19.08.2008 von Mag. Karin Buchart

Kreuzallergien: Wenn Proteinbruchstücke verwechselt werden

Alltägliche, gesunde und gewohnte Lebensmittel wie Äpfel, Haselnüsse oder Sellerie machen so Manchen das Lebens schwer. Und begonnen hat alles meistens abseits vom Esstisch, nämlich beim Spaziergang auf der blühenden Wiese oder beim Putzen mit Gummihandschuhen. Viele fragen sich berechtigterweise, wie das zusammenhängt.

Allergene sind meistens Bruchstücke von Proteinen (Epitope), so auch die Kreuzallergene. Von einer Kreuzallergie spricht man, wenn ein Allergen A (z. B. Beifusspollen) eine Sensibilisierung auslöst, auf deren Boden ein Allergen B (z. B. Sellerie) eine allergische Reaktion auslösen kann. Beide Allergenquellen haben gleiche oder ähnliche Strukturen. So kann es passieren, dass der Körper diesen Eiweißbestandteil mit dem Allergen verwechselt und eine Antigen-Antikörperreaktion in Gang kommt. Die Reaktionen können überraschend für den Allergiker sein und spielen deshalb in der Praxis eine wichtige Rolle.

Birkenpollenassoziierte Allergien

In Birkenpollen ist Bet v 1 das Hauptallergen. Innerhalb der Ordnung Fagales (Buchenartige) finden sich Kreuzallergene durch die Verwandtschaft auch in Weißbuche (Carb b 1), Haselnuss (Cor a 1) oder der Kastanie (Cas a 1). Apfel, Petersilie, Soja oder Erbsen sind nicht taxonomisch verwandt, enthalten aber trotzdem kreuzreagierende Allergene. Alle Kreuzallergene dieser Gruppe sind sogenannte Pflanzen-Abwehr-Proteine (pathogenesis related; PR-Proteine). In Zusammenhang mit Stresseinwirkung oder Verletzung werden sie verstärkt ausgeschüttet. Diese Tatsache erklärt sehr gut die unterschiedliche Verträglichkeit von verschiedenen Apfelsorten und auch eine Abhängigkeit der Verträglichkeit von der Produktionsweise. Birkenpollenassoziierte Nahrungsmittelallergie wird häufig als „Frischobstallergie“ bezeichnet, weil das wichtigste Allergen hitzelabil ist und die Betroffenen deshalb gekochtes Obst gut vertragen können. Vorsicht ist bei Haselnüssen und Walnüssen geboten, sie machen auch nach dem Erhitzen noch Beschwerden. Die Verträglichkeitspyramide des Apfels soll beispielhaft zeigen, wie sich küchentechnische Einflüsse auf die Allergene auswirken.

Steigende Verträglichkeit am Beispiel Apfel

erhitzter Apfel

das Allergen wird denaturiert


Apfel 1 Minute bei 600 Watt

das Allergen wird denaturiert

geraspelter Apfel

das Allergen wird enzymatisch verändert

geschälter Apfel

Großteil der Allergene ist entfernt

Goldparmäne, Boskop, Gravensteiner

diese klassischen Sorten sind allergenärmer

Golden Delicius und Granny Smith

 sind allergenreich

Nahrungsmittelallergiker müssen sich teilweise von landläufig gesunden Speisen wie rohem Obst oder Rohkost verabschieden, um den aktiven Allergenen zu entkommen. Das Orale Allergiesyndrom (OAS) steht bei Birkenpollen-Kreuzallergien im Vordergrund.

Sellerie-Karotten-Beifuss-Gewürz-Syndrom

Beifusspollen werden als Leitallergie für Gewürzallergie angesehen. Das Hauptallergen Art v 1 zeigt auch noch ausgeprägte Homologien zu ähnlichen Verbindungen in Traubenkraut (Ragweed) und Japanischer Zeder. Im Gegensatz zu Birkenpollen-Kreuzallergien kommt es bei Beifusspollen-Kreuzallergien häufiger zu systemischen Reaktionen. Sellerie steht eindeutig an der Spitze dieses Syndroms, dann folgen Karotte und eine Vielzahl an verschiedenen Gewürzen. Die Diagnostik der unverträglichen Gewürze ist äußerst schwierig.
Sellerie als eines der häufigsten Allergene bei Erwachsenen wirft viele praktische Probleme auf. Vor allem der Außer Haus Konsum wird schwierig, da beinahe alle Suppen und Soßen Sellerie enthalten. Für das Kochen am eigenen Herd werden gute und inzwischen auch schmackhafte selleriefreie Suppen angeboten.

Gräserpollenassoziierte Kreuzreaktionen

Serologische Befunde von Gräserpollenallergikern zeigen häufig Sensibilisierungen gegenüber mehreren Getreiden. Meistens bleibt es aber beim positiven Allergietest und es treten keine Beschwerden auf. In den Gräsern findet sich eine große Anzahl von hitzeempfindlichen Allergenen. In der Ernährungsberatung empfiehlt man daher gut erhitzte Speisen wie Roggensauerteigbrote, die eine lange Teigführung haben und dann auch noch lang in den Ofen kommen. Das Frischkornmüsli oder rohe Getreidekeimlinge sollten gemieden werden.

Traubenkraut-Melone-Syndrom

Traubenkraut (Ragweed) ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Korbblütler, das in den letzten Jahren langsam bei uns Einzug genommen hat. Gleichzeitig haben sich Traubenkrautallergien verbreitet. Die kreuzreaktiven Lebensmittel wie Melone, Zucchini oder Gurke sind ausgerechnet jene, die bisher bei uns als völlig harmlos eingestuft wurden und oft Bestandteil von allergenarmen Diäten waren.

Latexassoziierte Nahrungsmittelallergien

Zwischen den verschiedenen Kreuzallergenen zu Latex besteht keine botanische Verwandtschaft. Diese Lebensmittel enthalten Proteine, die in bestimmten Sequenzen ähnlich aufgebaut sind wie Latexproteine. Klinische Studien bestätigen die Erfahrungen, dass vor allem rohes und getrocknetes Obst latexassoziierte Nahrungsmittelallergien auslöst (Focke, 2003). Die Allergenität geht durch Erhitzen auf 95 °C fast vollständig verloren. Vereinzelt wurden bei einer ganzen Reihe von Früchten Kreuzreaktionen zu Latex beobachtet. Kiwi, Melone, Papaya, Avocado, Ananas und Banane dürften die Hauptrolle spielen. Bei rohen Kartoffeln und Tomaten lassen sich z. T. positive Hauttest- bzw. Blutbefunde erheben (Ehlers, 2000). Es gibt aber bisher keine Berichte, dass der Verzehr dieser Nahrungsmittel zu Reaktionen bei Latexallergikern führt. Am häufigsten fand man ein orales Allergiesyndrom (Schwellungen im Mundbereich). Bei Honigmelone, Banane und Avocado wurden auch anaphylaktische Reaktionen dokumentiert.

Hausstaubmilben und Meeresfrüchte

Zwischen Hausstaubmilben und Krusten- und Weichtiere konnten relevante Zusammenhänge festgestellt werden (Behr-Völtzer, 2002). Verantwortlich hierfür sind bestimmte Muskelproteine, sogenannte Tropomyosine.

« Werden Früchte nach Saison gegessen, ist die Verträglichkeit höher. »

In der Kälte des Herbstes fühlen sich Pollenallergiker wohl. Die Luft ist frisch und pollenfrei. In dieser Zeit kommt es wesentlich seltener zu kreuzreaktiven Symptomen auf pollenassoziierte Nahrungsmittel, weil der Histaminspiegel nicht zusätzlich durch den Pollenflug in die Höhe getrieben wird. Die Empfehlung, Obst nach Saison zu essen, gewinnt damit an Bedeutung. In einer Zeit, in der die Luft mit Birkenpollen gesättigt ist, also im April und Mai, können in unseren Breiten keine Äpfel, Birnen oder Steinobst geerntet werden. Die Regale in den Supermärkten quillen das ganze Jahr über mit Obst aus fernen Ländern und verleiten uns, während der Pollenflugzeit auch noch Unmengen an Kreuzallergenen zu verspeisen. Wenn das Fass überläuft, kommt es zu Symptomen, die sich häufig im Mund abspielen. Die Zunge fängt an zu brennen, die Lippe schwillt an und in ganz seltenen Fällen kann sogar der Hals zu eng zum Atmen werden. Kleiner Vorteil des sogenannten „Oralen Allergiesyndroms“ist das schnelle Auftreten der Symptome innerhalb von 10 bis 15 Minuten. Betroffene Allergiker haben so die Möglichkeit, ein verdächtiges Lebensmittel an der Lippe zu reiben und 20 Minuten abzuwarten, ob sich Beschwerden einstellen.

Kreuzreaktive Nahrungsmittel

AllergenKreuzreaktive Nahrungsmittel
Beifusspollen
rohes Gemüse:
erhitztes Gemüse:
Gewürze:
Tee:
Obst:

Karotte, Paprika, Fenchel, Artischocke
Sellerie, Selleriegewürz
Anis, Kümmel, Koriander, Dill, Liebstöckel, Basilikum, Oregano, Majoran, Thymian, Estragon, Zimt, Petersilie, schwarzer und grüner Pfeffer, Paprika, Senf, Kardamon, Ingwer, Muskat, Knoblauch, Curry
Pfefferminze, Kamille
Mango, Kiwi, Litschi, Avocado
Birkenpollen
rohes Obst:
rohes Gemüse:
Nüsse:
Gewürze:


Apfel, Birne, Pfirsich, Nektarine, Kirsche, Zwetschge, Kiwi
Sellerie, Karotte
Haselnuss, Walnuss
Zimt

Gräserpollen
Getreide:
Hülsenfrüchte:
Gemüse:

Roggen, Weizen unerhitzt (Frischkornbrei)
Erbse, Erdnuss, Linse, Sojabohne
Tomate

Traubenkrautpollen

(Ragweed)
Obst:
Gemüse:


Melone, Banane, Mango
Zucchini, Gurke
Latex
rohes Obst:

rohes Gemüse:
Kohlenhydratlieferanten:

Banane, Kiwi, Pfirsich, Feige, Passionsfrucht, Papaya, Ananas, Mango, Honigmelone, Avocado
Tomate, Paprika, Sellerie
rohe Kartoffel, Buchweizenmehl, Marone
Hausstaubmilben
Krustentiere:
Weichtiere:

Krabbe, Garnele, Hummer, Scampi, Krebs
Muschel, Schnecke, Auster

Unreife und reife Proteine

Obst und Gemüse aus fernen Ländern konfrontieren uns mit einem weiteren Problem. Bei langen Transportwegen muss das Lebensmittel vor dem optimalen Reifezeitpunkt geerntet werden. Dadurch kommen unreife Proteine in den Handel und auf unseren Teller. Der unreife, schwarze Pfeffer beispielsweise macht viel häufiger Probleme als der reife weiße. Zudem sind Früchte meist sehr säurehältig, wenn sie zu früh geerntet wurden, weil die Säuren erst ganz am Ende des Reifeprozesses abgebaut werden. Das hat jeder schon beobachtet, der zu Hause Tomaten gezogen hat und ihnen viel Zeit bis zur Ernte gegeben hat. Diese hauseigenen Tomaten schmecken richtig süß.
In der Ernährungsberatung für Allergiker fällt auch manchmal ein Verhalten von Apfelallergiker auf, das mit dem Reifeverhalten erklärt werden kann. So bevorzugen Birkenpollenallergiker oft saure, unreife Äpfel und sie erzählen, dass sie keine reifen Äpfel mögen. In diesen Fällen haben die Betroffenen einen Weg gefunden, dem reifen und wirksamen Allergen auszuweichen.

« Alte Apfelsorten enthalten weniger Kreuzallergene. »

Das Beispiel des Apfels zeigt eindrucksvoll, wie unterschiedlich die Allergenität verschiedener Sorten sein kann. Der Kulturapfel (Malus domestica) wurde vor etwa 1000 Jahren zum ersten Mal erwähnt. In Folge haben sich bis 1880 mehr als 20.000 Sorten entwickelt. Heute sind im Handel nur noch 30 bis 40 Sorten erhältlich, Tendenz sinkend. Die meisten Supermärkte bieten noch fünf oder sechs Apfelsorten an, und zwar fast nur noch neue Züchtungen, die besonders wirtschaftlich zu produzieren sind, wie etwa Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold oder Bräburn. Alte Apfelsorten können erstaunlicherweise von Apfelallergikern oft symptomlos gegessen werden. Boskop, Gravensteiner, Altländer, Gloster, Jamba, Hammerstein, Berlepsch und Goldparmäne sind gute Beispiele für allergikerfreundliche Sorten (Aulepp, 1992).

« Offizielle Ernähungsempfehlungen gelten nicht immer für Allergiker. »

Die Art und Weise, wie ein Lebensmittel in der Küche behandelt wird, trägt ganz maßgeblich zur Verträglichkeit bei. Wir servieren einem Kranken deshalb Apfelmus, weil es eine besonders gut verdauliche Form des Apfels ist. Der rohe Apfel mit Schale erfordert dagegen von unserem Verdauungstrakt einige Anstrengung. Das gleiche gilt für Kreuzallergene. Kreuzallergene sind im Grunde hochwertige Proteine, die dicht unter der Schale in Früchten oder Getreidekörnern liegen. Wird eine Frucht geschält oder Getreide von den Schalen befreit, so ist auch ein Großteil der Allergene entfernt und die Chance steigt, dass das Lebensmittel beschwerdefrei gegessen werden kann (Jäger, 2002). Einer der wichtigsten Erkenntnisse ist deshalb, dass Ernährungsempfehlungen für Gesunde Allergiker schaden können!
Die Verträglichkeit von Gemüse oder Obst kann schon dadurch steigen, dass das Lebensmittel gerieben wird oder im Kühlschrank längere Zeit liegt. Dadurch werden phenolische Verbindungen frei, die wiederum mit der Denaturierung der Proteine beginnen. Das allergene Potenzial von geriebenem oder entsaftetem Obst ist niedriger als das vom frisch geerntetem.
Die moderne Küchentechnik versucht stets, die Proteine möglichst nativ zu erhalten. Kurze Erhitzungszeiten wie in der Mikrowelle schonen die Nährstoffe und damit auch die Allergene. Auch Tiefkühlen und Trocknen sind sehr sanfte Konservierungsmethoden, die die Allergene kaum verändern. Das verpönte lange Köcheln am Herd dagegen zerstört IgE bindende Epitope, sodass sie keine Rolle mehr spielen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Dampfgaren im Druckkochtopf in der Schale die schonendste Zubereitungsart. Dadurch werden Kreuzallergene denaturiert, hitzeempfindliche Vitamine geschont und wasserlösliche Nährstoffe nicht ausgelaugt.

« 1 Gramm Bienenhonig enthält 10 000 Blütenpollen. »

Eine „Gräsertablette“ stellt für erwachsene Gräserpollenallergiker eine innovative und sehr patientenfreundliche Therapieoption dar. Die praktische Tablette wird einmal täglich unter die Zunge gelegt, wo sie sich innerhalb von Sekunden auflöst und von der Mundschleimhaut aufgenommen wird. In einer umfangreichen Untersuchung verringerten sich die Heuschnupfensymptome wie Rhinitis, Niesen, juckende Augen und Husten bereits in der ersten Saison nach Behandlungsbeginn um mehr als ein Drittel. Dadurch konnten die Betroffenen auf fast die Hälfte der Medikamente verzichten (Dahl, 2006).
Über 80 % der behandelten Patienten gaben an, sich im Vergleich zu vorangegangenen Pollensaisonen schon in der ersten Behandlungssaison "besser" bzw. "erheblich besser" zu fühlen. In der zweiten Pollensaison wird bei durchgehender Einnahme der positive Effekt weiter verstärkt. Für Heuschnupfengeplagte steht die rasche Linderung ihrer Beschwerden im Vordergrund. Mit der revolutionären Gräsertablette werden Symptome an Augen und Nase zwischen 22 und 24% stärker als durch die herkömmlichen symptomlindernden Medikamente (Antihistaminika, Kortisonpräparate) reduziert (Stephen, 2007). Es stellt sich unweigerlich die Frage, ob diese Pollen nicht auch bei den Mahlzeiten auf unseren Tellern landen könnten? Unsere Hygienestandards sind hochentwickelt und unsere Lebensmittel sind sehr steril geworden. Das schützt uns vor pathogenen Keimen. Gleichzeitig sind native Pollen aus unseren Speisen verschwunden. Wann essen wir schon Wildkräutersalat, einen Apfel direkt vom Baum oder hochwertigsten Honig aus der Region? Ein Gramm Honig enthält beispielsweise etwa 10 000 Blütenpollen. Solche Nahrungsmittel würden ähnlich einer Gräsertablette wirken.

Viele Einflüsse spielen mit

Bestimmte Einflussfaktoren, die als unspezifische „Trigger“ bezeichnet werden, können bei der Entstehung von allergischen Symptomen eine Rolle spielen. Davon sind auch Kreuzallergene betroffen. Einige davon machen die Schleimhäute durchlässiger und ermöglichen, dass größere Eiweißbruchstücke durch die Darmwand gelangen (Alkohol, Koffein, scharfe Gewürze). In der gleichen Weise dürfte starke psychische oder physische Belastung wirken (Food-dependent exercise-induced anaphylaxis; Gani, 2008). Es ist also durchaus denkbar, dass ein Beifusspollenallergiker, der Sellerie beschwerdefrei essen kann, in bestimmten Situation ein Anschwellen der Zunge bemerkt. Er wird sich nicht erklären können, warum der Sellerie am Vortag gut verträglich war und heute problematisch ist. In Stresssituationen oder nach erschöpfender körperlicher Belastung reagiert der Körper einfach anders. Diese Trigger machen das komplexes Thema Nahrungsmittelallergien für betroffene Allergiker noch unergründbarer.

Literatur

Aulepp H, Vieths St: Probleme der Nahrungsmittelallergie. Deutsche Lebensmittelrundschau 88: 171–178 (1992).

Behr-Völtzer, Hamm M, Vieluf D, Ring J: Diät bei Nahrungsmittelallergien und –intoleranzen. Urban und Vogel, München (2002).

Dahl R, Kapp A, Colombo G, de Monchy JGR, Rak S, Emminger W, Rivas MF, Ribel M, Durham SR. Efficacy and safety of sublingual immunotherapy with grass allergen tablet for seasonal allergic rhinoconjunctivitis, J Allergy Clin Immunol 118(2): 434440 (2006).

Ehlers I et al: Eliminationsdiäten bei Nahrungsmittelallergien und anderen Unverträglichkeitsreaktionen aus der Sicht des Arbeitskreises Diätetik in der Allergologie. Allergologie 23: 512–516 (2000).

Focke M, Hemmer W, Wöhrl S, Götz M, Jarisch R: Cross-reactivity between Ficus benjamin latex and fig friut in patients with clinical fig allergy. Clin Exp Allergy 33: 971
977 (2003).

Gani F, Selvaggi L, Roagna D: Exercise-induced anaphylaxis. Recenti Prog Med 99: 395–400 (2008).

Jäger L, Wüthrich B: Nahrungsmittelallergien und –intoleranzen.
Immunologie, Diagnostik, Therapie, Prophylaxe. Urban und Fischer Verlag, München (2002).

Marcer G, Demignani C, Coco G: Natural latex allergy. Patient management: from clinic to prevention. A review. Med lav 99: 113–117 (2008).

Durham SR, Riis B. Grass allergen tablet immunotherapy relieves individual seasonal eye and nasal symptoms, including nasal blockage.
Allergy 62(8): 954–957 (2007).

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