28.02.2013 von Marlies Gruber

Konsum auf dem Prüfstand

Skandal- und Betrugsmeldungen sowie medial reißerisch aufbereitete Halbwahrheiten rund um unser Essen sorgen vor allem bei Verbrauchern für Aufregung und Panik. Bei den jüngsten Lebensmitteldebatten handelt es sich um einzelne (vorsätzliche) Betrugsfälle, die aufgeklärt werden müssen. Das ist klar. Doch in der Gesamtheit sind unsere Lebensmittel so sicher wie noch nie zuvor. Und geht es um das Preis-Leistungs-Verhältnis, gilt es realistisch zu bleiben...

Trendforscher prognostizieren eine weitere Zunahme von vorgefertigten Produkten auf unserem Speisenplan. Dabei sehnen sich viele Konsumenten nach Handwerk und Nähe, dem Greißler ums Eck. Die romantische Vorstellung, sich autark zu versorgen, geht um. Doch wir leben im Überfluss und in Widersprüchen, unter Zeitknappheit und Effizienzdruck. Wir kommen an verarbeiteten Lebensmitteln nicht vorbei und kaum jemand würde ernsthaft behaupten, dies zu wollen. Jede zweite Frau unter 40 Jahren kann nicht mehr kochen, bei vielen ist die Küchenausstattung teurer als all das je darin Gekochte. Und das Angebot für singuläre Bedürfnisse nimmt stetig zu.

Doppelmoral vor dem Regal

Die gesellschaftliche Struktur hat sich verändert: Eine schnelle und unkomplizierte Alltagsküche ist gefragt, die wenig Zeitaufwand und Know-how erfordert. Essenzubereitung muss rasch funktionieren, Produkte sollen bequem in der Handhabung und Zubereitung sein. Gerne greifen Verbraucher hier auf Convenience-Produkte zurück. Zudem sollen Produkte möglichst lange haltbar sein. Das erspart häufige Einkaufswege und vereinfacht die Vorratshaltung. Gleichzeitig sollen sie gut schmecken, qualitativ hochwertig hergestellt und dennoch preisgünstig sein. Dabei geben Haushalte heutzutage lediglich 12 % ihres Haushaltseinkommens für Nahrungsmittel aus - vor 50 Jahren waren es fast 50 %.

Moderne Produktion

Die insgesamt gesteigerte Effizienz fordert ihr Tribut: vermehrte Haltbarkeitsmaßnahmen. Denn je höher der Verarbeitungsgrad ist und je länger die Spanne zwischen Produktion und Konsumation, desto geringer ist die Haltbarkeit. Und hier kommen neben traditionellen Verarbeitungsmethoden wie Fermentieren, Trocknen, Räuchern, Salzen oder Einlegen auch modernere Verfahren zum Einsatz: Pasteurisieren, Sterilisieren, Tiefgefrieren, Ultra-Hocherhitzen, UV-Behandlungen, Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (MAP), enzymatische Konservierung, mikrobizide Schutzkulturen, Ultrahochdruck-Konservierung, Ultraschallbehandlung oder elektromagnetische Keiminaktivierungsverfahren wie gepulstes Licht. Häufig handelt es sich um Methoden, die wir von der eigenen Küche nicht kennen und die daher skeptisch machen. Zwiespältig ist auch die Haltung gegenüber Konservierungs-, Farb- und Aromastoffen, die allesamt von der EFSA geprüft und für sicher bewertet wurden. Dennoch reagieren viele Konsumenten misstrauisch und teilweise auch ängstlich.

Das ist die eine Seite der Entfremdung. Die andere gründet in der häufig nur noch passiv zelebrierten Kochkompetenz vor dem Fernsehapparat. So bedeutet „Kochen" für viele nur noch, Brotscheiben mit Aufstrich zu bestreichen und vorgeschnittenes Fleisch aus der Packung darauf zu legen.

Geteilte Verantwortung

Selbstverständlich befinden auch wir uns nicht auf einer "Insel der Seeligen". Doch die Lebensmittelkontrolle hierzulande ist bestens organisiert und die Stichprobenpläne sind engmaschig. Die Verantwortlichkeit für die Lebensmittelsicherheit ist zwischen Herstellern, nationalen Behörden und Europäischer Kommission aufgeteilt, die Hauptverantwortung liegt jedoch beim Lebensmittelunternehmen. Hersteller müssen ab der Ernte bzw. Schlachtung bis hin zur Abgabe an die Konsumenten ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem in Hinsicht auf Hygiene und Vorbeugemaßnahmen zum Schutz der Verbraucher - nach den HACCP-Grundsätzen - erhalten.

Neben der Eigenkontrolle ist auch die amtliche Kontrolle vorgesehen. Lebensmittelhersteller haben sich dafür bei den zuständigen Behörden zu registrieren und sind zur Zusammenarbeit verpflichtet. Der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 nach wird jede Stufe der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebes von Futter- und Lebensmitteln und Tieren geprüft - und das auch nach einheitlichen Verfahren für Produkte aus Drittländern, also nicht EU-Staaten.

Jährlich werden in Österreich rund 40 000 Betriebe kontrolliert und 30 000 Proben entnommen, wovon circa 70 % Plan- und 30 % Verdachtsproben sind. Davon werden rund
5 bis 6 % der Proben als nicht sicher beanstandet - das Lebensmittel ist demnach gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Gesundheitsschädlich ist es, wenn z. B. krankheitserregende Keime wie Salmonellen vorhanden sind oder Fremdkörper, an dem man sich den Zahn ausbeißen kann. Aufgrund dichter Monitoringprogramme ist zwischen 2002 und 2009 beispielsweise die Zahl der Salmonellosen in Österreich um mehr als 70 % gesunken. Für den menschlichen Verzehr ungeeignet bzw. verdorben ist ein Produkt, wenn es der Untersuchung auf Farbe, Geschmack, Geruch nicht standhält.

Lücken schließen

Die Wertschöpfungskette ist komplexer und undurchschaubarer geworden, günstige Lebensmittel zur Selbstverständlichkeit. Obwohl Konsumenten immer kritischer und wählerischer reagieren, haben viele den natürlichen Bezug zu den Produkten verloren. Das beginnt bereits beim Thema Saisonalität: Die meisten Obst- und Gemüsesorten sind das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich und viele wissen heute nicht mehr, welche Produkte im heimischen Anbau Saison haben - von Anbaumethoden, Tierhaltung, Schlachtung oder Verarbeitung gar nicht zu reden.
Um die Wertschätzung für Lebensmittel zu fördern, müssen Wissenslücken geschlossen und ein realistischer Blick auf den eigenen Lebensstil und die romantischen Vorstellungen der Land- und Ernährungswirtschaft geworfen werden. Dabei sind Kulturwissen über Grundnahrungsmittel sowie regionale und ursprüngliche Sorten, Herkunft, Ernte und Verarbeitung gefragt.

Fazit

Lebensmittelskandale sorgen in regelmäßigen Abständen für Aufruhr seitens der Medien und für emotionalen Zündstoff bei den Verbrauchern. Klar ist: Betrugsfälle müssen aufgedeckt und geahndet werden. Doch die Berichterstattung vieler Medien verunsichert mehr als sie informiert und Pseudoexperten betreiben zeitweilig Panikmache, wo objektiv betrachtet keine Gefahr besteht.
Verbraucher müssen sich aber auch über Produkte informieren, gerade weil es sich um eine tägliche Konsumation handelt. Die Auseinandersetzung mit den „Mitteln zum Leben", der Bezug zur Herstellung und die Wertschätzung der Produkte gehören wieder in den Vordergrund gerückt. Dabei muss auch die Werbung kritisch betrachtet werden. Und wenn es um den Preis geht, sind Hausverstand und Realitätssinn gefragt. Denn die sprichwörtliche „eierlegende Wollmilchsau" gibt es nicht.

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