorgegebenen Portionen aufzuessen, und zwar unabhängig von deren Größe. Das belegen unter anderem die Versuche mit der „bodenlosen Suppentasse": Den Teilnehmern wurde zum Mittagessen Suppe serviert. Eine Hälfte löffelte die Suppe unwissentlich aus einem Teller, der über einen Schlauch im Boden langsam wieder nachgefüllt wurde. Dieses Kollektiv verzehrte im Durchschnitt 73 % mehr als die Kontrollgruppe, fühlte sich dabei aber weder satter, noch wurde die höhere Kalorienaufnahme realisiert. Experimente wie diese funktionieren jedoch keineswegs nur dann, wenn das angebotene Essen auch hervorragend schmeckt. Kinogängern mit einer Riesenportion Popcorn naschten rund 34 % mehr als die Vergleichsgruppe mit einer mittleren Portion. Dabei war die Knabberei bereits 14 Tage alt! Bei frischem Popcorn erhöhte sich die konsumierte Menge sogar um 45 %. Warum verlassen wir uns bei der Portionsgröße mehr auf unsere Augen als auf unseren Bauch? Eine Portion suggeriert eine normale, durchschnittliche Verzehrseinheit. Wie groß diese ist, wird selten bewusst wahrgenommen. In der heutigen Welt von XXL-Menüs und Familienpackungen sind die großen Portionen von gestern bereits die Standards. Und dieses „Supersizing" verzerrt die Wahrnehmung der adäquaten Nahrungsmenge. Übrigens ist auch die Größe und Form von Tellern und Gläsern von Bedeutung. Wenn wir ein Trinkglas sehen, so neigen wir dazu, uns auf die vertikale Dimension zu konzentrieren. Auch wenn das Glas gleich hoch wie breit ist, überschätzen wir meist die Höhe. Diese simple optische Täuschung führte dazu, dass Versuchspersonen aus weiten Gläsern um 88 % mehr Saft und Soda konsumierten als aus schmalen hohen Gläsern mit demselben Volumen. Ähnliches lässt sich auch bei unterschiedlichen Tellergrößen beobachten: Werden große Teller verwendet, so unterschätzen wir die Menge der Speisen darauf und essen deshalb mehr als von kleinen Tellern.

Die verführerische Macht der Vielfalt

Gibt man einer Ratte Zuckerwasser, so trinkt sie zunächst einmal begierig. Doch bereits nach einer Weile hat sie genug davon und auch noch einige Zeit später nicht mehr richtig Lust darauf. Wird stattdessen Milch gefüttert, so trinkt sie wieder mit gesundem Appetit. Nager lieben Abwechslung - aber nicht nur sie. Je mehr unterschiedliche Speisen in Reichweite sind, umso mehr isst auch der Mensch: Z. B. aßen Versuchspersonen deutlich mehr Sandwiches, wenn statt nur einer Sorte vier unterschiedliche im Angebot waren. Ist eine neue Geschmacksrichtung da, schon langen wir wieder kräftig zu. Oft genügt dafür schon der bloße Eindruck von Vielfalt, wie folgender Versuch zeigt: Erwachsene durften sich an einem süßen Buffet bedienen, an dem Jelly Beans, zuckrige Leckereien in unzähligen Geschmacksvarianten in sechs verschiedenen Sorten angeboten wurden - entweder nach Farben sortiert oder als bunte Mischung. Letztere wurde um 69 % mehr frequentiert, denn das Bunte erzeugte den Eindruck einer größeren Vielfalt, signalisierte Fülle und lockte dadurch stärker.

Smalltalk und andere Ablenkungen

Nicht zuletzt können uns auch Beschäftigungen wie Fernsehen und Lesen beim Essen stark beeinflussen. Testessern, die während ihrer Mahlzeit einer Detektivgeschichte lauschten, konsumierten um 15 % mehr als ihre Kollegen im geräuscharmen Raum nebenan. Gerade Filme und Serien können uns auch dazu verleiten, überhaupt erst mit dem Essen anzufangen. Ebenso ist das Essen in netter Gesellschaft eine solche Art von Ablenkung. Eine Versuchsreihe zeigt, dass die aufgenommene Nahrungsmenge linear mit der Anzahl der Tischnachbarn ansteigt: In einer Dreiergruppe wurde um fast 50 % mehr gegessen als bei einer Solo-Mahlzeit, bei sieben oder mehr Personen am Tisch waren es schon beinahe 100 % mehr. Allein das simple Beobachten anderer beeinflusst unsere Nahrungsaufnahme. Neben „guten Essern" verzehren wir mehr, weil wir uns an ihnen orientieren. Wenn sie den Teller leer putzen und noch ein Dessert bestellen, werden wir dies höchstwahrscheinlich auch tun.

Fazit

Das Essverhalten mit all seinen Einflussgrößen ist schwierig zu erfassen. Vieles passiert unbewusst und entzieht sich unserer Willenskraft. Dennoch könnten sich Erkenntnisse ins Positive kehren lassen: Die Wahl der Umgebung - Farbe, Licht, Musik - und der Gesellschaft sind ausschlaggebend dafür, wie viel wir essen, wie wir uns beim Essen fühlen und damit auch dafür, wie wir es genießen können.

Literatur

Stroebele N, de Castro JM: Listening to music while eating is related to increases in people's food intake and meal duration. Appetite 47: 285-289 (2006).

Strugnell C: Colour and its role in sweetness perception. Appetite 28: 85 (1997).

Wansink B: Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers. Annu Rev Nutr 24: 455-479 (2004).

Wansink B, Kim J: Bad popcorn in big buckets: portion size can influence intake as much as taste. J Nutr Educ Behav 37: 242-245 (2005).

Wansink B, Painter JE, North J: Bottomless bowls: why visual cues of portion size may influence intake. Obes Res 13: 93-100 (2005).

Wieser M: Die Illusion vom bewussten Essen. ernährung heute 3: 07-08 (2008).

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