08.10.2009

Milch - mehr als ein Getränk!

Milch enthält eine einzigartige Kombination aus lebenswichtigen Nährstoffen. Das macht Milch und die daraus hergestellten Milchprodukte so wertvoll und unverzichtbar für die tägliche Ernährung.

Milch und Milchprodukte sind wichtige Bausteine einer ausgewogenen Ernährung: Sie zeichnen sich durch eine besonders hohe Nährstoffdichte aus, d. h. sie enthalten im Bezug auf ihren Energiegehalt besonders viele lebensnotwendige Inhaltsstoffe. So besteht Milch zu 87 % aus Wasser - die restlichen 13 % machen je nach Fettstufe 0,1 bis 4,5 % Fett, etwa 3,4 % Eiweiß und fast 5 % Kohlenhydrate (Milchzucker) aus. In Milch mit niedrigem Fettgehalt ist mehr Wasser enthalten als in Vollmilch.

Milchfett

Das Fett liegt in der Milch als feinste Tröpfchen verteilt vor. Es enthält viele kurz- und mittel-
kettigen Fettsäuren, die im Darm schnell und vollständig resorbiert werden, das heißt ins Blut aufgenommen werden. Dadurch ist Milchfett ein leicht verdaulicher Energielieferant. Ziegen- und Schafmilch zeichnen sich durch eine hohe Anzahl an feinen Fettkügelchen aus, was die Fettaufnahme vereinfacht.

Milcheiweiß

Milch enthält fast alle Eiweißbausteine (essenzielle Aminosäuren), die der Körper für den Aufbau von Gewebe benötigt. Aufgrund dieser hohen biologischen Wertigkeit sind Milch-
produkte eine ideale Ergänzung zu pflanzlichem Eiweiß wie es in Getreide, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten vorkommt.

Milchzucker (Kohlenhydrate)

Milchzucker (Laktose) wird sehr langsam vom Körper aufgenommen und sorgt daher für lang anhaltenden Energienachschub. Er wirkt sich außerdem positiv auf die Darmflora aus und fördert die Resorption von Kalzium.

Kalzium

Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalzium-Lieferanten: Ein Glas Milch (200 ml)
deckt bereits ein Fünftel des Tagesbedarfs für Erwachsene von 1000 mg ab. Bei Kindern zwischen vier und sieben Jahren ist mit dieser Menge sogar ein Drittel des Tagesbedarfs von 600 bis 700 mg gedeckt. Wichtig ist Kalzium im Kindes- und Jugendalter, weil in dieser Le-
bensphase der Grundstein für die Knochendichte gelegt wird: Sie nimmt bis zum 30. Lebens-
jahr zu und erreicht dann das Maximum (Peak Bone Mass, PBM). Ab diesem Zeitpunkt überwiegt dann der Knochen abbauende Prozess. Je mehr Knochendichte also während der Kindheit und Jugend aufgebaut wird, desto später wird die kritische Bruchgrenze der Knochen im Alter überschritten und somit Osteoporose vorgebeugt. Durch eine ausreichende Kalzium- und Vitamin D-Versorgung sowie knochenbelastende Bewegung wie etwa Laufen kann möglichst viel PBM aufgebaut und erhalten werden.

Kalium, Magnesium, Zink und Jod

Kalium und Magnesium sind reichlich in der Milch enthalten. Sie sind verantwortlich für die optimale Funktion der Nervenreiz-Leitung und der Muskelkontraktion. Durch Kalium wird der Wasser- und Säure-Basen-Haushalt des Körpers geregelt. Zink aktiviert eine Vielzahl an körpereigenen Enzymen und fördert so den Muskelaufbau. Besonders unter Stress greift der Körper auf seine Zinkvorräte zurück, die dann wieder aufgefüllt werden müssen. Jod ist essenziell für die normale Funktion der Schilddrüse.
Mit einem Glas Milch deckt ein Kind zwischen 4 bis 7 Jahren 21 % des täglichen Bedarfs an Kalium, 20 % des Magnesiumbedarfs, 14 % des Zink-, und 5 % des Jodbedarfs.

Vitamine

Milch und Milchprodukte sind wahre Vitamincocktails. Hauptsächlich vertreten sind Vitamin A, das für gutes Sehen und gesunde Haut zuständig ist, sowie die Vitamine der B-Gruppe B1, B2, B6, B12. Bei der Versorgung mit den Vitaminen B2 und B12 sind die Gehalte der Milch von besonderer Bedeutung. Vitamin B2 beteiligt sich an vielen Stoffwechselreaktionen im Körper und ist wichtig für den Heilungsprozess der Haut. Vitamin B12 erfüllt wichtige Funktionen im Fett- und Eiweißstoffwechsel sowie bei der Bildung roter Blutkörperchen. Die meisten in der Milch enthaltenen Vitamine sind nicht hitzeempfindlich und überstehen so den Vorgang des Pasteurisierens unbeschadet.

Verträglichkeit

Kinder vertragen Milch im Allgemeinen sehr gut, denn durch das körpereigene Enzym Laktase wird der Milchzucker aufgespalten und im Darm aufgenommen. So gut die Verträglichkeit von Milch bei Kindern ist, so unterschiedlich ist sie bei Erwachsenen. Vielen Erwachsenen asiatischer oder afrikanischer Abstammung fehlt das dafür verantwortliche Enzym Laktase gänzlich - und auch Europäer können es nach Jahren der Milch-Abstinenz "verlieren". Wissenschaftlichen Studien zufolge liegt die Zahl der an Laktoseintoleranz leidenden Europäer bei 10 bis 15 %. Durch einen Mangel des Enzyms Laktase kann der Milchzucker im Dünndarm nicht gespalten und somit nicht aufgenommen werden. Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Durchfall können dann auftreten. Als Alternative bieten sich fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Sauermilch und Kefir an. Sie werden besser vertragen, weil die enthaltenen Bakterien den Milchzucker abbauen können.

Vom Stall ins Glas

Kaum ein Grundnahrungsmittel lässt sich so variantenreich verarbeiten wie Milch.
Frisch gemolkene Milch, die so genannte Rohmilch, wird in der Molkerei nach umfassenden Qualitätsprüfungen weiter verarbeitet. Sie ist das Ausgangsprodukt der im Handel erhältlichen Milchsorten und Basis aller übrigen Milchprodukte. Wegen der großen Bedeutung der Milch als Lebensmittel müssen sowohl bei der Gewinnung als auch bei der Be- und Verarbeitung umfangreiche Hygienemaßnahmen und gesetzliche Vorschriften eingehalten werden. So darf z. B. nur Milch von gesunden Kühen angeboten werden. Beim Melkvorgang müssen bestimmte Hygienemaßnahmen eingehalten und gleich nach dem Melken muss die Milch aus dem Stall gebracht, gefiltert und gekühlt werden. Die Aufbewahrung der Milch bei 8 bis 10 °C darf auf dem Weg vom Bauernhof zur Molkerei nicht unterbrochen werden ( = Einhaltung der Kühlkette). In der Molkerei wird die Rohmilch nun auf ihre Qualität hin überprüft. Diese Untersuchungen sind in der "Milch-Güteverordnung" gesetzlich festgelegt. Erst wenn diese Prüfung abgeschlossen ist, darf die Milch weiter verarbeitet werden.
Zu den weiteren Bearbeitungsverfahren gehören:

  • das Reinigen
  • das Trennen von Magermilch und Rahm (= Separieren)
  • das Einstellen des Fettgehalts (= Standardisieren)
  • die Wärmebehandlung
  • das Homogenisieren
  • das Kühlen, Abfüllen und Verpacken der Milch

Wärmebehandlung

Milch gehört zu den am leichtesten verderblichen Lebensmitteln. Auch bei sauberster Milchgewinnung können auf dem Bauernhof Keime in die Milch gelangen. Durch Erhitzung
der Milch werden die krankheitserregenden Keime abgetötet und die Haltbarkeit der Milch verlängert. Es gibt verschiedene Erhitzungsverfahren: Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren.

Homogenisieren

Nach der Wärmebehandlung wird die Milch homogenisiert. Dieser Vorgang verhindert, dass sich der Rahm an der Oberfläche absetzt. Gleichzeitig erhält die Milch einen vollmundigeren Geschmack und ist leichter verdaulich. Einen besonderen Stellenwert nimmt hier die so ge-nannte Kinderfrischmilch ein. Sie durchläuft die Verarbeitungsverfahren binnen 24 Stunden nach dem Melken. Zudem weist sie den natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,6 % auf.

Tricks rund um das "weiße Gold"

  • Milch brennt nicht so leicht an, wenn man den Topf vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser ausspült.
  • Milch kocht nicht so leicht über, wenn man einen Löffel in den Topf mit der Milch legt oder den Topfrand mit Butter einreibt.
  • Milch kocht nicht so leicht über, wenn man einen Teelöffel Zucker in die Milch gibt.


Literatur

The European Food Information Council (EUFIC): Cow milk varieties, processing and health. Food Today 07 (2009).

http://www.eufic.org/article/en/artid/Cow-milk-processing-health/ (Zugriff am 30.9.2009).

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