14.02.2018

Fisch in der Hauptrolle?

Fisch spielt im österreichischen Speiseplan noch eine Statistenrolle. Zu Unrecht, wenn man die gesundheitlichen Vorzüge beachtet. Aus ökologischer Sicht jedoch ist ein vermehrter und willkürlich gewählter Fischkonsum kritisch zu sehen.

Die Empfehlung von nationalen und internationalen Ernährungsgesellschaften lautet: Ein bis zwei Portionen Fisch zu je 150 g pro Woche, also 600-1200 g im Monat. In Österreich liegt der monatliche Konsum mit im Durchschnitt knapp 500 g etwas darunter. Im Gegensatz dazu beträgt der Verzehr von Schweinefleisch knapp 4 kg jeden Monat - die Menge entspricht wiederum ungefähr dem monatlichen Fischverzehr in Japan.

Überzeugende Argumente

Der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wie zum Beispiel Vitamin B12 und Vitamin D, Jod oder Selen ist nur ein Grund für die Empfehlung zum Fischkonsum. Fisch besitzt zudem hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiß, aus welchem der menschliche Körper effizient eigenes Eiweiß für Muskelmasse, Botenstoffe für das Gehirn und Enzyme und Hormone bildet. Lachs, Makrele, Hering - also fette Fische - liefern außerdem reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken entzündungs- und gerinnungshemmend. Ein ausreichender Konsum kann die Triglyceride im Blut, den Blutdruck und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Diese Erkankungen treten deshalb selten in Gebieten mit hohem Fischverzehr auf, z.B. in Alaska.

Empfehlungen ökologisch vertretbar?

Während Ernährungsgesellschaften zu einem höheren Fischkonsum aufrufen, werden Besorgnis erregende Meldungen über erschöpfte Fischbestände und überfischte Gebiete immer häufiger. Einige Fischarten wie zum Beispiel Hai, Scholle oder Kabeljau sind in vielen Regionen der Erde bereits gefährdet und ständig kommen neue dazu. Ein großes Problem für das ökologische Gleichgewicht der Meere sind auch die hohen Beifangraten. Fische und andere Meerestiere geraten mit in die Fangnetze und werden tot ins Meer zurückgeworfen. So macht zum Beispiel der Beifang in der Seezungenfischerei 80 % aus. Problematisch ist auch die Tiefseefischerei: Granatbarsch, Rotbarsch und Heilbutt haben aufgrund der Kälte in bis zu 2000 m Tiefe einen langsameren Lebensrhythmus - sie kommen später in die Geschlechtsreife und werden bis zu 150 Jahre alt. Werden große Mengen an erwachsenen Tieren gefischt, kann es Jahrzehnte dauern, bis sich die Bestände wieder erholen.

Mit gutem Gewissen

Wer Produkte wählt, die mit dem MSC-Fischsiegel gekennzeichnet sind, leistet einen Beitrag zur Erhaltung des Gleichgewichts der Meere. Das Marine Stewardship Council (MSC) ist eine gemeinnützige Organisation, die sich weltweit für verantwortungsvolle und nachhaltige Fischerei einsetzt. Es darf nur so viel gefischt werden, wie auf natürlichem Weg wieder nachwächst. Beteiligte Fischereien dürfen die Struktur, Vielfalt oder Produktivität des betreffenden Ökosystems nicht negativ beeinflussen.

Der online Fischratgeber des WWF bietet Orientierung, wenn es um einen umweltfreundlichen Fischeinkauf geht und kann auch als App auf das Smartphone geladen werden. So ist er als interaktiver Einkaufsratgeber immer mit dabei.

Checkliste für den Fischkauf

Gute Wahl

Zweite Wahl

Lieber nicht

Alaska Seelachs Pazifik - MSC

Alaska Seelachs Pazifik - wild

Aal Europa - wild/Zucht

Alaska Wildlachs Pazifik - MSC

Atlantischer Lachs Schottland/Norwegen - Zucht

Hai weltweit - wild

Bio-Lachs Nordostatlantik - Zucht

Bonito (Thunfisch) Pazifik - wild

Heilbutt Nordostatlantik - wild

Bio-Shrimps div. Länder - Zucht

Dorade Mittelmeer - Zucht

Kabeljau Nordostatlantik/Ostsee - wild

Eismeergarnele, Kaltwassershrimps, Nordostatlantik - wild

Krabben Nordsee - wild

Leng Nordostatlantik - wild

Forelle Europa - Zucht

Makrele Nordostatlantik - wild

Rotbarsch Nordostatlantik - wild

Heilbutt Pazifik - wild

Wittling Nordostatlantik - wild

Schillerlocken/Seeaal (Dornhai) weltweit - wild

Hering Nordostatlantik/Ostsee - MSC/wild

Pangasius Asien - Zucht

Scholle Nordostatlantik - wild

Sardine Nordostatlantik - wild

Pazifischer Lachs - wild

Schwertfisch weltweit - wild

Seehecht Südafrika - MSC

Schellfisch Nordostatlantik - wild

Seeteufel Nordostatlantik - wild

Seelachs Nordostatlantik - wild

Seehecht Nordostatlantik - wild

Seezunge Nordostatlantik - wild

Sprotte Nordostatlantik/Ostsee - wild

Tilapia Asien - Zucht

Snapper div. Länder - wild

 

Steinbeißer (Katfish) Nordostatlantik - wild

Quelle: WWF-Fischratgeber. WWF Empfehlungen. 2018.

Innovative Züchtung

Um die maritimen Fischbestände zu schonen und den weltweiten Fischbedarf zu decken, werden Fische in Aquakulturen gezüchtet. Heute stammen bereits 43 % der weltweit verzehrten Fische aus Zuchtfischereien. Aquakulturen sind aber auch einer Reihe von Kritikpunkten ausgesetzt: Das Ablassen von Medikamenten, toten Fischen und Fäkalien in natürliche Gewässer sowie die Belastung der Meerestiere mit Antibiotika und Schadstoffen wie Dioxinen und Methylquecksilber sind nur einige Beispiele.Dass es auch ökologisch vertretbare Züchtungen gibt, beweist ein österreichisches Projekt. In eigens angelegten Teichanlagen werden pazifische und atlantische Lachse umweltfreundlich gezüchtet. Mit Hilfe von Forschungsprojekten der Universität Wien wurden optimale Bedingungen geschaffen. Der Alpenlachs weist hohe Anteile der ernährungsphysiologisch wertvollen Omega-3-Fettsäure Docosahexaensäure (DHA) auf und ist frei von Schadstoffen. Verarbeitet wird er bevorzugt in Gourmet-Restaurants, kann aber auch auf lokalen Märkten oder direkt im Internet gekauft werden.

Auch eine Reihe anderer österreichischer Gütesiegel-zertifizierter Fische wie Bio-Fisch oder Wildfang-Naturfisch sind ökologische Alternativen zu problematischen Tiefseefischen. Die ARGE Bio-Fisch setzt bei ihren Karpfen- und Forellenbetrieben keine chemischen Wachstumsförderer, Hormone oder synthetische Zusatzstoffe in den Futtermitteln ein. Besonderer Wert wird auf artgerechte Tierhaltung gelegt. Wildfang Fisch hingegen lebt ausschließlich im Naturgewässer und ist bei der Entnahme mindestens zwei Jahre alt. So sind sowohl die natürliche Nachkommenschaft als auch eine Mindestgröße des Fisches gewährleistet. Die „Öko-Fische" können auf lokalen Märkten bzw. direkt über die Züchter bezogen werden.

In Summe liegt die Selbstversorgungsrate mit Süßwasserfischen in Österreich bei rund 35 %. 2013 nahm die AMA mit einem eigenen Gütesiegel-Programm für Fische ein weiteres wichtiges Lebensmittel in das Portfolio der Qualitäts- und Herkunftssicherung auf.

Eine Prise Meeresluft

Beim Kauf von Fisch hat neben Nachhaltigkeit vor allem Frische oberste Priorität. Im Idealfall kauft man ihn erst am Tag der Zubereitung. Doch was unterscheidet einen frischen Fisch von einem, der schon seit Tagen die Kühlvitrine hütet? Ein wichtiges Kriterium sind die Augen: sie sollten klar und prall sein. Trübe, milchige und eingefallene Augen sind ein Zeichen für alten Fisch. Weitere Hinweise für Frische sind eine metallisch glänzende Haut, fest sitzende Schuppen sowie hellrote Kiemen. Ein frischer Fisch duftet außerdem angenehm nach (Meer-)Wasser und Jod und hat kaum Eigengeruch. Hat der Fisch trübe Augen, eine matte Haut, graue und milchig-schleimige verklebte Kiemen oder riecht „fischig", dann sollte man besser die Finger davon lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, macht den Drucktest: Bleibt bei leichtem Druck auf das Fischfleisch keine Mulde zurück, ist der Fisch frisch.Frischer Fisch hält sich am besten in einem Porzellan- oder Glasgefäß mit Folie bedeckt im Kühlschrank. So bleibt er zwei bis drei Tage frisch. Fisch kann auch problemlos eingefroren werden. Allerdings sollte man das Ablaufdatum beachten: Während fette Fische wie etwa Lachs nicht länger als zwei Monate gelagert werden dürfen, gilt für magere Fische wie Kabeljau oder Zander ein Limit von fünf Monaten.

Fischgenuss aus der Tiefkühltruhe

Wer keinen Fischmarkt vor der Tür hat, kann beruhigt auf Tiefkühlware zurückgreifen. Tiefkühlfische sind meist ausgenommen, je nach Fischart filetiert und werden in der Regel nach dem Fang schockgefroren. Die Aufschrift „praktisch grätenfrei" auf Verpackungen bedeutet, dass pro Kilogramm Fisch maximal ein bis zwei Gräten enthalten sein dürfen.Das Auftauen von großen Fischen sollte langsam im Kühlschrank erfolgen, da er durch zu schnelles Auftauen viel Saft verliert. Kleine Fische und Filets müssen nicht unbedingt aufgetaut werden.

Fazit

Fisch könnte aus gesundheitlichen Gründen viel öfter in den österreichischen Einkaufsnetzen landen. Beim Einkauf sollte jedoch vermehrt auf die ökologische Verträglichkeit Wert gelegt werden, also auf die Fischart, die Fanggebiete sowie -methoden. Nachhaltig gefangene Fische sind jene mit den Gütesiegeln MSC, biofisch, WILDFANG und Alpenlachs. Eine erhöhte Aufnahme von omega-3-Fettsäuren lässt sich zusätzlich mit Lein-, Walnuss- und Rapsöl erzielen.

Literatur

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Ökologisch verträglicher Fischverzehr. DGEinfo - Beratungspraxis 07/2007. (Zugriff am 02.06.2008).

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): MSC-Fischsiegel. Marine Stewardship Council (MSC). DGEinfo - Beratungspraxis 07/2007. (Zugriff am 02.06.2008).

WWF-Fischführer. Checkliste für Ihren Fischkauf. WWF Deutschland, Frankfurt am Main (2006).

Pressemitteilung: AMA startet mit Gütesiegel für Fisch (18. Juli 2013). http://www.ama-marketing.at/home/groups/4/AMA_startet_mit_Guetesiegel_fuer_Fisch.pdf (Zugriff am 02.10.2014).

www.alpenlachs.at/

www.biofisch.at/

www.wildfang-naturfisch.at/

www.greenpeace.org/austria/de/themen/meere/

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