24.06.2015 von Nina Grötschl

Fleischersatz: Würstel à la végétarienne

Vegetarische und vegane Ernährung ist <<en vouge >>. Das spiegelt sich auch im Angebot der Fleischersatzprodukte wider. Was bietet sich als Alternative zu Schnitzel und Wurst an? Aus welchen Rohstoffen bestehen diese Lebensmittel? Und wie werden sie hergestellt?

Immer mehr Menschen wollen sich fleischfrei ernähren. Waren es 2005 noch knapp 3 % der Bevölkerung, so leben den Daten der Veganen Gesellschaft Österreichs zufolge seit 2013 bereits 9 % der Österreicher vegetarisch oder vegan. Der Trend ist vor allem in der jüngeren Generation groß. Die Gründe sind individuell unterschiedlich und reichen von gesundheitlichen über ökologische und ethische Motive. Parallel zum „Veggie-Boom“ steigt auch die Auswahl an Fleischalternativen: Sojaburger, Weizenschnitzel und Tofu- oder Lupinenwürstel sind nur einige der vielen Variationen. Diese Fleischersatzprodukte erweitern die Vielfalt am Speiseplan, können Neu-Vegetarier beim Einstieg helfen und bieten eine Möglichkeit, fleischähnliche Gerichte zu kochen.

Was ist drin und was ist dran?

Ob für Fleisch-Verweigerer oder Halbzeit-Vegetarier: Fleischersatz kann geschmacklich, haptisch und vom Eiweißgehalt dem tierischen "Original" ähnlich sein. Auch die Vitamine der B-Gruppe, für die tierische Produkte eine wichtige Quelle sind, finden sich in Fleischersatz-Waren. Zudem enthalten sie oft gleich viel Fett und Kalorien wie Schnitzel oder Rinderbraten. Und wie viele andere verarbeitete Nahrungsmittel können auch Fleischersatzprodukte Gewürze, Aromastoffe, Salz und Geschmacksverstärker sowie Hefeextrakte enthalten. Im Gegensatz zu Fleischprodukten ist die Zusammensetzung der Fleischimitate jedoch nicht einheitlich geregelt. Besonders unter Kritik steht die Zugabe von Palmöl – sei es aufgrund von gesundheitlichen oder ökologischen Aspekten. Denn das Öl enthält viele gesättigte Fettsäuren, die in Verdacht stehen, bei übermäßigen Verzehr das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen zu erhöhen. Außerdem werden für den Anbau und Gewinn von Palmöl Regenwaldflächen abgeholzt sowie Lebensräume zerstört.

Tofu

Tofu ist der Klassiker unter den Ersatzprodukten. Um Tofu herzustellen, wird aus Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel das Eiweiß ausgefällt. Hier bedient man sich zweier Methoden: Die eine stammt aus China und nützt Gips (Kalzium-sulfat) für die Gerinnung. Die zweite stammt aus Japan, wobei traditionellerweise zur Fällung ein Meerwasserauszug mit Magnesiumchlorid zum Einsatz kommt. Neben der eiweißreichen Substanz fällt bei der Gerinnung wässrige Molke an, die abgeschöpft wird. Übrig bleibt eine lockere Eiweißmasse, der Tofubruch. Dieser wird dann in Druckkästen gepresst, in Blöcke geschnitten und dann in Wasser gekühlt. Tofu ist leicht bekömmlich und enthält wertvolles Eiweiß. Zudem ist er durch seinen kaum wahrnehmbaren Eigengeschmack auch offen für wilde Gewürzkreationen. Abwechslung bietet auch geräucherter oder fermentierter Tofu. Ein Wermutstropfen ist, dass Tofu nicht mit einer fasrigen Fleischkonsistenz aufwartet und daher nicht jedermanns Sache ist. Tofu ist frei von Laktose und Gluten. Der Eiweißgehalt von rohem Tofu schwankt zwischen 8 und 15 g/100 g Lebensmittel. Der Fettgehalt liegt im Durschnitt bei 5 g/100 g.

Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, bei dem gekochte Sojabohnen mit einem Edelschimmel beimpft werden. Wie Tofu hat es keine Fleischkonsistenz, enthält aber gleich viel Eiweiß wie Fleisch (19 g/100 g) und ist eine gute Quelle für B-Vitamine. Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen Geschmack, der mit praktisch jeder Würzart harmoniert.

Wissenswert

Die Sojabohne ist weltweit der bedeutendste pflanzliche Eiweiß-Lieferant und hat wie die meisten Hülsenfrüchte einen relativ hohen Eiweißgehalt bei einer gleichzeitig hohen biologischen Wertigkeit von 85. Die biologische Wertigkeit ist ein Maß für die Eiweißqualität eines Lebensmittels. Mit ihr wird angegeben, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 g des Lebensmittel-Eiweißes aufgebaut werden kann. Die biologische Wertigkeit von Hühner-Vollei liegt bei 100, die von Schweinefleisch bei 85 und die von Kartoffeln bei 76. Durch geschickte Kombination kann sie auch gesteigert werden: Kartoffel-Ei-Mischungen erreichen z. B. eine biologische Wertigkeit von 136.

Sojafleisch

Sojafleisch, auch "textured vegetable protein" (TVP) genannt, unterliegt verglichen mit Tofu und Tempeh einem größeren technischen Aufwand. Basis ist entfetteter Sojaschrot, der als Presskuchen bei der Sojaölproduktion anfällt. Aus ihm wird das Eiweiß isoliert und danach "texturiert". Beispielsweise kann es zu textilähnlichen Fasern versponnen werden, indem die Eiweißlösung durch Nass-Spinndüsen gepresst wird. Die heutige Produktionstechnik ermöglicht es, dem Sojafleisch je nach Herstellungsverfahren einen "Biss" von Hühner- oder Rindfleisch, aber auch von Fisch oder Meerestieren zu verleihen. Das Endprodukt ist meist getrocknet und lange haltbar. Durch Würzen lassen sich zahlreiche Geschmacksnoten zaubern.

Seitan

Diese Fleischalternative wurde erstmals von Zen-Buddhisten als Ersatz für Fleisch entwickelt. Seitan wird aus Weizen gewonnen, indem Stärke und Kleie aus dem Mehl herausgewaschen werden. Übrig bleibt Eiweiß als klebrige Masse, auch bekannt als Weizenkleber (Gluten). Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und ist der billigste und einfachste Rohstoff, um pflanzliche Würstel, Schnitzel und Nuggets herzustellen. Weizen ist zudem fast überall heimisch, daher ist die Produkterzeugung auch regional möglich. Leicht lässt sich eine fasrige, fleischähnliche Konsistenz erzeugen. Seitan ist vielseitig verwendbar und schmeckt gebraten oder gegrillt. Das Produkt ist außerdem frei von Laktose.

Lupinen

Süßlupinen sind neben Soja und Weizen eine zusätzliche Alternative. Lupinentofu enthält ein besonders hochwertiges Eiweiß, aufgrund seines hohen Lysingehaltes. Die Fettsäuren der Lupine sind größtenteils einfach sowie mehrfach ungesättigt und werden durch die vorhandenen Carotinoide und Vitamin E vor Oxidation geschützt. Zudem enthalten Lupinenprodukte kein Gluten und weniger blähende Inhaltsstoffe als andere Hülsenfrüchte. Somit sind sie besser verträglich. Am Markt finden sich auch Schnitzel und Würstchen aus Lupinen.

Vegetarisch, aber nicht vegan

Während Tofu, Tempeh, Sojafleisch, Seitan und Lupinen komplett vegane Alternativen sind, handelt es sich bei Quorn und Valess um Produkte, die auch tierisches Eiweiß enthalten und somit für Vegetarier aber nicht für Veganer geeignet sind.

Quorn

Bei diesem Fleischersatz handelt es sich um Eiweiß aus einen fermentierten Schimmelpilz (Fusarium venenatum), der sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack dem Tierfleisch täuschend ähnlich ist. Aus Quorn werden Schnitzel, Laibchen und Filets in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Sein Eiweiß hat eine ebenso hervorragende biologische Wertigkeit (84) wie Soja. Für Veganer eignet sich Quorn jedoch nicht, da das Endprodukt mit Eiweißen aus Freilandeiern angereichert ist.

Valess

Valess ist eine relativ neue Alternative. Fleischfreie Schnitzel und Filets werden aus Milch hergestellt. Der Zusatz von Ballaststoffen verleiht den Produkten eine fleischartige Struktur und mittels Gewürzen und Kräutern wird der Geschmack verbessert. Das eiweißreiche Produkt wird mit Ballaststoffen und unterschiedlichen Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und verschiedenen Vitaminen angereichert. Geschmacklich soll es dem Hühnerfleisch ähneln.

Fazit

Fleischersatzprodukte tragen zur Abwechslung auf dem vegetarischen Speiseplan bei und sind vor allem wertvolle Eiweißlieferanten. Der Bedarf an Eiweiß kann aber auch über Eier, Milch Getreide, Nüsse und Hülsenfrüchte sowie deren Kombination gut gedeckt werden. Wer also auf den Vegetarier-Zug aufspringt, hat mit einer ausgewogenen Ernährung keinen Nährstoffmangel zu befürchten.

Mehr zum Thema lesen sie in der ernährung heute 2_2013, „Alles Veggie oder was?

Literatur

Future food. Fleisch ohne Tierhaltung. (Zugriff am 18.6.2015).

Klade M, Kellner J: Grundlagenstudie zu Fleischersatzprodukten. Interuniversitäres Forschungszentrum für Technik, Arbeit und Kultur, Graz. (2007)

Leitzmann C: Fleischersatz – rein pflanzlich. UGB-Forum 6 (13): 296-299 (2013).

Schüllein A: Fleischersatz. Ohne geht’s auch. UGB-Forum 4(11): 179- 180 (2011).

Vegane Gesellschaft für Ernährung: IFES Studie 2013.  

www.gesund.at/a/vegetarisch (Zugriff am 19.06.2015).

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