24.07.2009

Grillen: Kräuter reduzieren Krebsgefahr

Das unvergleichliche Röstaroma von Gegrilltem entsteht durch heiße Temperaturen. Ein bitterer Beigeschmack: Auch krebsauslösende Stoffe werden dabei produziert. Abhilfe schaffen unter anderem Rosmarin und Knoblauch.

Wenn im Sommer dem Fleisch auf dem Grillrost ordentlich eingeheizt wird, beginnt das Wasser im Mund schnell zu fließen. Denn das typische Röstaroma, das bei 250 °C auf offener Glut entsteht, lässt niemanden kalt. Auch die Haptik ist unvergleichlich: Durch die hohen Temperaturen auf dem Rost entsteht eine aromatische Kruste, die das Fleisch im Inneren zart und saftig hält.

Wissenswert

Die intensiven Aromen beim Grillen entstehen durch eine chemische Reaktion (Maillard-Reaktion) zwischen Bestandteilen von Eiweißen und bestimmten Zuckern wie Glukose und Fruktose. Im Endstadium bilden sich Melanoidine, die für die bräunliche Verfärbung verantwortlich sind.

Nichts verkohlen lassen

Beim Grillen gibt es aber nicht nur kulinarische Vorteile: Auch krebserregende Stoffe können sich formieren. Zum einen bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), wenn das aus dem Grillgut ausgetretene Fett in der Kohle verbrennt. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen sie dann ins Grillgut. Der bekannteste Vertreter von PAK ist Benzpyren. Für ihn gilt bei zum Verkauf angebotenen Räucherwaren eine Höchstmenge von 1 μg pro kg Fleisch. Dieser Wert wird beim Grillen vielfach überschritten: Über Holzkohle gegrilltes Fleisch enthält in der äußeren Schicht die zehnfache Menge an Benzpyren.
Zum anderen entstehen bei sehr hohen Temperaturen Heterozyklische Aromatische Amine (HAA), auch sie zählen zu den krebserregenden Stoffen und werden besonders beim Grillen produziert. Denn beim Kochen, Dünsten oder bei der Zubereitung in der Mikrowelle bewegen sich die Temperaturen im Bereich um die 100 °C. Ab 220 °C, bei Grill-Temperatur, steigt der HAA-Wert sprunghaft an: In Versuchen wurde gezeigt, dass bei einer Temperatur von 220 °C dreimal so viele HAAs gebildet wurden als bei einer Temperatur von 170 °C.

Marinierte Grillhappen

Für Grillspezialitäten ohne Reue hat die Forschung Zubereitungstricks auf Lager: Zum Beispiel, dass man das Fleisch vor dem Grillen mit Rosmarin würzen soll. Denn Rosmarin besitzt einen hohen Gehalt an Antioxidantien, die auch in anderen Gewürzen wie Oregano, Salbei oder Basilikum enthalten sind - allerdings in geringeren Mengen. Carnosolsäure ist der wichtigste antioxidative Bestandteil in Rosmarin. Gemeinsam mit Carnosol wird sie für 90 % der antioxidativen Eigenschaften verantwortlich gemacht.
In einer Versuchsanordnung brieten Balogh und Kollegen Fleischlaibchen. Es zeigte sich, dass die Konzentration an HAA bei einer Temperatur von 225 °C über zehn Minuten pro Fleischlaibchenseite um 44 % vermindert wurde, wenn man die Laibchen vor dem Braten in einer besonderen Marinade schwenkte: Sie enthielt 1 % Rosmarinextrakt. Dies entspricht bis zu 7 g getrocknetem Rosmarin pro 100 g Marinade.
Ähnliche Effekte erzielt eine Marinade mit Knoblauch: Die HAA-Konzentration wurde in den Versuchsfleischlaibchen um 70 % reduziert, wenn 20 g Knoblauch pro 100 g Marinade zugesetzt wurden.
Das Kotelett in Rosmarin oder Knoblauch zu „panieren", ist jedoch nicht notwendig: Auch Oregano und Co. enthalten die wirksamen Antioxidantien. Eine gemischte Kräuter-Knoblauch-Marinade ergibt daher nicht nur eine geschmacklich, sondern auch gesundheitsschützende wertvolle Symbiose.

Tipps für's Grillen

  • Mageres Fleisch grillen, z. B. Schnitzel und Kotelett vom Schwein, Geflügelschnitzel oder Steak vom Rind.
  • Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten nicht auf den Grill. Durch das Erhitzen entstehen krebserregende Nitrosamine.
  • Alternativ eignet sich auch Fisch, besonders Forelle, Lachs, Seezunge und Heilbutt.
  • Es muss nicht immer Fleisch sein: Gemüse wie Zucchini, Auberginen, Tomaten, Paprika aber auch Pilze können auf den Grill geworfen werden.
  • Das Grillgut sollte nicht zu dunkel werden: In der Regel nimmt mit zunehmender Dunkelfärbung auch der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen zu.
  • Schwarze Stellen nicht essen, sondern wegschneiden.
  • Den Rost immer mit Alu-Folie abdecken oder spezielle Alu-Grillschalen verwenden.
  • Empfehlenswert sind auch Elektro- und Gasgrillgeräte oder Holzkohlengrills mit seitlicher Feuerstelle.
  • Beim offenen Standgrill sollten nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwendet werden, die zunächst 30 bis 60 Minuten durchgeglüht werden.
  • Wenn die Kohle zu brennen beginnt, weil Fett hineintropft: den Rost vom Feuer nehmen oder höher hängen. Denn beim Ablöschen entsteht Rauch, der sich am Fleisch niederschlagen kann.

Fazit

Eine Kräutermarinade mit mehr als einem Hauch Knoblauch kann die Entwicklung von krebserregenden Stoffen vermindern. Wichtig ist, die ölhaltige Marinade vor dem Grillen vorsichtig vom Fleisch abzutupfen, damit wiederum die PAKs nicht in die Höhe steigen.

Literatur

Hahne D: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste. aid Infodienst 23 (2009).

Jira W: Grillsaison - Tipps für die Fleischzubereitung am Rost. Ernährungs Umschau 55: B25-28 (2008).

Gibis M: Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. J Agrc Food Chem 55(25): 10240-10247 (2007).

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Vollwertig Grillen mit italienischer Note. DGE aktuell 13 (2009).

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