19.08.2008 von Mag. Petra Borota-Buranich

Heikel: Nüsse und Soja

Nussallergiker leben gefährlich. Denn Nüsse sind, häufig auch versteckt, in vielen Produkten enthalten. Betroffene sollten daher für den Ernstfall gerüstet sein.

Botanisch gesehen dürfen sich nur die Haselnuss und Maroni mit der Bezeichnung Nuss schmücken. Die Mandel, Kokos- und Walnuss gehören nämlich zu den Steinfrüchten, die Erdnuss (ebenso wie die Sojabohne) zu den Hülsenfrüchten und Para- und Macadamianuss zu den Kapselfrüchten. Trotzdem kommen sie, ebenso wie Soja und Samen, auf einen gemeinsamen Nenner: Sie gehören zu den höchst potenten Allergenen.
In den USA und Großbritannien reagieren etwa 1 % der Bevölkerung allergisch auf Nüsse. Die Prävalenz ist jedoch von Land zu Land unterschiedlich. Grund dafür sind verschiedene Ernährungs- und Kochgewohnheiten sowie genetische Faktoren. Über 90 % der tödlich verlaufenden Fälle von Nahrungsmittelallergien sind auf den Genuss von Erdnüssen sowie Para-, Peka-, Walnuss oder Pistazien zurückzuführen, so eine amerikanische Studie. Betroffene haben einen individuellen Schwellenwert, der durch gleichzeitig verzehrte Lebensmittel und Trigger  beeinflusst werden kann. In oralen Provokationstests konnten schon 100 µg Erdnüsse eine allergische Reaktion auslösen. Bei einer Haselnuss- oder Sojaallergie bereiten erst Mengen im Gramm-Bereich Probleme (Haselnuss: 1,4 g, Sojabohne in der Trockenmasse: 1 g).

Wissenswert

Der anaphylaktische Schock ist die stärkste allergische Reaktion und lebensbedrohlich, da innerhalb weniger Sekunden der Kreislauf zusammen bricht. Ohne sofortige Maßnahmen kann dies in einem Kreislaufversagen und somit tödlich enden.

Nussgenuss mit Folgen

Die Haselnuss zählt mit 36,8 % zu den Hauptverursachern von pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien. Bei etwa der Hälfte der Haselpollenallergiker können Haselnüsse ein orales Allergiesyndrom (Juckreiz und Schwellung der Lippen, der oralen Mukosa und des Gaumens) verursachen. Aber auch 70 % der Personen, die unter einer Sensibilisierung gegen Birkenpollen leiden, klagen gleichzeitig über allergische Reaktionen auf Nüsse. Ebenso steht die Walnuss bei vielen Pollenallergikern auf der Verbotsliste. Mandeln, Para-, Cashew- und Pekanüsse spielen in Mitteleuropa eine untergeordnete Rolle. Nüsse verlieren durch küchentechnische Verarbeitung nicht ihre Allergenaktivität. Lediglich Mandeln können durch Schälen verträglicher gemacht werden.

Wissenswert

Riskante Lebensmittel und Zutaten bei Nussallergien: Brot, Kuchen, Kekse, Cremen, Pudding, Speiseeis, Milchmixgetränke, Kakao, Schokolade, Nougat, Krokant, Müsli, Studentenfutter, Pralinen, Marzipan, Liköre, Weinbrand, Käse- und Wurstwaren.

"Kann Spuren von Erdnüssen enthalten"

Erdnüsse können bei empfindlichen Personen bereits in kleinsten Mengen allergische Reaktionen auslösen. Daher muss bei der Diagnose der Betroffenen auch der Schweregrad der Allergie berücksichtigt werden. Bei nicht schwerwiegenden Symptomen  reicht es, wenn Patienten den Konsum von sichtbaren Erdnüssen und Erdnussbeimengungen meiden. Treten bei Allergikern  lebensbedrohliche Reaktionen auf, sind alle Erdnussquellen strikt zu vermeiden. Manche Patienten berichten in Untersuchungen sogar über allergische Reaktionen, nachdem sie von Erdnuss-Essern auf die Lippen oder die Wange geküsst wurden, wobei auch Zähneputzen zur Allergievermeidung nicht ausreicht. In Großbritannien, wo neben den USA und Frankreich die höchste Prävalenz beobachtet wird, werden jährlich bis zu zehn Todesfälle auf allergische Reaktionen durch Erdnüsse zurückgeführt. Hauptauslöser ist der Verzehr von Keksen und Kuchen. Bei der industriellen Produktion können unbeabsichtigt  durch „Verschleppung“ Mengen im Mikrogrammbereich in eigentlich erdnussfreie Lebensmittel gelangen. Anaphylaxie gefährdete Erdnussallergiker sollten daher für den Ernstfall gerüstet sein und Notfallmedikamente bei sich tragen.

Wissenswert

Während manche Allergien (z. B. Milchallergie) meist mit der Adoleszenz nachlassen, bleiben ErdnussallergikerInnen oft ein Leben lang betroffen.

Soja ist in

In den letzten Jahren wurde durch die große Beliebtheit der Bohne ein Anstieg von Sojaallergien um das Fünffache beobachtet. Dabei sind nur etwa 15 % der diagnostizierten Sojasensibilisierungen „echte“ Sojaallergien ohne Kreuzreaktionen. Diese werden vermehrt bei Kleinkindern beobachtet, die nach einer Eliminationsdiät die Allergie oft verlieren. Bei Erwachsenen (häufig im Bäckerberuf) erfolgt die Sensibilisierung meist durch Inhalation. Mindestens jede/r fünfte Birkenpollensensibilisierte weist dagegen eine Kreuzreaktion mit Soja auf. In Österreich sind dies etwa 100 000 Menschen. Personen mit hochgradiger Erdnussallergie und Asthma leiden ebenfalls oft an einer Sojaallergie. Bei der Sojaallergie sind neben dem Oralen Allergiesyndrom nicht selten auch systemische Reaktionen zu beobachten: Rachen und Lidödeme, Bindehautentzündung sowie Hautausschläge. Allergenes Potenzial haben nicht nur Sojagetränke, -desserts, -yoghurt, -sprossen und Tofu. Sojaeiweiß kann in Spuren auch in Sojaöl, Lecithin, Emulgatoren, Bindemitteln, Stabilisatoren, Backmitteln, Diätgetränken und Eiweiß-Zusatznahrung enthalten sein. Da Sojaallergene z. T. sehr stabil sind, werden sie bei der küchentechnischen Verabeitung kaum verändert. Schwere Allergiker sollten daher im Zweifelsfall zu unverarbeitete Lebensmittel greifen und auch bei Margarine auf sojafreie (und auch erdnussfreie) Sorten achten.
In seltenen Fällen können Samen wie Sesam, Leinsamen, Baumwollsaat, Mohn, Pinienkerne und Sonnenblumenkerne zu allergischen Reaktionen führen. Menschen, die auf Nüsse, Soja und Samen allergisch reagieren, sollten auch auf die jeweiligen Öle verzichten, etwa Erdnussallergiker auf Erdnussöl. Hochwertige, kaltgepresste Öle können noch allergene Eiweißbestandteile enthalten, während raffinierte Öle allergologisch weniger relevant sind.

Literatur

Ballmer-Weber BK, Vieths S, Bucher Ch, Lüttkopf D, Wüthrich B: Doppelblinde, plazebokontrollierte Nahrungsmittelprovokation bei Haselnußallergie. In: Brunello Wüthrich (Hrsg.): Nahrungsmittel und Allergie 2. Dustri-Verlag Dr. Karl Feistle, München-Deisenhofen: 162–171 (2002).

Cordle CT: Soy Protein Allergy: Incidence and Relative Severity. Fifth International Symposium on the Role of Soy in Preventing and Treating Chronic Disease. J. Nutr. 134: 1212–1219 (2004).

Crevel RW, Kerkhoff MA, Koning MM: Allergenicity of refined vegetable oils. Food Chem Toxicol 38(4): 385–393 (2000).

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