24.09.2014

Obst und Gemüse haben was auf Lager!

Äpfel soll man sprichwörtlich nicht mit Birnen vergleichen, das gilt auch für Ihre Lagerung. Lange frisch und knackig bleiben Obst und Gemüse, wenn sie richtig "gepflegt" werden. Dazu einige Tipps...

Verschiedene Obst- und Gemüsesorten haben eine unterschiedliche Lagerfähigkeit. So sind z. B. Spinat, Erbsen und Bohnen nur begrenzt haltbar (ca. sieben Tage bei einer Lagertemperatur von 4 °C). Karotten sind hingegen so genannte Speicherorgane und haben einen zweijährigen Lebenszyklus. Nach der Wachstumsperiode beginnt im Herbst eine Ruhephase mit verringerter Stoffwechselaktivität, wodurch eine lange Lagerung möglich ist.

Keep cool

Kühle Temperaturen (zwischen 0 und 2 °C) und eine lichtgeschützte, aber auch feuchte Lagerung verlangsamen die Abbauprozesse in Obst und Gemüse. Ist es jedoch zu feucht, steigt die Gefahr der Schimmelbildung. Bei niedrigen Temperaturen werden die Atmungs- und Reifungsvorgänge reduziert, wodurch Qualität und Nährstoffe besser erhalten bleiben. Das Gemüsefach des Kühlschranks bietet sich deshalb für kleine Mengen und kurze Zeit als optimaler Lagerplatz an. Im Kühlschrank gut aufgehoben sind z. B. Blattgemüse, Brokkoli, Salate und Beerenobst. Doch nicht jedes Obst und Gemüse verträgt die Kälte des Kühlschranks. Einige Gemüsearten wie Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich. Auch Äpfel oder Südfrüchte mögen keine Kälte. Auf zu niedrige Temperaturen reagieren diese Früchte mit Verbräunungen im Inneren und an der Oberfläche, Fremdgeschmacksentwicklung und einem Ausbleiben der Nachreife. Sie sollten daher im Vorratsraum oder im Keller aufbewahrt werden.

Verhüllt geschützt

Um das Austrocknen von Obst und Gemüse zu vermeiden, müssen sie entsprechend gelagert werden: Für die Lagerung von Karotten, Wurzelgemüsen, bestimmten Kohlarten und Zwiebeln sind feuchte und kalte Keller ideal. Da moderne Keller eher trocken und warm sind, eignen sie sich nur bedingt als Lagerort. Dennoch lassen sich auch unter diesen Bedingungen die Obst- und Gemüsesorten ohne allzu große Qualitätsverluste in luftdurchlässigen oder gelochten Folienbeuteln lagern. Der Clou dahinter: Früchte verbrauchen Sauerstoff und geben Kohlendioxid ab. Der Sauerstoff im Beutel wird dadurch herabgesetzt, das ausgeatmete Kohlendioxid reichert sich an. Im Inneren entsteht somit ein günstiges, reifehemmendes Klima. Auch bei der Lagerung im Kühlschrank sollten Obst und Gemüse vor dem Austrocknen geschützt werden, da ihnen der kühle Luftstrom viel Wasser entzieht. Hier bieten sich ebenfalls gelochte Folienbeutel an. Luftdichte Verpackungen sind für Obst und Gemüse jedoch ungeeignet, da sie darin "ersticken" und dadurch schneller verderben.

Getrennte Lagerung

Nicht alle Obst- und Gemüsearten "vertragen" sich untereinander. Einige Gemüsearten wie Paradeiser geben das Reifungshormon Ethylen ab, welches die Reifung und den Verderb anderer Obst- und Gemüsearten beschleunigt. So verderben Zitrusfrüchte und Weintrauben schneller, wenn sie neben Äpfeln lagern. Die Produktion von Ethylen wird durch hohe Temperaturen, niedrige Luftfeuchtigkeit und mechanische Verletzungen der Ware verstärkt. Diesen Effekt kann man sich allerdings auch zunutze machen: Legt man eine unreife Kiwi neben einen reifen Apfel, wird sie schneller genießbar.

Früchte, die Ethylen abgeben:

    • Äpfel
    • Bananen
    • Marillen
    • Birnen
    • Nektarinen
    • Pfirsiche
    • Zwetschken
    • Blaubeeren
    • Paradeiser

Mehr-Wert durch Lagerung?

Obst und Gemüse büßen bei einer falschen Lagerung einen Teil ihrer Vitamine ein. So verliert z. B. Spinat bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden über 50 % seines Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank nur 25 %. Die Vitamin-C-Verluste von Kohl sind während einer zweitägigen Lagerung bei Zimmertemperatur etwa dreimal so hoch wie bei Kühlschranklagerung. Im Gegensatz dazu werden die antioxidativen Eigenschaften (phenolische Bestandteile, Flavonoide) von bestimmten Obst- und Gemüsesorten durch die Lagerung nicht negativ beeinträchtigt, wie Studienergebnisse der Universität Lüttich zeigen. In einigen Fällen wurde nach wenigen Tagen der Lagerung bei Raumtemperatur oder bei 4 °C ein Anstieg der Antioxidantien festgestellt. Nach Angaben der belgischen Wissenschafter enthielten blaue Trauben den höchsten Anteil an Phenolen, gefolgt von Bananen, grünen Äpfeln, Zitronen, Erdbeeren und Zwetschken. Beim Gemüse wiesen gelbe und rote Paprika den höchsten Gehalt an Phenolen auf.

 

Tabelle 1: Lagertemperaturen und Reifeverhalten von Obst

ObstartNachreifendOptimale Lagertemperatur in °C
ÄpfelJa0-5
BirnenJa 0-5
BananenJa13-15
BrombeerenNein0-2
ErdbeerenNein2-3
HeidelbeerenJa0
HimbeerenNein0-1
JohannisbeerenNein0-1
KirschenNein0-1
KiwiJa0-0,5
MarillenJa0-1
Melonen unreifJa7-10
Melonen reifNein2-3
PfirsicheJa-1-0
StachelbeerenNein0
TafeltraubenNein1-4
WassermelonenNein5
ZwetschkenJa0,5-2

Quelle: Modifiziert nach Sächsiche Landesanstalt für Landwirtschaft und aid infodienst

Tabelle 2: Lagertemperaturen und Reifeverhalten von Gemüse

Gemüseart Nachreifend Optimale Lagertemperatur in °C
Auberginen Ja 8-10
Champignon Nein 0-1
Chicorée Nein 0-1
Eissalat Nein 0-1
Gemüsepaprika Nein 8-10
Grüne Bohnen Nein 7-8
Gurken Nein 12
Karfiol Nein 0-1
Karotten Nein 0-1
Kartoffeln Nein 4-8
Knollensellerie Nein 0
Kohl Nein 0
Kohlrabi Nein 0
Kohlsprossen Nein -1-0
Kopfsalat Nein 0-1
Lauch Nein 0-1
Radieschen Nein 0
Rettich Nein 0
Rote Rüben Nein 0-3
Spargel Nein 0,5-1
Spinat Nein 0-1
Tomaten Ja 12-15
Zucchini Nein 8-10

Quelle: Modifiziert nach Sächsiche Landesanstalt für Landwirtschaft und aid infodienst

Fazit

Frisches Obst und Gemüse kann auch noch lange nach der Ernte oder dem Einkauf genossen werden, vorausgesetzt es wird richtig gelagert. Wer sich die Mühe macht und für jede Obst- und Gemüsesorte die geeignete Temperatur, Luftfeuchtigkeit und auch die Lichtverhältnisse einhält, wird lange mit frischer Ware belohnt. Wo und wie gelagert wird, entscheiden letztendlich auch die räumlichen Gegebenheiten.

Literatur

Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid): Richtig lagern im Kühlschrank. Bonn (1999).

Kevers C, Falkowski M, Tabart J, Defraigne J.-O, Pincemail J: Evolution of Antioxidant Capacity during Storage of Selected Fruits and Vegetables. J. Agric. Food Chem. 55 (21): 8596-8603 (2007).

Maaßen A, Erbersdobler HF, Busch-Stockfisch M: Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung. Ernährungs-Umschau 53: 390-394 (2006).

Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft: Verbraucherinformation. Obst und Gemüse richtig lagern.

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW): www.bmlfuw.gv.at/lebensmittel/kostbare_lebensmittel/einzelne_tun/a-z-lagerung.html (Zugriff am 15.05.2014).

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