30.06.2016 von Elisabeth Rudolph

Die vielen Gesichter der Tomate

Darf es wieder mal eine süße Sophie, eine knackige Kathi oder eine runde Resi sein? So verführerisch das klingt, so vielfältig ist das, wofür die Namen stehen: Paradeiser. Dabei handelt es sich um das Lieblingsgemüse der Österreicher. Zeit für ein paar Basics der facettenreichen Frucht.

Tomate oder Paradeiser? Hierzulande gelten beide Bezeichnungen. In Westösterreich ist es überwiegend die Tomate, im Osten des Landes wird die Frucht immer noch liebevoll Paradeiser genannt, ein Name, der sich von „Paradiesapfel“ ableitet. Die Tomate galt vor Ihrer Verwendung in der Küche als Aphrodisiakum. Davon leiten sich auch die französische Bezeichnung „pomme d’amour“, „pomodoro“ im italienischen oder „love apple“ im Englischen ab. Das Wort Tomate hat seine Herkunft übrigens vom aztekischen „Tomatl“. Das gilt auch als erster Name, den die Frucht besaß. Tomaten sind  nicht nur wegen ihrer vermeintlichen aphrodisierenden Wirkung ein gefragtes Gemüse. Viel mehr schätzt man den Geschmack und die Vielfalt. Rund um den Globus werden Tomaten kultiviert, die Vielfalt ist beachtlich. Im EU-Sortenkatalog für Gemüsearten werden knapp 4000 verschiedene Tomatenarten gelistet.

Weitgereistes Gemüse

Die Tomate zählt zu den Nachtschattengewächsen und stammt ursprünglich aus den Anden. Der Seefahrer Christoph Kolumbus brachte die Frucht im 15. Jahrhundert nach Europa. Ende des 19. Jahrhunderts breitete sie sich im deutschsprachigen Raum aus und hielt auch in Österreichs Küchen Einzug. Doch nicht immer war die Tomate beliebt. Lange Zeit war sie nur bei Botanikern als Zierpflanze geschätzt, denn anfangs dachte man, es handle sich um eine Giftpflanze. Mittlerweile zählen Tomaten zur beliebtesten Gemüsesorte. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei ca. 28 kg und hat sich damit in den letzten 20 Jahren verdoppelt. An zweiter Stelle der Beliebtheitsskala stehen Paprika, gefolgt von Gurken.

Frisch geerntet schmeckt am besten

Tomaten sind nachreifende Früchte und deshalb im Supermarkt kaum im optimalen Reifstadium erhältlich. Das ist auch einer der Gründe, warum die frisch im eigenen Garten oder auf dem Balkon geernteten Tomaten meist besser als gekaufte Ware schmecken. Um gut wachsen zu können, benötigt das Nachtschattengewächs ausreichend Sonne, Wasser, Essig und eventuell eine Prise Salz. Was wie eine schmackhafte Salatmarinade klingt, hat in der Tat mit dem Gedeih der jungen Tomatenpflanzen zu tun. Essig soll gegen Pilze wirken, vor allem verdünnter naturtrüber Mostessig. Durch das Salzwasser bleiben die Früchte zwar kleiner, die Tomatenhaut wird jedoch fester und das Fruchtfleisch intensiver im Geschmack. Ungefähr ein Esslöffel Salz auf zehn Liter Gießwasser sorgt für Geschmacksverbesserung der Früchte. Ein Tipp für Hobbygärtner: die Blätter und Früchte mögen kein Wasser, gießen Sie deshalb nur das Erdreich und den Fuß der Pflanze. Bei anhaltend feuchter Witterung sollten die empfindlichen Pflanzen abgedeckt werden, ein Dachvorsprung schützt sie ebenso. Werden die Tomaten nass, breitet sich rasch Braunfäule, eine Pilzerkrankung,  aus und die Früchte werden ungenießbar.

Wissenswert

Tomaten sind nicht nur kulinarisch eine Bereicherung, sondern auch nährstoffreich. Vitamin C, Folsäure und Kalium stechen besonders hervor. Reife Tomaten enthalten auch viel vom roten Farbstoff Lycopin.

Richtige Lagerung – lange Haltbarkeit

Generell gilt: lieber wärmer als zu kalt. Die ideale Lagertemperatur liegt bei 10-12 °C. Unter diesen Bedingungen halten sie etwa 14 Tage. Halbreife Früchte sollten bei 12-15 °C gelagert werden, damit sie noch nachreifen können. Vorsicht ist jedoch geboten, da sie das Reifegas Ethylen abgeben. Werden Obstsorten wie Bananen, Äpfel oder Kiwi in der Nähe gelagert, reifen diese schneller nach; Salate und Kohl werden schneller welk. Tomaten sind kälteempfindlich und sollten deshalb nicht im Kühlschrank gelagert werden, hier verlieren sie relativ schnell an Geschmack.

Je grüner, desto giftiger

Von grünen, unreifen Früchten sollte man die Finger lassen. Sie enthalten den Giftstoff Solanin. Diese Verbindung kommt hauptsächlich in grünen Pflanzenteilen vor und soll dort vor allem Schädlinge abwehren und Bakterien und Schimmelpilze im Keim ersticken. Sie ist auch in anderen Nachtschattengewächsen wie der Kartoffel enthalten. Auch hier sollte man die grünen Stellen gut ausschneiden.
Sehr wohl aber kann man die extra gezüchteten grünen Sorten essen, wie die grüne Moldawische, Green Zebra oder grüne Birne.

Wissenswert

Solanin ist eine bitter schmeckende Verbindung, die hitzeresistent ist und vom menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden kann. Vor allem beim Erdäpfelkochen ist zu beachten, dass Solanin in das Kochwasser übergeht. Deshalb sollte es besser nicht weiter verwendet werden. Vergiftungserscheinungen treten bereits bei geringen Mengen auf: Bei Kleinkindern mit einem Gewicht von ca. 15 kg können bereits nach einer unreifen Tomate Vergiftungssymptome auftreten. Diese reichen von Kopf- und Magenschmerzen bis hin zu Übelkeit und Erbrechen.

Klingende Namen

Was ist nun mit der süßen Sophie, der knackigen Kathi und der runden Resi? Sie alle lassen sich bestimmten Kategorien zuteilen. Orientiert man sich an der EG-Vermarktungsnorm, so unterscheidet man vier Handelstypen der Tomate:

  • Runde Tomate: auch „Normaltomate“ genannt. Sie ist knackig, saftig und eher säuerlich. Sie eignet sich für Salate. Alberta Girl, Johanns Rote, Leonardo oder runde Resi zählen dazu.
  • Gerippte Tomate: auch als „Fleischtomate“ bezeichnet. Das Fruchtfleisch ist aromatisch und enthält wenige Kerne. Sie eignen sich für Saucen oder Suppen. Parma Große Rote, Belmonte, Chocolate Stripes oder Costoluto Genovese.
  • Längliche Tomate: auch als Flaschentomate bezeichnet. Das Fruchtfleisch ist dick, enthält wenig Kerne und schmeckt süßlich. Diese Sorten eignen sich besonders fürs Grillen, Saucen, Salate und Bruschetta. San Marzano Lampadina oder Roma zählen dazu.
  • Kirschtomate: besser bekannt als Cocktailtomate. Sie sind saftig und süß und erinnern aromatisch an die Urtomate. Cocktailtomaten werden gerne roh genascht. Süße Sophie, knackige Kathi oder Cherry Zebra.

Altes neu entdeckt

Hobbygärtnern, die sich zum ersten Mal im Tomatenanbau versuchen, werden alte Sorten empfohlen, da sie sehr robust und oft schädlingsresistent sind. Beliebt sind zum Beispiel:
Die längliche Orange Banana: Kinder essen sie besonders gerne, da sie wie eine Banane geschält werden kann.
Schlesische Himbeere: sie ist besonders robust, schmeckt süßlich, enthält wenige Kerne und ist schwach gerippt.
Rosa Helena: man kann von ihr abbeißen wie von einem Apfel, das Fruchtfleisch ist fest und die Früchte sind sehr süß und haben eine runde Form.
Silbertanne: eine süße, flachrunde Buschtomate, die sich auch am Balkon gut anbauen lässt.
Der Tomatenkaiser aus dem Burgenland, Erich Stekovics erklärt, dass Sorten vor allem dann gerne gekauft werden, wenn sie einen schönen Namen haben, wie Banana Legs, Brown Berry, Balerinka, Super Snow White, Cream Sausage, Wonderlight und viele mehr.


Literatur

Derndorfer E, Rall S: Alles Tomate? ernährung heute 2 (2013).
www.stekovics.at (Zugriff am 28.06.2016)
www.food-monitor.de/2012/07/tomaten-leckere-vielfalt-an-formen-farben-und-groessen/ (Zugriff am 28.06.2016)
www.eufic.org/article/de/artid/tomaten/ (Zugriff am 29.06.2016)
www.tomaten-atlas.de (Zugriff am 04.07.2016)


 

 

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