05.11.2009 von Mag. Marlies Gruber

Lebensmittel auf dem Prüfstein

Auf der einen Seite stehen Verunsicherung und wachsendes Misstrauen der Konsumenten, auf der anderen strenge Lebensmittelkontrollen und Qualitätsrichtlinien. In Summe zeigt eine Karmasin-Studie vom Juni 2009: Heimische Produkte werden hochwertiger erlebt als ausländische. Wie funktioniert das österreichische Kontrollsystem?

„Dea Soizstreua woar verpickt midd Maggi. Und vom frischen Hirschragout lieg’n dee Dosn im Mistkübl? Und wann Se a Weana Schnitzl aaf da Koatn ham, muaß des a Koibans sei. Oiso, wos mach ma?“ Herr Fellner und Herr Bösel fahren durchs Weinviertel und testen Gastronomie- und Fremdenverkehrsbetriebe. Sie erinnern  sich an „Indien“, den Film mit Alfred Dorfer und Josef Hader (1993)? Der Alltag von Lebensmittelkontrolleuren sieht in der Realität etwas anders aus – nicht nur, weil mit Gründung der AGES am 1. Juni 2002 die amtlichen Untersuchungslabors in eine Einheit zusammengefasst wurden und aus dem öffentlichen – pragmatisierten – Dienst ausgegliedert wurden.

Den Anstoß für eine neue Struktur gab 2000 das Weißbuch der EU-Kommission zur Lebensmittelsicherheit. Darin wurde festgelegt, dass die Lebensmittelsicherheit in allen Produktions- und Verarbeitungsstufen von Lebensmitteln entlang der Lieferkette gewährleistet sein soll – „from the stable to the table“, zu Deutsch: vom Stall bis auf den Teller“. Den Rahmen für das EG-Lebensmittelrecht bildet nun die Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Dieses neue Konzept hatte auf europäischer Ebene die Gründung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der Generaldirektion Verbraucherpolitik und Gesundheitsschutz  in der Europäischen Kommission zur Folge, die einerseits für Risikobewertung und –kommunikation und andererseits für das Risikomanagement zuständig sind. Um einen ständigen Informationsaustausch zwischen den EU-Mitgliedstaaten und der Europäischen Kommission zu gewährleisten, wurde zudem ein europäisches Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel eingerichtet, das Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF).  Im Zuge der Neukonzeptionierung entstand in Österreich die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), die die nationale EFSA- und RASFF-Kontaktstelle ist. Außerdem hat im Jänner 2006 das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) das LMG 1975 und Fleischuntersuchungsgesetz abgelöst. Soviel zu den Rahmenbedingungen, aber wie sieht es aus mit den Zuständigkeiten?

Geteilte Verantwortung

Die Verantwortlichkeit für die Lebensmittelsicherheit ist zwischen Herstellern, nationalen Behörden und Europäischer Kommission aufgeteilt, die Hauptverantwortung liegt jedoch beim Lebensmittelunternehmen.
Aufgrund immer größerer Produktionsanlagen mit kontinuierlichen Prozessen und einer fast schon just-in-time-Belieferung der Kunden ist man von der Qualitätskontrolle zum Qualitätsmanagement übergegangen, also von der Mängelkorrektur hin zur voraus planenden Mängelvermeidung. Hersteller müssen daher ab der Ernte bzw. Schlachtung bis hin zur Abgabe an die Konsumenten ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem in Hinsicht auf Hygiene und Vorbeugemaßnahmen zum Schutz der Verbraucher - nach den HACCP-Grundsätzen - erhalten. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, umschließt also die Gefährdungsanalyse und die Erfassung der kritischen Lenkungspunkte. International Food Standard (IFS), Britisch Retail Consortium (BRC) und Qualität und Sicherheit (QS) etc. sind zudem Standards, die  über den gesetzlichen Bestimmungen hinausgehende Anforderungen festlegen und Qualität und Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten.
Neben der Eigenkontrolle ist auch die amtliche Kontrolle vorgesehen. Lebensmittelhersteller haben sich dafür bei den zuständigen Behörden zu registrieren und sind zur Zusammenarbeit verpflichtet. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 nach wird jede Stufe der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebes von Futter- und Lebensmitteln und Tieren geprüft – und das auch nach einheitlichen Verfahren für Produkte aus Drittländern, also nicht EU-Staaten. In Österreich werden jährlich rund 40 000 Betriebe kontrolliert und 30 000 Proben entnommen, wovon circa 70 % Plan- und 30 % Verdachtsproben sind.

Proben auf den Plan

Welche Proben gezogen und welche Betriebe kontrolliert werden, wird im mehrjährigen integrierten Kontrollplan festgelegt. Die jährliche Umsetzung basiert auf zwei Säulen: dem Proben– und Revisionsplan. Diesen Plan erarbeitet das Gesundheitsministerium in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelaufsicht der Länder und der AGES und berücksichtigt dabei festgestellte Risiken, die öffentliche Wahrnehmung der Risiken, neueste Entwicklungen, Ergebnisse aus dem Vorjahr und das bisherige Verhalten der einzelnen Unternehmer, was die rechtlichen Vorgaben sowie die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen betrifft. Außerdem wird die amtliche Kontrolle so geplant, dass alle Warengruppen, also alle thematisch zusammengehörenden Lebensmitteln wie Käse, Würste oder Meeresfischerzeugnisse, und alle Betriebsarten kontrolliert werden.
Je nach Zielrichtung können Planproben folgenden Kategorien zugeordnet werden:

  • Einzelhandelsproben
  • Herstellerproben
  • Primärproduzentenproben
  • Monitoringproben
  • Importkontrollenproben

Regelmäßig, risikobasiert und mit angemessener Häufigkeit

Risikobasiert bedeutet, dass der Schwerpunkt der Kontrollen von der Endproduktkontrolle  dorthin verlagert wird, wo Risiken tatsächlich auftreten. Dadurch werden zwar weniger Endprodukte getestet, dafür finden mehr Kontrollen im gesamten Produktionsprozess statt. So sind nun z.  B. weniger Hühnerfleischproben im Einzelhandel vorgesehen, um sie auf Salmonellen zu prüfen. Im Schlachthof, im Geflügelmastbetrieb, bei den Futtermitteln sind dagegen die Probenzahlen angestiegen. Die Logik dahinter:  Je früher das Vorhandensein von Salmonellen erkannt wird und entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie im Endprodukt vorkommen.

Zusätzlich  gibt es rund 60 Schwerpunktaktionen pro Jahr. Das heißt bestimmte Warengruppen werden gezielt untersucht und zwar jene, bei denen aus den Erfahrungen der vergangenen Jahre eher mit Problemen zu rechnen ist. Diese Schwerpunktaktionen sind für ganz Österreich koordinierte Probeziehungen und erfolgen in einem im Voraus bestimmten Zeitfenster.

Auf Verdacht

Neben den Planproben gibt es auch Verdachtsproben. Das sind Proben, die

  • aufgrund eines Verdachts des Kontrolleurs (Lagerung bei zu hoher Temperatur, verfärbtes Fleisch, umgepackte Ware, ...)
  • aufgrund von nationalen Warnungen oder Warnungen der EU
  • bei Beschlagnahmungen oder
  • als Nachprobe bei zu beanstandenden Monitoringproben

entnommen werden. 2008 waren 26 % aller Proben Verdachtsproben, bei denen 41 % beanstandet wurden. Im Vergleich dazu: Von den rund 24 000 Planproben waren nur 15 % nicht in Ordnung. Übrigens zeigen Zahlen aus Deutschland, dass dort die durchschnittliche Beanstandungsquote ebenfalls bei 15 % liegt. 

Wie die Lebensmittelkontrolle in Österreich aufgebaut ist, sehen Sie hier.

Von der Probe zum Gutachten

Doch gehen wir noch einmal einen Schritt zurück: Was passiert mit der Probe? Die Kontrolleure bringen Proben zur Untersuchung und Begutachtung an die Institute für Lebensmitteluntersuchung der AGES oder der Länder.
Im Labor wird umfassend geprüft, nämlich:

  • Organoleptisch (Beschreiben, Verkosten etc.)
  • Mikrobiologisch
  • Mikroskopisch (inkl. tierischer Schädlinge)
  • Zusammensetzung von Waren
  • Einfach chemisch (pH-Wert, Wassergehalt,  Säuregrad, Fettverdorbenheitsreaktion etc.)
  • Physikalisch chemische Analytik (instrumentelle Analytik von Inhaltsstoffen, Zusatzstoffen, Schadstoffen und Rückständen)
  • Beurteilung von Novel Food, Nahrungsergänzungsmitteln und diätetischen Lebensmitteln
  • Untersuchung auf Allergene in Waren
  • Elementanalytik (z.B. Nachweis von Schwermetallen)
  • Nachweis einer Behandlung mit ionisierenden Strahlen
  • Biochemische Analytik (Nachweis von Inhaltsstoffen, Zusatzstoffen, Schadstoffen und Rückständen mit Hilfe biochemischer Analysemethoden)
  • Nachweis von biologischen Toxinen (Mykotoxine, bakterielle Toxine, Algentoxine)
  • Molekularbiologische Analytik
  • Untersuchung auf Radioaktivität (Gehalt an natürlichen Radionukliden und Kontamination durch künstliche Radionuklide)
  • Gentechnisch veränderte Organismen

Die Untersuchungsergebnisse der einzelnen Proben werden bewertet und über die Probe werden ein Prüfbericht und ein Gutachten erstellt. Aufgabe der Gutachter ist es, objektiv und unparteilich die Ergebnisse zu interpretieren und zu entscheiden, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht oder anderweitig zu beanstanden ist. Weswegen kann ein Lebensmittel für nicht in Ordnung erklärt werden? Das Lebensmittel- und Verbraucherschutzgesetz nennt folgende Gründe:

  • Gesundheitsschädlichkeit: Das Lebensmittel ist nicht sicher. Es sind pathogene Keime wie Salmonellen vorhanden oder ein Fremdkörper, an dem man sich den Zahn ausbeißen kann...
  • Ungeeignet für den menschlichen Verzehr: Das Lebensmittel ist nicht sicher. Früher wurde dies als verdorben bezeichnet, z. B. wenn Fleisch durch die Untersuchung auf Geruch, Farbe und Geschmack fällt.
  • Verfälschung: wenn wertbestimmende Bestandteile nicht oder nicht ausreichend hinzugefügt oder ganz oder teilweise entzogen wurden oder wertvermindernde Stoffe hinzugefügt oder nicht entzogen wurden (z. B. wenn in Wurst zu viel Wasser oder Bindegewebe und damit zu wenig Fleisch enthalten ist).
  • Wertminderung: wenn ein wertbestimmender Bestandteil nach der Herstellung erheblich gemindert ist, das Produkt aber für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
  • Irreführende Angaben: wenn zur Täuschung geeignete Angaben gemacht werden, die sich auf die Art, Beschaffenheit, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit, Ursprung oder Herkunft, Herstellungsart oder die Wirkung und Eigenschaften, die das Lebensmittel nicht besitzt, beziehen.
  • Krankheitsbezogene Angaben: wenn Eigenschaften der Vorbeugung, Heilung oder Behandlung einer Krankheit zugeschrieben werden oder der Eindruck dessen entsteht. Ausgenommen sind diätetische Lebensmittel, soweit es sich um wahrheitsgetreue Angaben handelt.

Maßnahmen im Falle des Falles

Bei allfälligen Problemen können ein Strafverfahren eingeleitet, eine Verwaltungsstrafe verhängt und/oder Waren vernichtet werden. Unternehmer haben als Teil ihrer Eigenverantwortung unverzüglich Gegenmaßnahmen zu setzen, die Verbraucher zu informieren und  die Waren vom Markt zurückzuholen. Ob dies auch geschieht, wird von der Lebensmittelaufsicht der Länder überprüft. Besteht der begründete Verdacht, dass Waren gesundheitsschädlich sind und dadurch eine große Menschenmenge gefährdet ist, gibt das Bundesministerium für Gesundheit eine Warnung heraus. Dieser Fall tritt selten ein, weil bereits davor durch Hersteller, Handel und Lebensmittelaufsicht die Sicherheit für Verbraucher erreicht wurde.

Wissenswert

Rund 260 Kontrolleure stehen 140 000 Betrieben gegenüber. Aufgrund regionaler Unterschiede ist ein Kontrolleur für 260 bis 1100 Betriebe zuständig. Bei Amtsmissbrauch, wenn Auftritte angekündigt oder Proben nicht selbst gezogen sondern vorbereitete mitgenommen werden, können dem Lebensmittelkontrolleur bis zu fünf Jahre Gefängnis drohen.

Das Europäische Schnellwarnsystem – RASFF

Zur Sicherung des Schutzes der europäischen Verbraucher vor Gesundheitsgefährdungen wurde das "Rapid Alert System for Food and Feed" (RASFF) geschaffen. In Österreich ist in der AGES eine eigene Stelle zur Bearbeitung der RASFF-Meldungen verankert.  Wenn Behörden in anderen EU-Ländern bei Lebens- oder Futtermitteln im Zuge von Kontrollen Probleme feststellen, wird das RASFF zur Information der anderen Mitgliedstaaten genutzt. Weil damit nicht jedes Land die selben Kontrollen durchführen muss, ergibt sich ein enormer Informationsvorsprung. Es werden drei Typen von Meldungen unterschieden:

  1. Warnmeldungen (Alert Notifications) betreffen Lebens- oder Futtermittel, von denen ein Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und die sich im Verkehr befinden. Sollte das Produkt schon beim Verbraucher angekommen sein, kann eine Pressemitteilung bzw. ein öffentlicher Rückruf des Herstellers, Händlers oder Importeurs veranlasst werden.

  2. Informationsmeldungen (Information Notification) beziehen sich auf risikobehaftete Lebens- oder Futtermittel, die noch nicht in Verkehr gebracht wurden. Auslöser für eine derartige Meldung ist oft die Eingangskontrolle an einer EU-Außengrenze.

  3. Folgemeldungen können je nach Art und Schwere des Risikos aus den o.g. Meldungen resultieren. So wird z. B. über den Verbleib einer betroffenen Charge berichtet bzw. über das Auftauchen von Teilen dieser Charge in einem anderen Mitgliedstaat. 2007 bezogen sich fast zwei Drittel der 970 RASFF-Warnmeldungen auf Produkte „Made in EU“, bei den rund 2000 Informationsmeldungen bezogen sich 70 % auf Produkte aus Drittstaaten. Fischereiprodukte stehen übrigens mit 21 % aller Warnmeldungen an der Spitze.

Fazit

Das Kontrollnetz in Österreich ist engmaschig und Konsumenten sind bestens geschützt. Eine absolute Lebensmittelsicherheit kann es trotz ausgeklügelter Kontrollsysteme aber nie geben. Wichtig ist daher, dass Risiken rechtzeitig erkannt, objektiv bewertet und entsprechend kommuniziert werden. Und den Konsumenten wird immer ein gewisses Maß an eigenverantwortlichem Umgang mit Lebensmitteln, was z. B. die Küchenhygiene, Lagerung und Kühlung betrifft, bleiben.

Literatur

BfR-Pressestelle (Hrsg.): EU-Almanach Lebensmittelsicherheit 2009. (www.bfr.bund.de, Zugriff: 2.11.2009)

Karmasin S: Die Definition von Lebensmittelqualität und Regionalität aus Sicht der Bevölkerung (2009).

BMLFUW (Hrsg.): Lebensmittelrecht und Lebesnmittelkontrolle. In: Lebensmittelbericht Österreich 2008. 161–176 (2008).

Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit: Amtliche Lebensmittelkontrolle in Österreich. https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/organigrammlmkontrolledeutsch.pdf?43shi2 [Zugriff am 26.09.2014].

www.ages.at

www.bmg.gv.at

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