14.02.2018 von Lisa Strebinger

Food Upcycling: Verwerten, statt verschwenden

Der neueste Esstrend, das sogenannte Food-Upcycling, schwappt nun langsam aus dem angloamerikanischen Raum zu uns herüber und zeigt, wie man mit vermeintlichen Lebensmittelabfällen unfassbare Gaumenfreuden kreieren kann. Hier eine kleine Kostprobe, was Sie mit Ihrem Biomüll so anstellen könnten…

Fakt ist, wir leben im Zeitalter des Überflusses und der Wegwerfgesellschaft. Das zeigen auch zahlreiche Studien. Sie belegen, dass Mitteleuropäer im Durchschnitt etwa 180 kg Lebensmittel jährlich in die Mülltonne werfen. Dabei ist noch gar nicht eingerechnet, wie viel Schalen, Kerne und sonstige Küchenschnipsel im Mistkübel landen, mit denen man noch das eine oder andere Menü hätte zaubern können.  Denn wer Bio-Gemüse kauft und vor dem Verarbeiten die Schalen absäbelt, kann diese aufbewahren und verwenden. Schließlich stecken vor allem in der Gemüsehülle wertvolle Nährstoffe, darunter Ballaststoffe, Vitamine und Antioxidantien, und das Veredeln ist simpel. Für eine „Mist-Suppe“ zum Beispiel hebt man jegliche Form von Schalen auf (sogar jene von Zwiebeln und Knoblauch) und friert diese jedes Mal ein. Sobald man eine nennenswerte Menge gesammelt hat, köchelt man diese mit Salz und beliebigen Gewürzen zu einem Gemüsefond ein und gießt die ausgekochten Schalen ab. Diesmal sind diese tatsächlich zu kompostieren und die Suppe ist entweder sofort zu genießen oder kann zu Soßen weiterverarbeitet werden.

Bananenschalen-Pommes

Unfassbar, aber wahr: Bananenschalen kann man essen und nicht nur das, unser Körper wird sie geschmacklich ebenso wie unter gesundheitlichen Aspekten lieben. Denn auch die Bananenschale enthält Ballaststoffe, Antioxidantien, das Glückshormon Serotonin, die Vitamine A, B und C sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Ein billigeres Superfood gibt es wohl kaum. Damit die Bananenschale verzehrbar wird, muss man sie gut waschen und in Pommes frites große Streifen schneiden. Diese werden zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser weich gekocht. Wer will, kann die Stücke anschließend zusammen mit anderem Gemüse als Beilage servieren. Oder man tropft die gekochten Sticks ab, wendet sie in Mehl und brät sie in Fett knusprig heraus. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Curry oder Paprikapulver werden sie zu erstaunlichen Geschmacksexplosionen Aber aufgepasst: Vor allem bei der Banane ist darauf zu achten, dass sie Bioqualität hat, denn in der Schale lagern sich die meisten Pestizide ab. Übrigens: Auch aus Gemüse-Strunk kann man Pommes machen, so etwa aus Brokkoli-Strunk, Ananas-Strunk oder Kohl-Strunk.

Italienisches Waste-Pesto

Beim Kauf von Karotten, Fenchel, Kohlrabi, Brokkoli, Radieschen und ähnlichem hängt häufig allerhand scheinbar unnötiges Grünzeug dran. Auch diese Blätter, Stängel und sonstigen grünen Anhängsel kann man einfach veredeln. Für verschiedene Pesto-Kreationen beispielsweise mixt man die grünen Überreste gemeinsam mit Nüssen oder Kernen, Parmesan oder anderem Hartkäse, hochwertigem Öl, Salz und etwas Pfeffer zu einer feinen Masse.

Wissenswert

Grün heißt nicht automatisch genießbar, es ist oft auch ein Zeichen für Unreife.  So enthält das Grün von Paradeisern und Kartoffeln Solanin, das zu Kopfschmerzen und Atemnot führt. Rhabarberblätter beispielsweise enthalten große Mengen an Oxalsäure und sollten auf keinen Fall gegessen werden. Oxalsäure greift den Zahnschmelz an, erschwert die Eisenaufnahme im Körper und bindet Kalzium.

Upcycling von frischen Kürbis- und  Papayakernen

Dass man Kürbiskerne als Brainfood kaufen kann ist nichts Neues. Dass man sie aber selbst herstellen kann, wissen die Wenigsten. Dabei müsste man beim nächsten Verzehr eines Speisekürbisses bloß die Kerne aufheben, etwas abputzen und sie so lange rösten, bis sie knusprig sind. Die Verwendung von Röst-Papayakernen hingegen wird jedoch viele verwundern. Man kann sie aber in ausgewählten Reformhäusern teuer (ca. 30 Euro pro 100 g) erstehen. Günstiger ist es, die kleinen schwarzen „Kugerl“ aufzuheben und selbst zehn Minuten lang in der Pfanne zu grillen. Ausgekühlt geben sie Speisen ein pfeffriges Aroma. Am besten füllt man diese in eine Gewürzmühle und verwendet sie entsprechend.

Wissenswert

In Papayakernen steckt eine große Menge an Papain, ein wertvolles, eiweißspaltendes Enzym. Für die Pflanze dient es als Fraßschutz, in der Küche wird es oft als Zartmacher für Fleisch verwendet.

Obstschalen: Von Zitronat bis Reste-Tee

Auch bei Obst lässt sich aus den Resten und den Schalen noch so einiges herstellen, sei es „Infused Water“ alias „Wasser mit Geschmack“, Tee, kandierte Süßigkeiten, Marmelade oder Relish. Verschiedene Schalen, vom Apfel angefangen, über die Orange bis hin zur Wassermelone, können dafür verwendet werden. Im Folgenden zwei schnelle Anleitungen, die zeigen, was man mit Obstresten noch so anstellen kann.

Der Schalentee: Beispielsweise Apfelschale mit einem halben Liter Wasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen und schon ist das Heißgetränk fertig.

Bio-Zitronat: Aus der Schale von Zitrusfrüchten kann man Zitronat herstellen. Dafür die Schale in fingerkuppengroße Stücke schneiden, zwei Mal mit jeweils frischem Wasser kurz aufkochen, um die Bitterstoffe zu beseitigen. Anschließend die Schalen abwiegen und mit der gleiche Menge Zucker und ein wenig Wasser eine Stunde lang köcheln, bis die Stücke leicht durchsichtig sind. Das Zitronat auf einem Kuchengitter abtropfen und an der Luft trocknen lassen.

 

Fazit

Die Möglichkeiten, Essensreste aufzuwerten – oder auf Englisch ausgedrückt „upcycling food waste“ – sind beinahe grenzenlos. Erstaunlich, dass man zu diesem Thema bislang nur auf Web-Einträge stößt, aber noch keine Literatur dazu findet. Bis die ersten Upcycling-Rezeptbücher aufpoppen, wird es aber wohl nicht mehr lange dauern. 

 

Zum Weiterlesen und Nachkochen:

Spargel-Schalensuppe
Überreife Frucht-Rezepte

Melonen-Schalen-Rezepte
Überblick an Upcycling-Ideen

 

Literatur

Preparatory Study on food waste across EU: http://ec.europa.eu/environment/archives/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf (Zugriff am 5.2.2018)

NN: 5 Obst- und Gemüseschalen, die du essen kannst: www.gesundheute.com/5-obst-und-gemueseschalen-die-du-essen-kannst/ (Zugriff am 5.2.2018)

NN: Gesunde Pommes-Alternative aus Bananenschalen: www.vegetarien-facile.com/pommes-alternative-aus-bananenschale-2/ (Zugriff am 5.2.2018)

NN: Upcycling, the Latest Food Trend: www.floraremedia.com/upcycling-latest-food-trend/?v=fa868488740a (Zugriff am 5.2.2018)

Kurzrock D: These 7 Creative Food Waste Fighting Recipes From ReGrained's Chef Phil Are A Great Way to Celebrate Earth Week: www.regrained.com/blogs/blog/food-waste-fighting-recipes-from-chef-phil (Zugriff am 5.2.2018)

NN: Upcycling-Trend 2016: Food-Upcycling – die 10 besten Ideen: www.wertstoffblog.de/2016/03/22/upcycling-trend-2016-die-10-besten-upcycling-ideen/ (Zugriff am 5.2.2018)

Cherry R: How to Use "Root to Stem" Cooking to Cut Down On Food Waste: www.shape.com/healthy-eating/cooking-ideas/how-use-root-stem-cooking-cut-down-food-waste (Zugriff am 5.2.2018)


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