15.01.2015

Kohl ist nicht gleich Kohl

Kohlgewächse sind so abwechslungsreich wie kaum ein anderes Gemüse. Ob Blätter, Samen, Knospen oder Sprossachsen – sie alle zählen zu den genießbaren Teilen der Pflanzengattung Kohl. Gemein ist ihnen, dass sie vitamin- und mineralstoffreich sind und Senföle beinhalten – eine krebshemmende Substanz.

Kohl, Kraut oder Kabis – so nennt man im deutschen Sprachraum den weißen bzw. roten Kopf. Botanisch gesehen ist er verwandt mit Brokkoli, Senf und Chinakohl. Sie zählen zu den Kohlgewächsen (Brassica), die wiederum zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler (Brassicacaen) gehören. Kreuzblütler bilden eine große Familie. Radieschen (Raphanus), Kren (Armoracia) sowie die Gartenkresse (Lepidium) sind ebenfalls Mitglieder.
Wie vielfältig die Brassica-Gewächse sind, zeigt deren Ausmaß an genießbaren Pflanzenteilen: Brokkoli und Karfiol sind unentwickelte Blüten, Kohlsprossen stellen Knospen dar, Kohlrabi eine verdickte Sprossachse und Senfkörner die Pflanzensamen. Beim Rot- und Weißkraut werden eng aneinanderliegende Blätter verspeist. Locker sitzende Blätter bilden Chinakohl und Kohl (Wirsing). Die variationsreichen Formen entwickelten sich einst aus der Urpflanze Brassica oleracea. Sie gedeiht heute noch im europäischen Küstenraum.

Wissenswert

Das Sprichwort „Kohldampf haben“ hat weder etwas mit dem Gemüse noch mit Wasserdampf zu tun. Es entspringt der mittelalterlichen Gaunersprache und bedeutet soviel wie „Hunger haben“.

Im Winter kaum wegzudenken

Nicht viel frisches Gemüse kommt in der kalten Jahreszeit von den heimischen Äckern. Dem Kraut machen die tiefen Temperaturen vergleichsweise wenig aus. Er gedeiht auch noch im November und Dezember, Kohlsprossen sogar bis Februar. Frost macht den Grünkohl erst richtig schmackhaft: Ein Teil der Stärke wandelt sich dann in Zucker um.

Wissenswert

Krautgerichte sind hierzulande sehr beliebt. Pro Kopf verspeisen die Österreicher jährlich rund 12 kg Kraut, Karfiol und andere Kohlformen. Mehr als 90 % der Weiß- und Rotkrautköpfe stammen dabei aus heimischem Anbau. Rund jeder zweite Karfiol kommt aus dem Ausland.

Kraut braucht aufgrund der feinen Wachsschicht auf den Blättern nicht unbedingt gewaschen werden. Einfach die äußeren Blätter entfernen und den Strunk ausschneiden. Übrigens: Ältere Köpfe erkennt man daran, dass sie einen eingetrockneten, hellgrauen Strunk aufweisen. Je frischer, desto besser ist die Devise.

Essen mit Köpfchen

Die Nährstoffdichte von Kohlgemüse ist beachtlich. Grünkohl enthält auf 100 g doppelt soviel Vitamin C wie Grapefruit und fast soviel Karotinoide wie Karotten. Im Pflanzenreich zählt Grünkohl zu den Nährstoff-Spitzenreitern. 200 g Kohlrabi liefern ein Drittel der Tagesdosis für Magnesium. Weiters  sind Kohlgewächse wichtige Vitamin-B-Lieferanten. Besonders milchsauer vergorenes Sauerkraut ist für Veganer wichtig. Durch die mikrobielle Zersetzung entsteht Vitamin B12, welches ansonsten überwiegend in tierischen Lebensmitteln zu finden ist. Auch Seefahrer mochten das lagerfähige Sauerkraut. Der hohe Vitamin-C-Gehalt schützte sie vor Scorbut.

Von scharf-stechend bis bitter

Glucosinolate – so heißen die stechend-scharfen Geruchsstoffe der Kreuzblütler-Familie, zu denen auch die Kohlgewächse zählen. Die schwefelhaltigen Verbindungen bilden sich aus Aminosäuren. Beim Schneiden oder Kauen kommen sie mit dem Enzym Myrosinase in Berührung und zerfallen dabei in kleinere Einheiten, z. B. in Isothiocyanate (umgangssprachlich ‚Senföle’). Diese Reaktion findet allerdings nur bei rohem Gemüse statt, denn Hitze inaktiviert das Enzym. Welche Struktur die kleinen Einheiten haben, ist abhängig von dem Aminosäurerest und spezifisch für die jeweilige Pflanze. Sie sind der Grund, weshalb Kreuzblütler unterschiedlich schmecken: Senf bitzelt anders im Mund als Kren, während Kohlsprossen gar nicht stechend beißen, sondern ein bitteres Aroma besitzen.

Aus gesundheitlicher Sicht stehen Isothiocyanate im Fokus. Die Pflanze produziert sie, um Insekten abzuwehren.  In Krebszellen sorgen sie wahrscheinlich dafür, dass diese sterben bzw. kein bösartiges Gewebe ausbilden können. Meta-Analysen von Beobachtungsstudien deuten auf eine krebshemmende Wirkung hin: Menschen, die häufig Kreuzblütler-Gemüse verzehren, erkranken seltener an Krebs im Vergleich zu denjenigen, die wenig oder keines essen, z. B. Darm- (-15 %), Blasen- (-20 %), Prostata- (-10 %) oder Brustkrebs (-15 %). Wie viel die Probanden jeweils aßen, variierte. Ein hoher Konsum war beispielsweise 50 g täglich oder vier Kohlgerichte pro Woche.

Wissenswert

Für die Farbe von Rotkohl sind die pH-Wert abhängigen Anthocyane verantwortlich. Kräftig rot bleibt das Kraut mit einem Spritzer Essig oder Zitronensäure, eine Prise Natron färbt es blau-violett.

Roh oder gekocht?

Keine einfache Frage. Brokkoli und Karfiol profitieren vom Dämpfen. Verglichen mit dem Rohzustand steigt der Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen nach rund 15 Minuten Wasserdampf um 20-50 %. Kohlsprossen können sowohl gedämpft als auch gekocht werden.

Wissenswert

Um einen geblähten Bauch zu vermeiden, verfeinern Sie die Kohlgerichten mit Kümmel, Anis oder Fenchel. Einige Kohlarten wie der Chinakohl sind grundsätzlich bekömmlicher.

Will man von den Isothiocyanaten profitieren, muss man Kohlgemüse roh verzehren. So lässt sich in feine Streifen geschnittenes Weißkraut hervorragend mit Äpfeln, Speck und einer kräftigen Vinaigrette kombinieren. Für manche mag das überraschend sein, aber auch Karfiol, Brokkoli und Romanesco, die Kreuzung aus Brokkoli und Karfiol, sind roh genießbar. Und Kohlrabi macht als Fingerfood immer eine gute Figur.

Wissenswert

In der Steiermark finden im Jänner die Chinakohl-Wochen statt. In dieser Zeit kreieren Haubenlokale und Wirtshäuser zahlreiche Köstlichkeiten von Suppen über Fischgerichte bis zu Lasagnen aus dem heimischen Wintergemüse.

Literatur

Diener MB: Kohlgewächse: Vitamin en masse. Tabula 1/2005.

Tse G, Eslick GC: Cruciferous Vegetables and Risk of Colorectal Neoplasms: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrition and Cancer, 66:128–139 (2013).

Liu B, Mao Q, Lin Y, Zhou F, Xie L: The association of cruciferous vegetables intake and risk of bladder cancer: a meta-analysis. World J Urol, 31:127–33 (2013).

Liu X, Lv K: Cruciferous vegetables intake is inversely associated with risk of breast cancer: a meta-analysis. Breast 22:309–13 (2013).

Liu B, Mao Q, Cao M, Xie L: Cruciferous vegetables intake and risk of prostate cancer: a meta-analysis. Int J Urol, 19:134–41 (2012).

Pellegrini N et al.: Effect of Different Cooking Methods on Color, Phytochemical Concentration, and Antioxidant Capacity of Raw and Frozen Brassica Vegetables. J Agric Food Chem 58:4310–4321 (2010).

Statistik Austria: Versorgungsbilanz für Gemüse 2012/13.

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