17.07.2015

Lebensmittel bei Sommerhitze richtig lagern

Bei Hitze verderben Lebensmittel schneller. Magen-Darm-Beschwerden sind oft die Folge. Bei welchen Lebensmitteln ist besonders Vorsicht geboten? Und wie kann man Lebensmittelinfektionen vermeiden?

Obwohl Österreich zur gemäßigten Klimazone zählt, sind Temperaturen über 30 °C im Sommer keine Seltenheit. Grillpartys, Picknicks im Grünen und Gartenfeste haben wieder Hochsaison. Bei solchen Anlässen müssen leicht verderbliche Lebensmittel ausreichend gekühlt werden. Denn viele Mikroorganismen wie Salmonellen und andere Bakterien vermehren sich bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit besonders gut – schwere Lebensmittelvergiftungen können die Folge sein. Meist gehen sie mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher und klingen nach wenigen Tagen von selbst ab. Für Risikogruppen wie Kleinkinder, Schwangere, alte oder immungeschwächte Menschen können sie im Extremfall aber lebensbedrohlich sein. Deshalb ist Vorsicht geboten: Damit das Schlemmen im Sommer ohne Reue bleibt, sollten die allgemeinen Küchenhygieneregeln, insbesondere beim Umgang mit Fleisch, Geflügel und rohen Eiern, beachtet werden. Mit der korrekten Lagerung und Zubereitung von Speisen, gründlichem Händewaschen und dem regelmäßigen Austausch von Küchenutensilien lassen sich Lebensmittelinfektionen in der heißen Jahreszeit vermeiden, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Tipps zur Risikominimierung

  • Nur kleine Mengen einlagern und dafür öfter einkaufen gehen.
  • Lebensmittel möglichst frisch einlagern und auf ein ausreichendes Zeitpolster bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum achten.
  • FIFO-Methode (First-In-First-Out): Frisch gekaufte Lebensmittel im
    Kühlschrank hinten einordnen, damit bereits lagernde Produkte zuerst
    verbraucht werden.
  • Vorsicht bei Speisen mit rohem Ei wie Tiramisu oder Zabaione. Nur mit ganz frischen Eiern zubereiten, maximal einen Tag gut gekühlt lagern.Risikogruppen sollten grundsätzlich keine rohen Eier verzehren. Auf rohes Faschiertes (Beef Tartar), Mett oder Sushi sollte an heißen Tagen verzichtet werden.
  • Lebensmittel sollten nicht direkt in der Sonne „schwitzen" (etwa beim Frühstück auf der Terrasse, beim Grillen oder beim Picknick). Am besten Lebensmittel mit Kühlakkus schützen.
  • Tiefgekühltes Geflügel und Fleischwaren im Kühlschrank in einem Gefäß auftauen, Tauwasser in den Ausguss schütten, mit heißem Wasser nachspülen.
  • Fleischgerichte immer gut durchgaren. Die Kerntemperatur sollte im Inneren für wenigstens 2 Minuten +70 °C betragen.
  • Warme Speisen bei Temperaturen von über +65 °C heiß halten bzw. innerhalb weniger Stunden auf unter +7 °C abkühlen
  • Kleinkinder, alte und kranke Menschen sowie Schwangere sollten tierische Lebensmittel und Sprossen nur vollständig gegart essen.
  • Gemüse, Obst, Blattsalat und Kräuter gründlich waschen und erdnah gewachsenes Gemüse möglichst vor dem Rohverzehr schälen
  • Regelmäßige Kontrolle der Temperatur im Kühlschrank. Um kurzfristige Schwankungen der Lufttemperatur auszuschließen, stellt man einfach ein Thermometer in ein Glas Wasser und kann so überprüfen, ob der Regler im Kühlschrank richtig eingestellt ist.

Literatur

Deutsche Gesellschaft für Ernährung  (DGE): Bei Sommerhitze verderben Lebensmittel schneller. Presseinformation, DGE aktuell 08 (2015).

forum. ernährung heute: Hitzestau bei Lebensmitteln vermeiden. Pressemeldung (2008).

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