22.05.2015

Mitten in der Spargelsaison

Ob grün, weiß oder violett, als Hauptspeise oder Beilage – Spargel ist in Saison, von Mitte April bis Ende Juni. Seit wann begleitet uns dieses majestätische Gemüse? Wer ist Spargelweltmeister? Worauf ist beim Einkauf und bei der Zubereitung zu achten? Und wie hält er am längsten frisch?

Spargel (Asparagus officinalis) ist einer der ältesten Gemüsesorten und rund um den Globus beliebt. Schon vor etwa 3000 Jahren soll sich das aus der Familie der Maiglöckchengewächse stammende Gemüse in China bereits größerer Beliebtheit erfreut haben. Die Ägypter ließen sich den Spargel nicht nur im Leben schmecken, sondern auch als Beigabe ins Grab legen. Und auch der Sonnenkönig Ludwig XIV schätzte das Frühlingsgemüse. Bis Ende des 17. Jahrhunderts kannte man nur grünen Spargel, erst später wurde auch Bleichspargel kultiviert. In Österreich wird das delikate Gemüse seit Ende des 19. Jahrhunderts angebaut.

Wissenswert

Spargel leitet sich vom griechischen Wort „aspharagos“ (lateinisch „asparagus“) ab und steht für „junger Trieb“. Es gibt auch einen Zusammenhang mit dem altindischen „sphurjatti“, das „Donnern, Grollen, Hervorbrechen“ bedeutet.

Anbaugebiete weltweit

Der Spargel wächst gut auf sandigen und auf nicht zu feuchten Böden und bevorzugt Wärme.
Weltweit werden rund 760.000 Tonnen Spargel produziert, wobei China mengenmäßig an erste Stelle steht (180.000 Tonnen). In Europa wird Spargel vor allem in Spanien, Frankreich, Griechenland, Italien und Deutschland angebaut. In Österreich (800 Tonnen) gilt das Marchfeld als das Spargelanbaugebiet. Rund die Hälfte der Spargelernte kommt aus dieser Region. Seit 1996 gehört der "Marchfelder Spargel" zu den geschützten geographischen Angaben (g.g.A.).

Warum ist Spargel ein verhältnismäßig teures Gemüse?

Der Hauptgrund für den relativ hohen Preis von Spargel ist der sehr pflege- und arbeitsintensive Anbau. Der Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, mit einem unterirdischen Wurzelstock und oberirdischen Sprossen, die im Frühjahr aus den Knospen austreiben. Um die Nährstoffe im Wurzelstock nicht übermäßig zu reduzieren, werden die rasch nachwachsenden Triebe nur bis Ende Juni geerntet. Danach folgt eine Erholungspause bis zum nächsten Frühjahr. Erst vier Jahre nach dem Anbau und intensiver Pflege kann der volle Ernteertrag von Spargel erzielt werden. Weiters braucht Spargel verglichen mit anderen Gemüsesorten viel Wasser: Rund  17.000 Liter Wasser werden für den Anbau von 1 kg Spargel benötigt, für 1 kg Kartoffeln braucht man rund 120 Liter Wasser, für 1 kg  Tomaten nur 9 Liter Wasser.

Spargel Variationen: weiß, grün und violett

Wie unterscheiden sich die Spargeltypen? Grund für den Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel ist der Anbau und das Ernteverfahren. Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst unter den Erdwällen. Sobald sein Kopf an der Erdoberfläche ankommt, wird er gestochen. Grüner Spargel hingegen wächst oberirisch und wird erst geerntet, wenn er 20-30 cm hoch ist. Durch den Einfluss der Sonne bildet er den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll. Dadurch schmeckt Grünspargel kräftig würzig und nussig im Vergleich zu Weißspargel. Der violette Spargel ist hingegen eine seltenere Sorte. Seine Farbe erhält er durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Dieser Spargel ist herber im Geschmack und wird vorwiegend in Frankreich, Griechenland und Spanien kultiviert.

Inhaltstoffe

Spargel besteht zu über 90 % aus Wasser und hat einen niedrigen Energiewert von rund 17 kcal/100 g. Das Gemüse enthält jedoch eine Reihe von Mineralstoffen und Vitaminen. Hervorzuheben ist sein Gehalt an Kalium (207 mg/100 g), Phosphor (46 mg/100 g) Kalzium (21 mg/100 g), Vitamin C (21 mg/ 100 g) sowie B-Vitaminen. Der hohe Kaliumgehalt regt die Nierenfunktion an und wirkt entwässernd und entsäuernd. Der typische Geruch des Harns nach Spargelgenuss ist auf die im Gemüse enthaltenen Schwefelverbindungen zurückzuführen.

Tipps zur Lagerung

Gekaufter Spargel gehört rasch auf den Tisch. Lässt sich die Lagerung nicht vermeiden, so kann man ihn für drei bis vier Tage, eingeschlagen in einem feuchten Tuch, im Kühlschrank aufbewahren. Weißer und grüner Spargel eignen sich auch gut zum Einfrieren. Nach dem Schälen lässt sich Spargel in Alufolie oder Gefrierbeutel verpackt so bis zu sechs Monaten lagern. Zum Auftauen gibt man die tiefgekühlten Spargelstangen direkt in siedendes Salzwasser.

Wissenswert

Wie frisch der Spargel ist, lässt sich vor allem an der Schnittstelle erkennen. Diese sollten glatt sein, hell und möglichst saftig aussehen, nicht eingetrocknet oder verschrumpelt. Frischer Spargel quietscht zudem beim Aneinanderreiben und ist äußerst zerbrechlich.

Richtige Zubereitung

Für die Zubereitung werden die Stangen geschält, um holzige Fasern zu entfernen. Man schält den weißen und violetten Spargel ab ca. 2 cm unterhalb des Kopfes nach unten. Nach unten hin sollte er stärker geschält und eventuell auch gekürzt werden. Beim Grünspargel sollte man eine Handbreit grün lassen und nur den verbleibenden Rest schälen.

Wissenswert

Die Reste, die beim Putzen bzw. Schälen des Spargels anfallen, nicht wegwerfen: Diese Spargelteile bilden als Brühe eine geschmackvolle Basis für Spargelsuppen aller Art.

Verwendung

Der optimale Spargeltopf ist so hoch, dass das Gemüse stehend gekocht werden kann. Zitrone, Zucker und Butter sind je nach Geschmack beliebte Zugaben zum Kochwasser, in dem der Spargel nur so lange gegart werden sollte, bis er weich, aber noch kernig ist. Violetten Spargel brät man am besten mit etwas Olivenöl an, grillt ihn oder verzehrt ihn roh. Beim Kochen hingegen verliert er seine Farbe.
Auf dem Teller wird Spargel meist von klassischen Beilagen wie Kartoffeln und Schinken, Sauce Hollandaise oder einer Vinaigrette begleitet. Spargel kommt aber auch in anderen Variationen gut zur Geltung:

  • als Suppe und Suppeneinlage
  • als Salat und für kalte Platten, roh (v. a. dünner Spargel) oder gekocht oder gegrillt
  • in Aufläufen, Quiche oder Risotto
  • als süße Variante mit Erdbeere



Literatur

FOOD – Die ganze Welt der Lebensmittel. Teubner Verlag, München (2011).

www.marchfeldspargel.at
(Zugriff am 20.05.2015).

www.spargel.net
(Zugriff am 20.5.2015).

wien.at - Infos und Services aus der Wiener Stadtverwaltung: Spargel (Asparagus officinalis). URL: http://www.wien.gv.at/lebensmittel/lebensmittel/uebersicht/gemuese/spargel/ (Zugriff am 20.05.2015).

Lerche J, Seeberger M, Füssler C: Gestochen und gekocht. Die Zeit N 18/2015 (2015). URL: http://images.zeit.de/wissen/2015-04/spargel-zeit.pdf (Zugriff am 20.5.2015).

foodmonitor: Wie unterscheidet sich grüner von weißem Spargel? Augen auf beim Kauf von verpacktem Spargel. (Zugriff am 20.05.2015).

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