12.04.2017 von Elisabeth Rudolph

Lupine – Bunte Pflanze mit Mehrwert

Pflanzenliebhaber denken bei Lupinen vor allem an die Blüten in den verschiedensten Farben. Die Pflanze begeistert aber nicht nur durch ihre Schönheit. Ihre Samen punkten in erster Linie durch die Inhaltsstoffe. Bereits seit Jahrhunderten dienen sie in Südamerika als Nahrungsmittel und erobern nun langsam aber sicher auch den heimischen Markt. Beim Essen ist jedoch Vorsicht geboten, denn unter bestimmten Bedingungen sind die Samen giftig.

Lupine, auch Wolfsbohne oder Feigbohne genannt, zählen zu den Hülsenfrüchten und ist dadurch mit Erbsen, Kichererbsen oder Erdnüssen verwandt. Die Saat der Pflanze wurde bereits 2000 vor Christus von den Ägyptern geschätzt. Bevor sie diese aßen, wurden sie ausgiebig mit Meerwasser gewaschen. Das hatte gute Gründe, denn bereits unsere Vorfahren wussten um die bitteren Stoffe, den Alkaloiden, in den Samen Bescheid.

Wertvolle Inhaltsstoffe

Die Lupine besticht vor allem durch ihren Eiweißgehalt, der bei ca 32-48 % liegt. Alle essenziellen Aminosäuren sind enthalten. Im Vergleich zu anderen Körnerleguminosen weisen Lupinen den höchsten Rohfettgehalt auf, dieser liegt bei 5-9 %. Ungesättigte Fettsäuren machen einen hohen Anteil aus, je zur Hälfte bestehen sie aus der einfach ungesättigten Ölsäure und der zweifach ungesättigten Linolsäure.

Nährstoffgehalte einzelner Hülsenfrüchte (g/100 g getrocknet)

NährstoffeLupineSojabohneBohneErbse
Eiweiß 23-48382123
Kohlenhydrate 563441
Fett 4-91821
Ballaststoffe 15-18222317

Vielfältiger Einsatz

Von Mehl, Joghurt, Frischkäse, Wurst, Kaffeeersatz, Bratlinge bis hin zu Eis und milchähnlichen Drinks, das Angebot ist bunt gemischt. Besonders beliebt sind Lupinen in gemahlener Form. Das Mehl wird Brot, Gebäck oder Teigwaren zugesetzt. Lupinenmehl ist glutenfrei, enthält weniger Kohlenhydrate, hat aber einen höheren Eiweißgehalt als andere Mehlsorten. Oft werden die Mehlsorten auch gemischt, da Lupinenmehl die Konsistenz der Backwaren verbessert. Der Anteil an Lupinenmehl sollte jedoch nicht mehr als 15 % ausmachen, da man es sonst zu sehr schmecken würde. Das Lupinenmehl verleiht den Backwaren einen leicht gelblichen Touch. Unverarbeitet landen Lupinenkerne selten in den Regalen, da die Samen noch Reste an Alkaloiden enthalten können.

Wissenswert

In Portugal werden die kleinen, gelben Lupinenkerne als Snack zum Bier serviert. Die Tremocos, wie sie auf Portugiesisch heißen, werden auch als Meeresfrüchte der Armen bezeichnet. Sie werden gekocht und in Salzwasser eingelegt, manchmal auch in Öl mit Oregano.

Bitterer Beigeschmack

Aus ökologischen Gründen ist es durchaus sinnvoll, die heimische Lupine verstärkt einzusetzen. Ganz so einfach ist es aber nicht, denn die Pflanze hat ein bitteres Geheimnis, die Chinolizidinalkaloide. Bei den meisten Lupinenarten kommen drei verschiedene Alkaloide in unterschiedlichen Mengen vor: Lupanin, Lupinin und Spartein. Nimmt man sie auf, führt das zu Vergiftungserscheinungen, die vor allem das Nerven- und Verdauungssystem sowie den Kreislauf betreffen. Die Symptome äußern sich in Schwindel, Herzrasen, Übelkeit und motorischen Einschränkungen. Nimmt man besonders hohe Dosen davon auf, drohen Atemlähmung und Herzstillstand.

Wieviel ist drin?

Wieviel von den Chinolizidinakaloiden in den Lupinensamen enthalten ist, hängt sehr stark vom Standort und der Gattung der Pflanze ab. Stammen sie von der Bitterlupine ab, enthalten sie mehr Alkaloide. Diese sind nicht nur für den bitteren Geschmack zuständig, sondern auch dafür, wie giftig die Samen sind. Bitterlupine dürfen deshalb ohne entsprechende Behandlung nicht weiterverarbeitet werden. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt es aktuell keine genauen Daten über den Alkaloidgehalt in Lupinensamen und den daraus hergestellten Produkten.

Wann wird es gefährlich?

Für die Expositionsabschätzung geht das BfR von einem Alkaloidgehalt von 200 mg/kg Lupinensamen aus. Am meisten Alkaloide werden über Lupinensamen als Snack (0,286 mg/kg Körpergewicht/Tag) und Lupinenbratlinge (0,229 mg/kg Körpergewicht/Tag) aufgenommen. Alle anderen Nahrungsmittel aus Lupinensamen spielen eine untergeordnete Rolle, da der Gehalt an Bitterstoffen sehr gering ist.
Für die Risikobeurteilung wird die Alkaloidaufnahme mit einer Schwellendosis von 0,2 mg/kg Körpergewicht angegeben, allerdings mit einem geringen Sicherheitsbereich. Snackt man Lupinen oder isst sie in Form von Bratlingen, liegt man zwar über dem angegebenen Schwellenwert, es besteht jedoch keine Gefahr. Das BfR weist aber ausdrücklich darauf hin, dass entweder alkaloidarme oder entbitterte Lupinenprodukte verzehrt werden sollten.

Wissenswert

Von den vielen verschiedenen Sorten wird die blaue Süßlupine am häufigsten angebaut. Der Name Süßlupine ist etwas missverständlich, denn er hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Süßlupinen schmecken nicht süß, sie sind nur nicht bitter, da es besonders alkaloidarme Sorten sind.

Wellness für den Boden

Lupinen wachsen nicht nur unter kontrollierten Bedingungen am Feld, sie sprießen auch am Wegesrand oder Straßenböschungen. Manch Ziergärten verzaubern sie mit ihren Schmetterlingsblüten. Diese Wildform sollte jedoch nicht gegessen werden, da sie größere Mengen giftiger Bitterstoffe enthalten können. Unter ökologischen Gesichtspunkten ist die Lupinenpflanze reizvoll und das nicht nur, weil sie alternativ zu Soja angebaut und verwendet wird. Lupinenpflanzen sind sehr genügsam, anspruchslos und vertragen Hitze genauso gut wie leichten Frost. Mit ihren langen Wurzeln dringen sie tief in das Erdreich ein und lockern dadurch verdichtete Schichten des Bodens auf. Lupinen werden auch als Stickstoffsammler bezeichnet, genauso wie andere Leguminosen. Knöllchenbakterien (Rhizobien) nehmen den Stickstoff aus der Luft auf und machen ihn so für die Pflanze verfügbar, die dadurch auch auf ungedüngten Böden gut wächst.

Wissenswert

Rhizobien oder Knöllchenbakterien sind Bodenbakterien, die besonders mit Hülsenfrüchten symbiotisch leben. Rhizobien verstoffwechseln Stickstoff, indem sie Ammoniak bzw. Ammonium reduzieren. Dadurch wird er biologisch verfügbar gemacht. Dieser Prozess ist weder für Bakterien, noch für Hülsenfrüchte alleine möglich.

Allergiker müssen aufpassen

Einzelne Eiweiße der Lupine sind potentiell allergen. Werden immer mehr Produkte mit Lupinenmehl versetzt, könnten Allergien häufiger werden, betont das BfR. Es besteht auch ein Kreuzallergierisiko für Personen mit Erdnussallergie. Wie hoch dieses ist, ist schwer abzuschätzen, da es aktuell keine genauen Verzehrsdaten zu Lupinenprodukten gibt.

Tipp für die Küche

Nicht entbitterte Lupinensamen sollten nicht verarbeitet oder gegessen werden. Möchte man sie dennoch verwenden, müssen sie zuerst entbittert werden. Dazu werden die Samen mehrere Tage in Wasser eingeweicht oder gekocht. Das Eichweichwasser sollte regelmäßig gewechselt werden und darf auf keinen Fall für die weitere Zubereitung verwendet werden.

Literatur

Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR): Risikobewertung des Alkaloidvorkommens in Lupinensamen. Stellungnahme 003/2017 des BfR vom 27.3.2017

AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit: Lupine- Pflanze des Monats August (Zugriff am 10.4.2017)

UGB-Verein zur unabhängigen Gesundheitsberatung: Lupine: Die heimische Eiweißvariante (Zugriff am 10.4.2017)

Vegetarierbund Deutschland: Lupinen: Mit Lupineneiweiß in die Zukunft (Zugriff am 6.4.2017)

 

 

 

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