17.10.2007

Mehr "trans-Parenz" bei Fettsäuren

Gehärtete Fette werden für hohe Mengen an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln verantwortlich gemacht. Sind ungehärtete Fette aber tatsächlich immer die gesündere Alternative?

Fakt ist: Je nachdem wie gehärtet wird, kann der Gehalt an trans-Fettsäuren sehr gut gesteuert und auf ein Minimum reduziert werden. In Österreich müssen die trans-Fettsäuregehalte in Lebensmitteln nicht gekennzeichnet werden. Daher wird die Deklaration „enthält pflanzliche Fette gehärtet" vom Konsumenten als Hinweis für hohe trans-Fettsäuregehalte gesehen. Sie allein gibt allerdings keine Rückschlüsse auf den tatsächlichen trans-Fettsäuregehalt.

Von flüssigen und festen Fetten

Fettsäuren können in drei Kategorien unterteilt werden: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Viele ungesättigte Fettsäuren machen das Fett flüssig, viele gesättigte Fettsäuren machen das Fett fest. So enthält das bei Zimmertemperatur flüssige Rapsöl ca. 50 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, das feste Kokosfett hingegen enthält kaum ungesättigte, dafür aber über 90 % gesättigte Fettsäuren. Wir essen lieber streichfähige oder feste Fette als flüssige Öle. Dies steht im Widerspruch zur Natur, wo überwiegend flüssige Pflanzenöle und nur zu einem kleinen Teil feste Pflanzenfette vorkommen.

Wie alles begann ...

Zu Beginn des vorigen Jahrhunderts wurden Backfette und Margarinen immer beliebter. Zu ihrer Herstellung verwendete man neben Ölen auch feste Fette. Daher wurde flüssigen Ölen lange Zeit hartes Palmöl, Kokosfett oder Palmkernfett zugegeben. 1903 patentierte Wilhelm Normann schließlich die technische Härtung von pflanzlichen und tierischen Ölen. Durch Mischen der gehärteten Öle mit ungehärteten Ölen konnte nun z. B. streichfähige Margarine hergestellt werden. Gehärtete Speisefette werden seit dem bei der Herstellung von Koch-, Brat-, Back- und Frittierfett, Snacks, Süßwaren, Keksen, Teigen und Backwaren sowie in Fertiggerichten eingesetzt.

Gehärtet versus ungehärtet

Während der Härtung von ungesättigten Fettsäuren entstehen trans-Fettsäuren - das ist weithin bekannt. Der Einsatz moderner Technologien kann jedoch den trans-Fettsäuregehalt erheblich senken. Neuen Studien zufolge ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in technologisch verarbeiteten Lebensmitteln weltweit rückläufig.
Weniger bekannt ist, dass trans-Fettsäuren nur bei der Teilhärtung entstehen, nicht aber bei der vollständigen Härtung. Wird das Öl vollständig gehärtet, enthält es keine oder nur geringe Mengen an trans-Fettsäuren, jedoch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Einige langkettige gesättigte Fettsäuren, die vor allem in Lebensmitteln tierischer Herkunft und in Kokos- und Palmkernfett vorkommen, erhöhen den Cholesterinspiegel im Blut. Bei der Härtung pflanzlicher Öle entsteht als gesättigte Fettsäure hauptsächlich Stearinsäure, die hingegen einen neutralen Einfluss auf den Cholesterinspiegel hat.
Bei ungehärteten Fetten werden für einige Produktgruppen, wie z. B. für Süßwaren, die hochschmelzenden Fraktionen verwendet. Auch hier ist der Anteil an gesättigten Fetten sehr hoch, da sonst weder Verarbeitung noch Stabilität erreicht werden können. In beiden Fällen - bei gehärteten Fetten sowie den harten Anteilen fraktionierter Fette - handelt es sich um hochgradig gesättigte Fettsäuren. Daher ist aus gesundheitlichen Gründen keines der zwei Varianten der anderen vorzuziehen. Ob gehärtet oder ungehärtet bleibt hier also einerlei.

Verdrehte Risikowahrnehmung

Viele Menschen sehen durch Rückstände von Pestiziden auf Obst und Gemüse, von Antibiotika und Hormonen in Fleisch oder durch Lebensmittelvergiftungen ihre Gesundheit stark gefährdet. Auch chemische Substanzen, die beim Backen, Braten oder Grillen entstehen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Acrylamid) oder trans-Fettsäuren werden als großes Risiko wahrgenommen. Hinzu kommt, dass innerhalb der Produktgruppen die Konzentration der Risiko-Substanzen breit gestreut ist. Zum Beispiel kann ein Croissant 1,5 g trans-Fettsäuren enthalten (ungefähr die Tagesration für ein Kind) oder aber auch nur 0,14 g.

An der eigenen Nase nehmen

Die Wissenschaft belegt die größten Gesundheitsrisiken allerdings nicht für die Bereiche der Pflanzenschutzmittel, Zusatzstoffe oder Entstehungsprodukte bei der Verarbeitung. Größtes Risiko für die Gesundheit sind die Zivilisationskrankheiten. Damit stehen an erster Stelle das eigene Ernährungsverhalten und der Lebensstil - also generell beim Essen zuviel, zu wenig abwechslungsreich und zu fett sowie zu wenig Bewegung und Sport. Auf Platz 2 rangieren Lebensmittelvergiftungen, also durch Mikroorganismen verursachte Erkrankungen. Wissenschafter weisen darauf hin, dass diese häufig durch den Konsum verdorbener Lebensmittel verursacht werden bzw. mit den im Haushalt vorherrschenden Bedingungen zusammenhängen.

Fazit

Für eine gesunde Ernährungsweise ist vor allem die eigene Auswahl ausschlaggebend. Bei den Fetten setzt man im Idealfall auf die so genannte Drittel-Regel (von der Weltgesundheitsorganisation und den deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften):
Aufgenommen werden sollte je ein Drittel der Fettsäuren als

    •  gesättigte Fettsäuren (z. B. Butter, Schmalz, Fleisch, Wurst, Kokosfett)
    • und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Sonnenblumen-, Maiskeim-, Sojaöl sowie fettreicher Fisch).

Für das Gesamtverhältnis der Fettsäuren heißt das: gesättigte zu ungesättigte Fettsäuren = 1:2. Je flüssiger ein Öl ist, desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthält es. Als Faustregel kann daher gelten: Pflanzliche Öle und Fette bevorzugen.

Literatur

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Evidenzbasierte Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Bonn (2006).

EFSA (European Food Safety Authority). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620767491.htm (Zugriff 17.10.2007).

Hunter, E: Dietary tans Fatty Acids: Review of Recent Human Studies and Food Industry Responses. Lipids, Vol. 41, 11: 967 - 992 (2006).

Wagner K-H, Plasser E, Pröll, C: Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln des Österreichischen Marktes (Teil 2). Ernährung aktuell 1: 7 - 9 (2007).

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