17.04.2014

Gut und gesund auswärts essen

Wenn Köche nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Nährstoffe schauen, dann haben sie entweder einen guten Riecher oder sind speziell geschult. Dafür gibt es jetzt ein neues Programm.

In Österreich isst jede/r Dritte aus unterschiedlichen Gründen mindestens einmal pro Tag außer Haus - sei es im Kindergartenhort, in der Schule, in der Mensa oder Kantine, im Restaurant oder im Spital. Jeder vierte Berufstätige nimmt seine Mahlzeiten regelmäßig in Verpflegungseinrichtungen am Arbeitsplatz ein. Dabei erwarten sich die Konsumenten sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch in der Gastronomie eine ausgewogene Auswahl an hochwertigen Mahlzeiten, die gut schmecken und eine optimale Nährstoffversorgung gewährleisten. Müttern ist es wichtig, ihre Kinder auch auswärts adäquat  versorgt zu wissen und die Belegschaft möchte in der Kantine ebenfalls die Möglichkeit haben, leicht und gut zu essen.

Gerade in Mensen und Kantinen sieht die Praxis in vielen Fällen aber anders aus: Schnitzel, gebackener Fisch, Leberkäs‘, Burenwurst und Co stehen hier häufig auf dem Plan. Manche bieten auch vegetarische Gerichte an. Doch in Summe entspricht das Speisenangebot in gastronomischen Großeinrichtungen selten den ernährungswissenschaftlichen Richtlinien. Häufig kommt zu viel Fett zum Einsatz und es landet zu wenig Gemüse auf dem Teller. Das ist nicht immer nur eine Entscheidung des Gastes, sondern auch ein Ergebnis der Speisenkomposition. Optimierungsbedarf ist auch im Krankenhaus gegebenen: Dort dürfen selbst bei Schonkost Kreativität und Geschmack Einzug halten!

Gesundheitsorientierte Kochkunst

Nun haben ausgebildete Köchinnen und Köche die Möglichkeit, eine Zusatzausbildung zum „diätetisch geschulten Koch" zu absolvieren (WIFI Österreich). Dabei lernen sie Grundlagen der Ernährungslehre, der Lebensmittel- und Warenkunde sowie Wesentliches über die Ernährung bei z. B. Diabetes, Bluthochdruck oder Lebensmittelallergien. Auch der praxisorientierte Teil kommt nicht zu kurz: Die Küchentechnik wird verfeinert, Speisen werden nach diätetischen Vorgaben zubereitet und eigene Rezepte mit Phantasie und nach wissenschaftlichen Erkenntnissen entwickelt. Zusätzlich lernen die Teilnehmer über Hygienebestimmungen (HACCP), Gift- und Schadstoffe sowie bakterielle Erkrankungen.

Auf den Mund geschaut

Für eine ideale und ausgewogene Ernährung gibt es kein Patenrezept. Für Kinder und Jugendliche gelten andere Richtlinien als für Senioren. Auf die individuellen Bedürfnisse der Konsumenten eingehen und eine ausgewogene Ernährung anbieten - das ist das Ziel der Zusatzausbildung.

Fazit

Ein durchgängig diätetisch geschultes Personal in Großküchen würde das Speisenangebot allgemein verbessern und zielgruppengerechter gestalten. Die „gesündere Wahl" könnte schnell zur „leichteren Wahl" werden, wenn neben Geschmack und Speisenoptik auch ernährungsphysiologischen Aspekte bei der Zubereitung berücksichtigt werden. Das liegt nicht nur im Interesse des Einzelnen, sondern kann im Rahmen der Gesundheitsförderung auch ein Anliegen der Arbeitgeber, des Krankenhausmanagements und der pädagogischen Einrichtungen sein.

Literatur

Töscher S, Tropper M: Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung Gesundheitsfonds Steiermark. Gesundheitsfonds Steiermark (2011). http://www.styriavitalis.at/cms/download/mindeststandards_gemeinschaftsverpflegung.pdf  (Zugriff am 17.04.2014).

Presseinformation der Deutschen Gesellschafts für Ernährung e.V.: Vollwertige Verpflegung am Arbeitsplatz (2011). www.dge.de/pdf/presse/2011/DGE-Pressemeldung-intern-21-2011_Infoveranstaltung-Leipzig.pdf (Zugriff am 17.04.2014).

Elmadfa I, Freisling H et al. (Hrsg.): Österreichischer Ernährungsbericht 2008. Bundesministerium für Gesundheit, Wien (2009).

Berger C: Lebensmittelbericht Österreich 2010. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (2010).

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