28.10.2015 von Marlies Gruber

Es geht um die Wurst

Salami, Schinken, Debreziner, Selchfleisch und anderes verarbeitetes Fleisch stuft die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) als krebserregend ein. Regelmäßiger Konsum soll mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs einhergehen. Zudem wird rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend“ eingeschätzt. Ob man erkrankt, hängt aber wesentlich davon ab, wie viel Wurst und Fleisch wir essen. Und auch davon, was wir sonst noch essen.

Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) der Weltgesundheitsorganisation analysierte 800 Studien zum Verzehr von Fleischprodukten und rotem Fleisch und erkannte einen Zusammenhang mit dem Auftreten von Dickdarmkrebs. Dass es Zusammenhänge gibt, ist keine neue Erkenntnis. Bei all den Studien handelt es sich um epidemiologische Studien, die zwar Assoziationen aufzeigen, jedoch keine Ursache-Wirkungs-Beziehungen klären können. Die  aktuelle Einschätzung der Krebsforschungsagentur bestätigt im Wesentlichen bereits vorliegende WHO-Befunde aus 2002 und auch jene des Weltkrebsforschungsfonds (WCRF) aus 2007. Auch damals wurde bereits dazu geraten, den Konsum von Fleisch und Fleischwaren einzuschränken.

Eine Frage der Menge

Die Arbeitsgruppe von 22 Experten der IARC erfasste aus den 800 Studien ausreichend Belege aus Humanstudien und Tierexperimenten, die einen hohen Konsum von verarbeitetem Fleisch und eine hohe Dickdarmkrebsrate dokumentieren. Verarbeitetes Fleisch fällt damit in die Gruppe 1 der krebserregenden Stoffe, wie Tabak, Asbest oder Röntgenstrahlen. Die IARC hat bei dieser Bewertung allerdings nicht das Risiko im Auge gehabt, sondern die Gefahr, das heißt, ob ein Stoff, grundsätzlich das Potenzial hat, schädigend zu wirken. Die Bewertung des Gefahrenpotenzials ist unabhängig davon, in welchem Ausmaß man dem Stoff ausgesetzt ist.
Das Risiko, an einem Tumor zu erkranken, hängt dagegen davon ab, wie sehr eine Person dem krebserregenden Stoff – der Gefahr – ausgesetzt ist. Konkret: wie viel Wurst und andere Fleischprodukte wir essen. Geselchtes, Gepökeltes, Fermentiertes wie Prosciutto oder Salami, egal ob vom Schwein, vom Rind, vom Schaf, der Ziege, der Pute oder dem Huhn. Wer viel isst, hat ein höheres Risiko für Darmkrebs. Ein kleiner Teil des Studiensamples (zehn Studien) ließ eine Hochrechnung des Risikos zu: je 50 g Fleischprodukte am Tag steigt es um 18 %.  Der Studienleiter Kurt Straif sagt jedoch dazu: "Für den Einzelnen bleibt das Risiko klein, an Darmkrebs zu erkranken, wenn er oder sie verarbeitetes Fleisch konsumiert, aber das Risiko erhöht sich mit der Menge an verzehrtem Fleisch."

Bei rotem Fleisch stellt sich die Datenlage etwas anders dar: Es wurde als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft und rangiert damit in Gruppe 2A. In diese Kategorie fallen Stoffe, für die es in Studien am Menschen nur begrenzt Belege für eine krebserregende Wirkung gibt, die aber in Tierexperimenten Krebs verursacht haben. Zum roten Fleisch zählen Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Schaf, Pferd und Ziege. Ein Konsum von 100 g täglich könnte das Darmkrebsrisiko um 17 % steigern.

Zubereitung ist nicht geklärt

Ob es einen Unterschied für das Darmkrebsrisiko macht, ob das Fleisch gebraten, gekocht, gegrillt oder gedünstet wird, lässt sich anhand der vorliegenden Daten nicht sagen. Der Medizin-Nobelpreisträger und frühere Vorstandsvorsitzende des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) Harald zur Hausen spricht sich dafür aus, dass eher zwischen den verschiedenen Sorten roten Fleisches unterschieden werden müsste. Es gebe Anhaltspunkte, wonach bestimmte Sorten von Rindfleisch das Risiko steigern würden. Die IARC meint jedoch, dass die Daten für eine solche Unterscheidung nicht ausreichen.

Wie viel ist zu viel?

Die Empfehlungen der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung lauten: 300 bis 600 g Fleisch pro Woche. Aktuell essen sowohl Österreicher wie Deutsche weitaus mehr, rund das Doppelte. Ob das in Hinblick auf eine Krebserkrankung zu viel ist, kann derzeit nicht beurteilt werden. Klar ist allerdings, dass Fleisch essen nicht automatisch Darmkrebs verursacht. Klar ist auch, dass wir mit weniger Fleisch, als derzeit im Durchschnitt konsumiert wird, unseren Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffbedarf decken könnten – nämlich mit den 300 bis 600 g pro Woche. Das sind drei Portionen in der Woche, wobei eine Portion ungefähr der Handfläche entspricht. Wichtig ist zudem die gesamte Ernährungsweise. Ein Essmuster, das sich durch wenig Fleisch, viel Fisch, Obst, Gemüse und Getreideprodukte kennzeichnet, geht mit dem geringsten Risiko für Darmkrebs einher. 

Fazit

Kein einzelnes Lebensmittel ist für die Entwicklung von Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Diabetes oder Übergewicht alleine verantwortlich. Es kommt auf das gesamte Essmuster und einen aktiven Lebensstil an. Die IARC-Studie gibt jedoch Anlass, den Fleischkonsum generell zu reflektieren.  Nicht nur unter gesundheitlichen, auch unter ökologischen und ethischen Prämissen, bestätigt sich das Motto „gut statt viel“. Dabei heißt „viel“: mehr als 600 g pro Woche. Und „gut“ vor allem: artgerechte (und biologische) Tierhaltung, hochwertiges Futter und stressfreie Schlachtung. Und selbstverständlich kenntnisreiche Zubereitung und Zeit zum Essen.  

Literatur

IARC: IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Press release No. 240. 26 October 2015.
Lebensmittelzeitung: WHO-Agentur stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein. (26.10.2015).
Norat  T et al.: Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. JNCI J Natl Cancer Inst 97 (12): 906-916 (2005). doi: 10.1093/jnci/dji164

DAS MAGAZIN

ernährung heute

Unsere Zeitschrift für informierte Leser. Kompetent. Auf den Punkt gebracht. Regelmäßig im Abo.

Foto: f.eh
Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN