16.07.2016 von Barbara Stadlmayr

Knackig und frisch: die Sommersalate

Ob grün, rot oder violett, glatt oder gekraust, süßlich oder würzig im Geschmack – Salate sind facettenreich. Welche Sorten haben jetzt Saison? Wie wertvoll ist ihr Inhalt? Und wie halten die Salate am längsten frisch?

Rund 70.000 t Salate verzehren die Österreicher pro Jahr. Das entspricht in etwa 8 kg pro Person, womit die Salate mengenmäßig zu den Top-Gemüsesorten zählen. Der Kopfsalat, besser bekannt als Häuptlsalat, ist der Klassiker unter dem grünen Blattgemüse und ist nach wie vor eine der beliebtesten Sorten. Botanisch gesehen gehört er wie die Eisberg-, Batavia-, Romana -, Schnitt-, und Pflücksalate zur Lattich-Gruppe(Lactuca sativa). Diese Salate sind großteils im Frühjahr und Sommer erhältlich, vorwiegend mild und süßlich im Geschmack und sondern eine milchige Flüssigkeit beim Anschnitt ab. Eine weitere wichtige Kategorie der gängigsten Salate ist die der Zichorien. Ihre Vertreter sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Bitterstoffen. Typische Vertreter sind Endivien, Chicoreé, Blattzichorie und Radicchio.

 

Sommersalate im Überblick

Jan/FebMärAprMaiJunJulAugSepOktNovDez
Asiaxxxxxxx
Römischerxxx
Bataviaxxxxxx
Endiviexxxxxxx
Eisbergxxxxx
Lollo Rosso/Biancoxxxxx
Kopf/Häuptlxxx
Radicchioxxxxx
  • Asiasalate: Seit einigen Jahren liegen sie in vielen Gärten und Küchen im Trend. Asiasalate kommen in unterschiedlichsten Blattformen und Blattfarben vor und gehören meistens zur Gruppe der Blattsenfarten. Aufgrund der enthaltenen Senföle schmecken sie sehr würzig. Sie können sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Als Salat eignen sich vor allem die jungen Baby-Leaf-Blätter, die auch als Balkongemüse sehr beliebt sind, da sie einfach zu handhaben sind und meist nach zwei bis drei Wochen geerntet werden können.
  • Römischer Salat/Romanasalat: Der Romansalat weist einen länglichen Kopf mit kräftigen, grün-gewellten Blättern auf, die leicht herb schmecken. Die Sorte harmoniert gut mit kräftigen und pikanten Marinaden. Man kann die Blattrippen auch garen, dann erinnern sie geschmacklich an Spargel.
  • Bataviasalat: Batavia ist eng verwandt mit dem Eisbergsalat und ist wie dieser ein sehr robuster Salat, der lange knackig und frisch bleibt. Er stammt ursprünglich aus Frankreich. Hierzulande wird er auch in Tirol und der Steiermark als regionale Spezialität geschätzt. Die Blätter sind gewellt bis gekraust und weisen eine dunkelgrün bis rötliche Farbe auf. Der rötliche Bataviasalat schmeckt würzig, die grüne Variante hingegen hat ein mildes, leicht süßliches Aroma.
  • Endiviensalat: Es wird zwischen glatter und grausiger Endivie unterschieden. Die äußeren Blätter sind intensiver grün gefärbt als die inneren Blätter, welche eher hellgelb sind. Auch der Verlauf des bitteren Geschmackes nimmt wie die Farbe von innen nach außen zu.
  • Eisbergsalat: Der Name geht auf den ursprünglichen Transport zurück, denn der aus Kalifornien stammende Salat wurde mit Eis gekühlt transportiert. Die Sorte ist eine besondere Form des Kopfsalates und robuster, knackiger und länger haltbar als der „Häuptlsalat“.
  • Lollo Rosso, Lollo Bianco: Diese Salate sind typische Vertreter der Schnittsalate. Sie haben keinen Kopf, dafür aber eine stark beblätterte Rosette. Man erntet nur die Blätter, welche anschließend wieder nachwachsen (ca. zwei bis dreimal). Die Blätter sind stark gekraust und sehr zart. Sie schmecken kräftig nussig bis zart bitter. Die hellere Variante (Bianco) ist etwas milder.
  • Kopfsalat/Häuptlsalat: Er ist der Klassiker unter den Blattsalaten, hat zarte grüne Blättern und ist relativ neutral im Geschmack. Ein fester Salatkopf sowie kräftig grüne Außenblätter sind Indikatoren für gute Qualität. Der „Grazer Kräuterhäuptl“ ist eine lokal-spezifische Sorte und gilt als seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze. Typisch: Rotfärbung der Blattränder, leicht süßlich und aromatisch, nicht bitter.
  • Radicchio: Diese Sorte hat weinrote bis violette Blätter und einen starken, herb-bitteren Geschmack. Zudem enthalten bittere Salate oft höhere Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen.

Was steckt wertvolles im Salat?

Salate zeichnen sich durch ihre hohe Nährstoffdichte aus. Das heißt, bezogen auf den geringen Energiewert (20 kcal/100 g) von rohen Salaten, besitzen sie viele Vitamine (z.B. Beta-Carotin, B-Vitamine, vor allem Folsäure, Vitamin C), Mineralstoffe (z.B. Kalium, Phosphor, Magnesium) und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Salate der Zichorien-Gruppe enthalten zudem vermehrt Bitterstoffe, die appetitanregend wirken. Da viele der wertvollen Mikronährstoffe entweder wasserlöslich oder lichtempfindlich sind, ist es wichtig, die Salate frisch zu essen und nicht zu lange zu wässern, sonst gehen die Nährstoffe baden

Wie sieht es mit Rückständen aus?

Generell kann das Blattgemüse mit Schwermetallen wie Blei, Quecksilber und Cadmium sowie mit Resten von Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Vorschriften und Kontrollen sorgen dafür, dass die Rückstände so niedrig wie möglich sind. Sorte, Anbaumethode, Herkunft sowie Zeitpunkt der Salaternte beeinflussen diese Werte. Grundsätzlichen weisen Salate aus biologischem Anbau geringere bis keine Rückstände auf. Zudem ist es empfehlenswert, Salate saisonal zu kaufen, sie vor dem Verzehr kurz aber gründlich zu waschen und Stiele sowie Stängel und äußere Blätter zu entfernen. Dadurch reduziert man auch die Nitrataufnahme.

Wissenswert

Was hat es mit den Nitraten auf sich? Salatpflanzen nehmen Nitrat aus dem Boden auf und verwenden es durch das Sonnenlicht zur Energiegewinnung. Wenn die Pflanze zu wenig Sonneneinstrahlung bekommt, wie etwa in Treibhäusern, dann wird Nitrat gespeichert. Das durch die Nahrung aufgenommene Nitrat kann durch Bakterien im Körper zu Nitrit und weiter zu den möglicherweise krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Der größte Teil des aufgenommenen Nitrates wird jedoch ausgeschieden.

Darauf ist zu achten: 

… beim Kauf
Salate sollen keine welken oder fauligen Stellen haben.
… bei der Zubereitung
Generell gilt, dass Salat kurz vor dem Verzehr zubereitet werden soll, somit bleibt er knackig und frisch und verliert kaum Vitamine und Mineralstoffe. Vor dem Anrichten sollten harte, äußere sowie welke Blätter entfernt werden. Auch der Strunk sollte nicht verwendet werden, da er bitteren Geschmack in den Salat bringt und ein Nitratspeicher ist. Danach wäscht man die Blätter kurz und gründlich. Anschließend trocknet man die Blätter. Am besten funktioniert das mit einer Salatschleuder oder indem man den Salat in ein grobes Sieb gibt und fest schüttelt. Das Trocknen ist insofern wichtig, weil die trockenen Blätter das Dressing besser aufnehmen und weniger leicht matschig werden.
… bei der Lagerung
Salate sind leicht verderblich und sollten deshalb frisch nach der Ernte oder dem Einkauf verzehrt werden. Bei richtiger Lagerung kann man sie aber auch nach einigen Tagen noch genießen. Vor der Lagerung ist es wichtig, braune oder faulige Stellen zu entfernen. Zudem müssen Salate vor dem Austrocknen geschützt werden. So einfach geht’s:  Salate entweder in ein feuchtes Tuch einwickeln, in einem Kunststoffbehälter aufbewahren, oder eine Folie verwenden – dabei sollte die Verpackung auf einer Seite offen sein. Salate brauchen Platz! Der richtige Ort für die Lagerung ist das Gemüsefach im Kühlschrank. Sie bleiben zudem länger frisch, wenn sie nicht gemeinsam mit Obstsorten lagern, die das Reifegas Ethylen abgeben (z.B. Tomaten, Äpfel, Birnen, Bananen).

Für köstliche Sommersalate:

Klassische Vinaigrette für (4 Portionen à ca. 80 g)
 
2 EL Essig (Weißwein,- Rotwein-, oder Kräuteressig)
6 EL Wasser
0,5 TL Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Öl (z.B. Sonnenblumen-, Distel- oder Olivenöl)
Alle Zutaten mischen, gut verrühren und über den getrockneten Salat geben.
Wenn man es aromatischer mag, kann man 2 EL gehackte Kräuter und eine fein gewürfelte Schalotte  zugeben. Um es scharf-süß zu gestalten, nimmt man anstelle von Zucker 1 TL Honig und 1 TL Senf.
Für bittere Salatsorten eignen sich kräftige Öle (z.B. Walnuss- oder Olivenöl) und aromatischen Essig (z.B. Balsamico- oder Rotweinessig).

Literatur

Statistik Austria: Versorgungsbilanz für Gemüse 2009/2010 bis 2014/2015 (Zugriff am 03.07.2016).
Heistinger, A. Arche Noah – Handbuch Bio-Balkongarten: Gemüse, Obst und Kräuter auf kleiner Fläche ernten. Löwenzahn, Innsbruck (2016).
Schweizer Nährwertdatenbank: www.naehrwertdaten.ch (Zugriff am 01.07.2016)
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln: www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_nitrat_und_nitrit_in_lebensmitteln-187056.html (Zugriff, am 03.7.2016)
www.aid.de (Zugriff am29.06.2016)
www.food-monitor.de (Zugriff am 29.06.2016)
www.bewusstkaufen.at/saisonkalender.php (Zugriff am29.06.2016)
www.lebensmittellexikon.de (Zugriff am29.06.2016)
www.essen-und-trinken.de/salat/salat-einkauf-und-lagerung-1002409.html (Zugriff am 01.07.2016)
www.essen-und-trinken.de/rezept/52924/vinaigrette-grundrezept.html (Zugriff am 01.07.2016).






 

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