11.12.2014

Es ist Maronizeit!

Maroni, Edelkastanie oder Esskastanie: Früher das „Brot der Armen“, heute sind sie willkommene Leckerbissen in der kalten Jahreszeit. Dabei müssen sie nicht immer nur gebraten sein, sondern haben kulinarisch viel mehr zu bieten. In welchen Rezepten verzaubern sie? Wo ist ihr Ursprung? Und worauf ist beim Einkauf und Lagerung zu achten?

Rund oder herzförmig und aromatisch im Geschmack – wer mag sie nicht, die heißen Edelkastanien? Alleine in Wien werden laut Schätzungen rund eine Million Kilogramm Maroni pro Saison an den Ständen gebraten und verkauft. Auf österreichischen Böden wächst Castanea sativa, so der botanische Name, vorwiegend im südlichen Burgenland sowie Teilen der Steiermark. Ursprünglich stammt die Esskastanie aus Kleinasien. Sie bevorzugt wärmere Regionen und wird in Europa daher vor allem in Italien, Portugal und Griechenland kultiviert.

Wissenswert

Die Bezeichnung „das Brot der Armen“ rührt daher, dass die Esskastanie vor Jahrhunderten ein Volksnahrungsmittel bildete. Aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes wurden die getrockneten Früchte zu Mehl gemahlen und zur Brotherstellung verwendet.

Unterschiede in Taxonomie, Form und Geschmack

Die Esskastanie (Castanea sativa) darf nicht mit der bei uns weit verbreiteten Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) verwechselt werden. Zweitere ist vor allem bei Kindern als Bastelmaterial beliebt. Diese Früchte sind jedoch für den Verzehr ungeeignet und sind in großen Mengen giftig. Auch wenn präzise Abgrenzungen schwierig sind und die Begriffe häufig synonym verwendet werden, so unterscheidet man bei der essbaren Kastanie drei Gruppen:

  • Edelkastanien/Esskastanien: rundlich, dunkle Schalenfarbe, weniger feines Aroma
  • Maronen/Maroni: herzförmig, helle Schalenfarbe, gutes Aroma,
  • Dauermaronen: rundlich, rotbraune Schalenfarbe, sind später reif

Edelkastanien und Maronen sind zwischen September und November reif und fallen alleine vom Baum, während Dauermaronen erst gegen Ende November bis in den Dezember gepflückt werden können.

Harte Schale, wertvoller Kern

Botanisch gesehen gehören die Esskastanien zu den Nüssen. Bezogen auf den Nährwert weisen sie jedoch einen viel niedrigeren Energie-, Fett- und Eiweißgehalt auf als ihre nussigen Kollegen. Der Großteil des Energiegehaltes stammt aus Kohlenhydraten. Neben Stärke enthalten die Maronen auch reichlich Ballaststoffe und Mikronährstoffe, vor allem Kalium und Phosphor sowie B - Vitamine und Niacin- Äquivalente.

Überblick über ausgewählte Inhaltsstoffe der Maroni

Inhaltsstoffdurchschnittlicher Wert/ 100 g essbaren Anteil
Energie183 kcal
Stärke33,90 g
Ballaststoffe6,80 g
Kalium 599 mg
Phosphor74 mg
Niacin-Äquivalente2,17 mg
Vitamin B10,24 mg

Maroni sind übrigens glutenfrei. Ihr Mehl, welches für die Brot- und Pasta-Herstellung verwendet werden kann, bietet eine Alternative für Personen mit Glutenunverträglichkeit.

Wissenswert

Esskastanien werden erst durch den Koch- und Röstprozess weich und geschmacklich. Durch das Erhitzen wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt und die Maroni erhalten somit ihren süßen, aromatischen Geschmack.

Maroni selbst gemacht

Man kann Maroni entweder im Kochtopf oder im Backrohr zubereiten. Bei beiden Methoden werden die Schalen der Esskastanien zuvor bearbeitet. Beim Kochen ritzt man die Schale an der spitz zulaufenden Seite kreuzweise ein. Dann lässt man sie für ca. 15 Minuten im siedenden Salzwasser ziehen. Entschließt man sich für das Maroni braten, dann soll die Schale auf der runden Seite eingeschnitten werden. Anschließend werden die Esskastanien im vorgeheizten Backofen bei rund 200°C für 15-20 Minuten gebacken. Damit die Maroni nicht austrocknen, empfiehlt es sich, einen mit Wasser gefüllten Behälter ins Rohr zu geben.

Vielseitig in Verwendung

Maroni sind jedoch mehr als ein schneller Imbiss und verzaubern in diversen Rezeptvariationen. Sie eignen sie sich z. B. in Suppen oder als Beilage zu Fleischgerichten mit Rotkraut. Zudem werden sie als Füllung für Gänse-, Enten und Truthahnbraten verwendet. Als Süßspeisen sind der italienische Kastanienmehlkuchen „Castagnaccio“ sowie die französischen „marrons glacés“ oder der schweizer Kastanienreis „Vermicelles“.

Tipps zum Kauf und Lagerung

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Esskastanie:

  • eine glatte und glänzende Schalte hat,
  • sich schwer anfühlt,
  • nicht hohl klingt,
  • sich nicht eindrücken lässt,
  • nicht von Schimmel befallen ist.

Wissenswert

Frischetest: Um herauszufinden, ob die Maroni noch genießbar sind, legt man sie in lauwarmes Wasser. Frische und wurmfreie Maroni sinken zu Boden, während zum Verzehr ungeeignete Maroni an der Oberfläche bleiben.

Lagerung

Esskastanien sollten möglich rasch nach dem Kauf zubereitet werden, da sie sonst keimen und geschmacklos werden. Aufbewahrt in einem luftdurchlässigen Plastikbeutel können sie im Kühlschrank bis zu einem Monat gelagert werden. Bei Raumtemperatur gelagert halten sie maximal eine Woche. Gekocht und eingefroren halten sie am längsten – mindestens sechs Monate.

Literatur

FOOD – Die ganze Welt der Lebensmittel. Teubner Verlag, München (2011).

Stahl, C: Kastanien aus dem Feuer holen. Ernährung aktuell 4/2008.

Food Monitor: Maronen - alles zu Kastanien.  (Zugriff, am 03.12.2014).

wien.gv.at: Esskastanien und Maroni. (Zugriff, am 03.12.2014).

Wirtschaftskammer Wien: Maronibrater in Wien. (Zugriff am 03.12.2014).

Danish Food Composition Databank, version 7.0.  www.foodcomp.dk (Zugriff am 03.12.2014).

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