17.07.2015 von Barbara Stadlmayr

Heiß auf Eis!

Im Stanitzel, im Becher oder am Stil – Eis sorgt immer für Erfrischung. Seit wann gibt es die gefrorenen Leckerbissen? Was versteht man unter Sorbet? Worauf ist beim Umgang mit Eis zu achten? Und wie macht man „gelato“ selbst?

Wo und wann genau das Eis erfunden wurde, ist nicht eindeutig belegt. Asien, vor allem China vor rund 3000 Jahren, wird oft als Ursprung der Eisherstellung vermutet. Sicher ist, dass die erfrischende Köstlichkeit über Jahrtausende ein Luxusgut und Statussymbol war und aus Schnee, Honig, Gewürzen und Früchten fabriziert wurde. Speiseeis wie wir es heute genießen, geht vermutlich auf den Sizilianer Procopio zurück. Im Jahre 1660 eröffnete er den ersten Eissalon in Paris. Als einer der ältesten Eissalons in Wien gilt jener der Familie Molin-Pradel am Schwedenplatz, welcher seit Ende 1800 existiert. Industriell hergestellt – und somit für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich – ist die süße Delikatesse erst seit dem späten 19. Jahrhundert. Die erste Speiseeisfabrik wurde 1851 von Jacob Fussel in den USA gründet. 1923 hatte das Eis am Stiel Prämiere und 1941 wurde das Eisstanitzel patentiert. In Österreich kam 1966 Cornetto auf den Markt, gefolgt von Twinni 1968 und Magnum feiert heuer sein 25-Jahres-Jubiläum.

Wissenswert

Gelato Museum Carpigiani ist das erste Eismuseum der Welt. Eröffnet wurde es 2012 in der Nähe von Bologna. Zu sehen gibt es Fotografien, historische Dokumente sowie traditionsreiche Produktionsgeräte und Rezepte.

Heutzutage genießen wir eine Vielfalt an Eiskreationen und –sorten. Neben industriell produziertem Eis floriert momentan auch wieder handwerklich erzeugtes Speiseeis und home-made ist ebenfalls <<en vouge>>. Neben Vanille, Schokolade oder Erdbeere gesellen sich dank Innovationsfreude immer mehr erfrischend andere, fruchtige, pikante, vegane und extravagante Typen zum Sortiment. Und so findet man Holunderblüte, Schokolade mit Chili, Wasabi-, Rosmarin- oder Safraneis. Aber auch Markenklassiker erleben ein Revival. Österreich hat übrigens die höchste Dichte an Eissalons in Europa, beim Konsum liegen wir allerdings mit 7 l pro Jahr im europäischen Mittelfeld. An erster Stelle sind die nordischen Länder mit einem Konsum von rund 14 l jährlich.

Wie unterscheidet sich Fruchteis von Cremeeis und anderen?

BezeichnungBesonderheiten
Fruchteisenthält einen Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) von mind. 20 %. Bei Zitrusfrüchten oder anderen stark geschmackgebenden Früchten wie Passionsfrucht und Schwarze Ribisel ist der Anteil geringer. Es ist so viel enthalten, dass der charakteristische Geschmack im Fertigprodukt deutlich erkennbar ist.
Oberseiscreme (Oberscremeeis)enthält mind. 15 % Milchfett. Werden Früchte mitverwendet, beträgt der Milchfettanteil mind. 12 %.
Milch-Eiscreme (Milch-Cremeis) enthält mind. 10 % Milchfett. Bei Mitverwendung von Früchten enthält es mind. 8 % Milchfett.
Vollmilcheisenthält mind. 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch (3,5 %).
Speiseeis spezieller Geschmacksrichtungen, z. B. Kaffee, Nougateis, Schokoladeenthält so viel Kaffee, Nougat oder Kakao, dass der Geschmack dieser Zutaten im Fertigprodukt deutlich erkennbar ist.
SorbetFrucht-Sorbet enthält keine Milchbestandteile und einen Fruchtanteil von mind. 25 %. Ausnahmen: Sorbets aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten (mind. 15 %); Sorbets aus Gemüse mit starkem Eigengeschmack (mind. 10 %); Sorbet aus Nüssen (mind. 7 %).
Wassereishat einen Fettgehalt von weniger als 3 % und einen Trockenmassegehalt an süßen und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten von mind. 12 %.
Soft-EisIst ein aufgeschäumtes Speiseeis, das unmittelbar nach dem Verlassen des Gefrierapparats verkauft wird. Seine Temperatur beträgt -6 °C, die von industriell hergestelltem Speiseeis dagegen -18 °C.

Eis und Sicherheit

Speiseeis ist leicht verderblich. Mikroorganismen gelangen entweder durch die Zutaten oder bei der Herstellung und Lagerung in die Eismasse. Keime und Krankheitserreger können auch in gefrorenem Eis lebensfähig bleiben. Vor allem wenn die Kühlkette unterbrochen wird, können sie sich schnell vermehren. Darum gilt:

    • Geöffnete Packungen bald verbrauchen. Der Geschmack von Speiseeis wird mit der Zeit beeinträchtigt. Es kann zäh und gummiartig werden, wenn Luft und Feuchtigkeit entweichen.
    • Speiseeis nicht antauen, am besten angebrochene Packungen schnell wieder einfrieren.
    • Auf Hygiene achten – bei der Zubereitung und beim Portionieren. Das heißt, Arbeitsflächen und -geräte sollten genauso wie Eisportionierer gründlich gereinigt werden.
    • Selbst gemachtes Eis ist möglichst bald zu verzerren. Es enthält keine Konservierungsstoffe und hat deshalb nur eine geringe Haltbarkeit.
    • Rohe Eier bei, der Eigenproduktion, mit Vorsicht verwenden – Salmonellengefahr.

     

Eis selbst gemacht – so geht´s:

Ob mit oder ohne Eismaschine, die kühle Erfrischung lässt sich auch gut zu Hause zubereiten.

Vanilleeis

Zutaten für 4 Portionen
80 g Zucker
150 ml Milch
250 ml Obers
Messerspitze Vanilleschotenmark

Zucker in der Milch auflösen, danach Obers, Vanilleschotenmark zugeben und gut rühren. In der Eismaschine oder alternativ in einem Behälter füllen und 2–3 Stunden tiefkühlen.

Himbeer-Bananen-Sorbet

Zutaten für 4 Portionen
4 reife Bananen
150 g Himbeeren
1-2 EL Apfeldicksaft

Geschälte Bananen in Stücke schneiden und anschließend für rund drei Stunden in den Gefrierschrank geben. Dann gemeinsam mit den gefrorenen Himbeeren cremig mixen. Je nach Gusto mit etwas Dicksaft oder Zucker nachsüßen.

Fruchteis

Zutaten für 6 Stück:
300 g Erdbeeren
2 EL Honig
3 Kiwis
6 Eisformen
6 Stiele
300 ml Orangensaft

Gewaschene Erdbeeren sowie die geschälten Kiwis getrennt und mit je 1 EL Honig pürieren. Die Eisformen mit dem Erdbeerpüree zu einem Drittel füllen und eine Stunde einfrieren. Anschließend das zweite Drittel mit dem Kiwipüree auffüllen, den Stiel hineinstecken und wieder eine Stunde einfrieren. Danach das letzte Drittel mit Orangensaft füllen, aber nicht ganz, da sich das Eis noch ausdehnt. Noch 1–2 Stunden gefrieren lassen.

 

Literatur

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse (2008).

Bundesministerium für Gesundheit (BMG): Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B 2 – Speiseeis (2014).

Bundesministerium für Gesundheit (BMG), Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Richtige Ernährung für mein Kind – leicht gemacht. Rezepte speziell für Kinder von vier bis zehn Jahren (2009).

Eklaude D: Eiskalt und extravagant: Volkskundlerin hat die Kulturgeschichte von Speiseeis aufgerollt. News Archiv Universität Graz  (2006).

Erckenbrecht I: Eis – am liebsten selbst gemacht. UGB forum 3/15: 131-132 (2015).

Euro Glaces: Code for Edible Ices. European Ice Cream Association, Brussels (2013).

Stummerer S, Habelsreiter M: Food Design von der Funktion zum Genuss. Springer Wien New York (2005).

Unizeit: Gesellschaft auf Reisen, Das Forschungsmagazin der Karls-Franzens-Universität Graz (2006).

Vogt I: Erfrischung im Sommer – Von Sorbet bist Milcheis. food-monitor (2014).

www.handelszeitung.at/bilder/d152/Neue_Produkte_hz03.pdf  (Zugriff, 13.07.2015).

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