06.04.2017 von Nina Grötschl

Mehl – Vielfalt aus der Mühle

Ob Osterpinze, Gugelhupf und Gebäck gelingen, hängt nicht nur vom bäckerischen Können ab, sondern auch von der richtigen Mehlsorte. Für welche Backwaren und Gerichte eignet sich griffiges oder glattes Mehl? Und was sagt der „Mehltyp“ aus? Wir machen den Check!

Die klassischen Getreidearten für die heimische Mehlgewinnung sind vor allem Weizen und Roggen. Dabei reicht das Warenangebot von „glatt“ über „universal“ bis hin zu W700 oder R500. Doch was bedeuten diese „Typen“ eigentlich?
Bei der Herstellung von Mehl werden vorwiegend die stärkehaltigen Getreidekerne vermahlen, aber auch die Schale des Korns (Kleie) wird verwertet. In ihr stecken neben Vitaminen (vor allem Niacin und Vitamin E)  auch Mineralien (u. a. Kalium und Kalzium) und Ballaststoffe. Wie „vollwertig“ ein Mehl ist, gibt der sogenannte Ausmahlgrad an. Über ihn wird auch die Typenzahl bestimmt. Sie ist das Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls.

Wissenswert

Neben den klassischen Getreidearten wie Roggen und Weizen, werden u.a. auch Pseudogetreide wie Buchweizen und Quinoa oder Hülsenfrüchten wie Lupinen zu Mehl verarbeitet. 

Typenschein für Mehl       

Die Typisierung der Mehlsorten erfolgt im sogenannten „Muffelofen“. Das Mehl wird bei 900 C° verbrannt, die Asche (mineralstoffhaltig) gewogen und auf die Ausgangsmaße bezogen berechnet. Ein Beispiel: 100 kg Weizenmehl Typ W700 enthalten 700 g Mineralstoffe. In Österreich wird neben der Typenzahl auch die Getreideart des Mehls angegeben. „W“ steht für Weizen, „R“ bedeutet Roggen. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Anteil des vollen Korns im Mehl. 

Typenbezeichnungen unterschiedlicher Mehlsorten in Österreich

MehlsorteTypennummerMineralstoffgehalt in %
helles WeizenmehlW4800,30-0,58
helles WeizenmehlW7000,66-0,79
dunkles WeizenmehlW16001,50-1,75
feines RoggenmehlR5000,33-0,58
normales RoggenmehlR9600,88-1,08
dunkles RoggenmehlR25002,00-3,00
Vollkornmehl/1,50-1,90

Die Typenzahl spiegelt sich auch in der Farbschattierung des Mehls wieder. Eine niedrige Typenzahl weist auf helles Mehl hin. Vor dem Mahlen werden sämtliche Schalenschichten des Korns sowie der Keim maschinell entfernt. Übrig bleibt der weiße Mehlkörper, der fast zur Gänze aus Stärke besteht. Helle Mehlsorten wie W480 oder W700 nennt man daher auch „Auszugsmehl“, da lediglich das Innere des Getreidekorns vermahlen wird. Zudem sind diese Mehlsorten besonders glutenhältig. Gluten ist ein Klebereiweiß, das u. a. in Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel vorkommt. In Verbindung mit Wasser entsteht eine zähe Masse, die das Grundgerüst des Teiges bildet und gleichzeitig das Teigvolumen erhöht. Haushalts­mehle aus Weizen eigenen sich daher besonders für lockere und flaumige Teige.

Wissenswert

Neben Zöliakie gibt es noch eine andere Form der Reaktion auf Gluten: die Glutensensitivität.  Sie ruft lästige Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Übelkeit oder Kopfschmerzen hervor.  

Vollkornmehl besitzt keine Typennummer, da das gesamte Korn vermahlen wird. Bei der Vermahlung werden lediglich die nicht essbaren Pflanzenteile wie Hülsen und Spelzen etc. entfernt. Vollkornmehl ist auch dunkler und geschmacksintensiver als die helle Variante, da mehr Schalenteile im Mehl vorhanden sind.            

Auf die Körnung kommt es an!   

Für das Gelingen von Striezel, Kuchen, Brot oder Gebäck ist neben der Mehltype auch der Vermahlungsgrad von „glatt“ bis „universal“ ausschlaggebend.

Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen und eignet sich vor allem für feine Teige und Backwaren wie Palatschinken, Strudel-, Germ-, Plunder-, Keksteig sowie Sand- und Biskuitmasse. Zudem wird glattes Mehl zum Binden von Soßen verwendet. Aufgrund der feinen Körnung lässt sich glattes Mehl gut verbacken, da es sich rasch mit den übrigen Zutaten verbindet und einen lockeren Teig ergibt.

Griffiges Mehl ist gröber vermahlen. Es ist rieselfähig und lässt sich in Flüssigkeit auflösen, ohne zu klumpen. Griffiges Mehl eignet es sich besonders für „kernigere“ Teige wie Knödel-, Topfen-, Brand- und Nockerlteig sowie Spätzle.

Doppelgriffiges Mehl enthält größere Mehlpartikel als griffiges Mehl. Aufgrund der groben Körnung eignet sich diese Mehlsorte z. B. für die Herstellung von Teigwaren.

Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl. Mit Universalmehl lassen sich sowohl feine als auch gröbere Teige zubereiten.

Wissenswert

Den Körnungsgrad kann man durch die Fingerprobe erkennen: Verreibt man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger, fühlt sich griffiges Mehl gröber an als glattes.

Nährwertplus aus Vollkorn           

Geht es um gesundheitliche Aspekte, hat Vollkornmehl die Nase vorne. Denn im Vergleich zu Mehlen mit niedrigem Ausmahlgrad (z. B. helles Weizenmehl) weist es einen höheren Gehalt an Mineralien, Vitaminen sowie Ballaststoffen auf. Zum Vergleich: 100 g Vollkornmehl liefern 10 g Ballaststoffe. Auf 100 g Weizen- bzw. Roggenmehl kommen lediglich 4 bzw. 7 g. Rund 30 g Ballaststoffe wären ideal pro Tag, denn sie liefern zahlreiche Benefits: Sie bringen nicht nur den Darm in Schwung, sondern halten auch länger satt und senken den Cholesterinspiegel. Zudem beugen Ballaststoffe Bluthochdruck vor und senken das Risiko für Diabetes Typ II.  Mehr über das präventive Potenzial von Ballaststoffen lesen Sie hier.

Wissenswert

Hinsichtlich des Kalorien- und Stärkegehaltes unterscheiden sich die einzelnen Mehltypen kaum. Im Durchschnitt liefern 100 g Weizen,- Roggen- oder Vollkornmehl ca. 310-330 kcal sowie 60-70 g Stärke.

Richtig gelagert     

Wie lange Mehl genießbar ist, hängt vom Ausmahlgrad und dem Fettgehalt des Mehls ab. Je niedriger der Ausmahlgrad ist, desto länger ist es haltbar. Weizenmehl mit der Type 480 kann bis zu 18 Monate kühl (16-20 C°) und trocken aufbewahrt werden, fein gemahlenes Roggenmehl hält sich ca. zwölf Monate. Vollkornmehl ist hingegen nur sechs bis zwölf Monate essbar, da es einen hohen Fettanteil aufweist und schnell ranzig wird. Da Mehl leicht fremde (Küchen-) Gerüche annimmt, sollte es in luftdichten Gefäßen gelagert werden. Zugleich beugt man damit auch einem Befall von Küchenschädlingen wie Mehl- oder Dörrobstmotten vor, die ihre Eier bevorzugt in Mehl und Getreideprodukten ablegen.

 

 

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Literatur

Ostertag K, Hillenbrand A: Mehl ist nicht gleich Mehl. LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum (2015).

Verbraucherzentrale Bayern: Was bedeuten die verschiedenen Mehltypen? Presseinformation am 24.11.2016.

Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwert-Tabellen. Scientific Publishers, Stuttgart (2000). 

http://www.nutritiondata.com/ (Zuletzt abgerufen am 03.04.2017).

Verband deutscher Mühlen: Mehltypen. http://www.muehlen.org/produkte/mehltypen/ (Zuletzt abgerufen am 03.04.2017).

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