Kürbisse – die weltgrößten Beeren

Der Reichtum an Kürbisgerichten ist groß. Schließlich wächst der Kürbis schon recht lange in Europa. Christoph Kolumbus brachte ihn im 15. Jahrhundert auf unseren Kontinent. Ursprünglich stammt der Kürbis aus Mittel- und Südamerika. Kürbiskernabdrücke in mexikanischen Höhlen belegen, dass die Frucht bereits 10.000 v. Chr. genutzt wurde. Während man vermutlich zunächst die öl- und eiweißhaltigen Samen verwendete, entstanden durch Züchtung und Zufallsmutationen allmählich nicht-bittere, genießbare Speisekürbisse.

Das war ein wichtiger Schritt, denn die Bitterstoffe im Kürbis sind giftig. Durch steigende Temperaturen im Sommer und Spontanmutationen kann ihr Gehalt jedoch wieder steigen. Vor dem Kochen oder Weiterverarbeiten sollte man daher einen Geschmackstest machen. Weitere Informationen dazu gibt es hier.

Große Vielfalt

Botanisch betrachtet sind Kürbisse den Beeren zuzuordnen. Aufgrund der harten Schale nennt man sie auch Panzerbeeren. Sie bilden, wie ihr Name verrät, eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Die Riesenkürbisse (Cucurbita maxima) verdanken ihren Namen dem Atlantic Giant und bilden eine große Gruppe an bunten und formenreichen Speisesorten. Neben dem beliebten Hokkaido gehören auch weiße und graue Vertreter dazu wie der Ungarische Bratkürbis oder die Blue Banana. Riesenkürbisse werden typischerweise im Winter geerntet und schmecken besonders süß. Das liegt an der Herbstsonne, deren Energie sie nicht mehr zum Wachsen einsetzen, sondern zur Zuckerproduktion. Die ausgereiften Winterkürbisse sind über Monate hinweg lagerfähig.

Zu den bekanntesten Gartenkürbissen (Cucurbita pepo) zählen die Zucchini, der faserige Spaghetti-Kürbis und der weiße Ufo-förmige Patisson-Kürbis. Da sie typischerweise unreif im Sommer geerntet werden, heißen sie auch Sommerkürbisse. Sie bestechen mit weichem Fruchtfleisch und werden häufig samt Schale und Kerngehäuse in der Küche verwendet. Ein beliebter Allrounder ist der birnenförmige Butternuss-Kürbis. Er zählt zu den Moschuskürbissen (Cucurbita moschata) und besitzt ein nussartiges Aroma.

Nährstoffe im Check

Nicht nur die große Auswahl an Sorten und die vielseitige Verwendung in der Küche sprechen für den Kürbis. Mit etwa 25 kcal pro 100 g Fruchtfleisch sind Kürbisse kalorienarm. Ähnlich wie ihre nahen Verwandten Melonen und Gurken bestehen sie zu rund 90 % aus Wasser. Aus ernährungsphysiologischer Sicht punkten sie als Vitamin A-Quelle und enthalten wie andere Gemüsesorten Ballaststoffe.

Die kernige Mitte

Neben dem Fruchtfleisch sind auch die essbaren Samen vieler Kürbissorten ein kulinarisches Ziel. Sie sind energie- und nährstoffreich, mit einem besonders hohen Gehalt an Fett, Eiweiß, Ballaststoffen und Mikronährstoffen. Das Fett in den Kürbiskernen und somit auch das daraus gepresste Öl ist reich an Linol- und Ölsäure. Die Kerne enthalten zudem Kalium und Vitamin E und weisen einen hohen Gehalt an Magnesium und Niacin auf.

In Österreich wird der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) im Sommer vom Feld geholt und zählt zu den Gartenkürbissen. Für die Herstellung des Öls nach „Steirischer Art“ werden circa 2,5 kg Kerne von etwa 30-35 Kürbissen schonend geröstet und ergeben beim anschließenden Kaltpressen 1 L reines Kernöl. Die Kerne sind von einem dünnen grünen Häutchen umgeben, das dem Öl durch den eingelagerten grünen Farbstoff Chlorophyll die charakteristische Farbe verleiht. Tipp: Kernölflecken auf der Kleidung können durch direkte Sonneneinstrahlung ausbleichen! Doch nicht nur als Öl, sondern auch geröstet und (un)gesalzen verfeinern Kürbiskerne Salate und Müslis oder können als Snack zwischendurch geknabbert werden.

Mit oder ohne Schale?

Das ist eine wichtige Frage in der Küchenpraxis. Beim Kürbis können nur wenige Sorten mit Schale verarbeitet werden, darunter der Hokkaido sowie Sommerkürbisse. Meistens muss man die Schale jedoch entfernen, vor allem die harte Schale von lagerfähigen Winterkürbissen.

Roh oder gegart?

Was viele gar nicht wissen: Das Fruchtfleisch der Kürbisse ist auch roh genießbar. Ähnlich wie Karotten in feine Streifen geschnitten oder gewürfelt, bereichert es beispielsweise Salate. Will man den Kürbis gegart genießen, eigenen sich verschiedene Methoden: 5–10 Min. im Wasser kochen, 20 Min. im Wasserdampf garen oder für 20–50 Min. samt der Schale in das Backrohr schieben und anschließend das weiche Fruchtfleisch herauslöffeln. Es kann dann zu Chutneys, Nudelteig oder Gemüse-Pfannen weiterverarbeitet werden. Aufgrund des süßen Geschmacks eignet es sich auch für Kuchen, Krapfen oder Kompott.

Kürbis & Halloween

In der Kultur der Kelten läutete das Fest am letzten Oktobertag das neue Jahr ein. An diesem Tag wurde den Toten gedacht und ein großes Feuer entfacht. Ein Stück Holz davon nahm jeder in einer Runkelrübe mit nach Hause. Als die Christen den ersten November zum Fest aller Heiligen (engl. all hallows) ernannten, wurde der Abend davor zum "All Hallows' Evening", kurz "Halloween". Heute sind nicht Rüben, sondern auch Kürbisse ein festes Symbol gruseliger Halloween-Parties. Der einfache Grund dafür: In Amerika, wo der Brauch von den emigrierten Iren wiederbelebt wurde, gab es mehr Kürbisse als Rüben.

Wer aus dem Kürbis eine dekorative Laterne für Halloween machen möchte, beginnt am besten damit, den Deckel aufzuschneiden und ihn auszuhöhlen. Wenn wenig Fruchtfleisch an der harten Außenschale verbleibt, ist das Schnitzwerk rund ein bis zwei Wochen haltbar. Raffinierte Zähne oder Augenpupillen erhält man, wenn nur die obere Schale abgetragen wird und circa 1 cm starkes Fruchtfleisch stehen bleibt. Mit einem Teelicht ausgestattet, leuchtet das Kürbisgesicht in der Nacht.

Wettbewerbstauglich

Riesenkürbisse werden nicht nur für den Verzehr angebaut, sondern auch, um Preise zu gewinnen. Mit einigen Sorten (zum Beispiel Atlantic Giant) lassen sich übergroße Früchte anbauen, die auf Kürbisaustellungen Weltrekorde aufstellen. Im Jahr 2021 hat der Italiener Stefano Cutrupi den schwersten Kürbis der Welt gezüchtet. Dieser brachte ein Gewicht von 1226 kg auf die Waage und übertraf damit den Rekord aus dem Jahr 2016 um 35 kg.