20.04.2009

Lebensmittel in Atemnot

Wenn Verderbnis verursachende Bakterien in Atemnot sind, wachsen sie langsamer - nicht nur in vakuum-, auch in Schutzgas verpackten Lebensmitteln. Durch die optimierte Atmosphäre bleibt die Qualität der verpackten Lebensmittel länger gewahrt.

Aufbackbrote, pasteurisierte Produkte wie Pasta- oder Fertiggerichte, Frischfleisch, Wurst- und Käseaufschnitte, Würste oder geschnittenes Obst - das sind die Lebensmittel-Zielgruppen der MAP (modified atmosphere packaging)-Verpackung, auch als Schutzgas- oder Aromaschutzpackung bekannt. Das Konservierungsprinzip dahinter ist einfach: Die Luft zwischen Lebensmittel und Verpackung wird ausgetauscht. Dabei muss der Sauerstoff, der essenziell für die Verderbnis verursachende Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ist, einem so genannten Schutzgas Platz machen: Zuerst wird evakuiert, um die vorhandene Luft aus der Packung und dem Produkt zu entfernen. Daraufhin wird sie mit einem speziell abgestimmten Mix aus Kohlendioxid (CO2), Stickstoff (N2) und Kohlenmonoxid (CO) beaufschlagt.

Alterungsprozess verzögert

Was hat die MAP-Verpackung auf Lager? Die Schutzgase verlangsamen den Alterungsprozess und reduzieren die damit verbundenen Qualitätseinbußen des Lebensmittels. Daher kann bei Produkten in MAP-Verpackungen auf Konservierungsstoffe verzichtet werden. Auch bleiben die Geschmacks- und Geruchskomponenten stabil, soweit die richtige Gasmischung eingesetzt wird. Bei Frischfleisch kommt ein zusätzlicher Aspekt hinzu: das Fleisch behält seine appetitliche rote Färbung. Denn das Schutzgas CO reagiert mit dem roten Farbstoff Myoglobin zu einem kirschroten Farbprodukt (Carboxymyoglobin). Wäre Sauerstoff vorhanden, würde Myoglobin zu Metmyoglobin oxidiert werden und sich das Fleisch braun verfärben.

Sicherheitsaspekte

Diese erwünschte Reaktion hat aber auch einen Nachteil: Die Frische implizierende Farbe bleibt auch dann noch erhalten, wenn das Produkt nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Sie maskiert sozusagen den Verderb. Das Verbrauchsdatum auf der Verpackung ist daher einziger Garant für Frische und Genießbarkeit. Während die sauerstoffabhängigen Bakterien durch die MAP-Technologie blockiert werden, werden Clostridium spp., Campylobacter spp. und Listeria monocytogenes nicht im selben Ausmaß beeinflusst. Auf ihre Rechnung gehen jedoch schwere Lebensmittelvergiftungen. Um die Konsumenten auch vor diesen Bakterien zu schützen, müssen neben der optimalen Schutzgasmischung die Lagerzeiten, die Temperatur und die Feuchtigkeit in einem bestimmten Rahmen gehalten werden. Bei abgepacktem Frischfleisch beispielsweise wird das Bakterienwachstum bei 4 °C Höchsttemperatur 11 bis 21 Tage lang gehemmt (bei einer Gasmischung von 60-70 % CO2, 30-40 % N2 und 0,3-0,5 % CO).
Das Schutzgas selbst ist nicht gesundheitsgefährdend. Kohlenmonoxid (CO) kann zwar in hohen Dosen toxisch wirken, indem es statt Sauerstoff an Hämoglobin bindet und so den Sauerstofftransport vermindert. Die Menge an CO, die durch den Verzehr von MAP-verpackten Produkten aufgenommen wird, ist aber vernachlässigbar klein. Deshalb wurde der Einsatz von CO im Schutzgas auch vom Wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Kommission als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Fazit

MAP-Verpackungen schützen Lebensmittel vor dem frühzeitigen Verderb und zeigen dabei viele Vorteile zu anderen Haltbarkeitsmethoden. MAP-verpackte Lebensmittel sind als „unter Schutzatmosphäre verpackt" gekennzeichnet, so können sie von den vakuumverpackten Lebensmitteln unterschieden werden.
Durch die steigende Anzahl an Convenience-Produkten werden die MAP-Verpackungen immer öfter eingesetzt. Unter Umständen verschleiern die frischen Farben, die durch die Schutzgase erhalten bleiben, den Verderbnisprozess. Daher darf sich der Konsument in diesem Fall nicht auf sein optisches Urteil verlassen. Mit einem Blick auf das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum ist man jedoch auf der sicheren Seite.

Literatur

Wiese T: Schutzgase auf dem Vormarsch. Modified Atmosphere Packaging sichert Qualität und Hygiene in Lebensmitteln. Lebensmitteltechnik 1-2: 12-13 (2009).

Europäische Kommission: Opinion of the Scientific Committee on Food on the use of carbon monoxide as component of packaging gases in modified atmosphere packaging for fresh meat. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out112_en.pdf (Zugrifff am 23.3.2009).

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