24.07.2014

Pilzgenuss ohne Verdruss

Im Sommer und Herbst schießen die Pilze wieder sprichwörtlich aus dem Boden. Rund 200 Sorten genießbarer und schmackhafter wilder Speisepilze gibt es in Österreich. Worauf ist beim Sammeln, Zubereiten und Verarbeiten zu achten?

Was wir als Pilz bezeichnen, ist meist nur der oberirdische Fruchtkörper. Sein Ursprung ist unter der Erde. Dort entwickelt er sich aus Pilzsporen, die sich zu langen Fäden - sogenannten Hyphen - verflechten. Das gesamte Geflecht dieser Pilzfäden wird als Myzel bezeichnet. An bestimmten Stellen wird dieses Geflecht dichter und genau hier entsteht der oberirdische Fruchtkörper, also der eigentliche Pilz.
Pilze bilden kein Chlorophyll und benötigen daher Nahrung aus dem Boden. Bei entsprechender Temperatur und Feuchtigkeit sprießt der Pilz über Nacht aus dem Erdreich und entwickelt sich innerhalb weniger Stunden. Um die begehrten Köstlichkeiten zu finden, braucht es also ein wenig Glück; ­um sie richtig zu bestimmen, das nötige Know-how.

Sammeln, Reinigen und Aufbewahren

Als oberstes Grundprinzip gilt, nur Pilze zu sammeln, die man sicher kennt, und sie anschließend in einem druck- und stoßfesten, luftigen Behälter (z. B. einem Korb) zu transportieren. Besser hält man nach jungen Pilzen Ausschau, weil überreife Pilze nicht mehr so schmackhaft sind und in manchen Fällen toxisch sein können. Im Zweifelsfall ist es ratsam, unbekannte Pilze nicht zu pflücken oder einen Pilzsachverständigen (Marktamt) zu konsultieren.

Wissenswert

Die Österreichische Mykologische Gesellschaft bietet von Experten geführte Pilzwanderungen an und arbeitet an einer umfangreichen Datenbank, die das Vorkommen und die Verbreitung der Pilze in Österreich dokumentiert. Pilzfunde können dort auch gemeldet werden.

Aufgrund ihres Wasser- und Eiweißanteils sind Pilze beliebter Nährboden für Mikroorganismen und sollten daher sofort sorgfältig geputzt werden. Für die anschließende Aufbewahrung eignet sich am besten ein luftiger Ort.

Leichter verdaulich

Pilze sind nicht nur aufgrund ihrer Schmackhaftigkeit begehrt. Sie sind kalorienarm (100 g frische Pilze enthalten etwa 30-50 kcal), reich an Kalium und Phosphor und sie weisen relativ hohe Mengen an Vitamin D, A und B1 auf. Eine Portion Steinpilze von 150 g deckt zum Beispiel nahezu die empfohlene Zufuhr von Vitamin D. Pilze enthalten zudem nennenswerte Mengen an Folat, vor allem Nelkenschwindling, Eierschwammerl, Stein- und Austernpilz können einen Beitrag zur Folatzufuhr leisten. Der Eiweißanteil liegt bei 1,5-3 %. Dieses Eiweiß kann jedoch nicht vollständig vom Körper aufgenommen werden, da es in den aus Chitin bestehenden Zellwänden eingeschlossen ist. Chitin ist einerseits schwer verdaulich, andererseits ein wichtiger Ballaststoff, der die Darmtätigkeit anregt. Eine längere Garzeit bei der Zubereitung, etwa zwischen 15 und 20 Minuten, macht Pilze leichter verdaulich.
Entgegen hartnäckiger Gerüchte kann man Pilzgerichte ein zweites Mal aufwärmen, wenn sie zuvor rasch abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt wurden. Beim neuerlichen Aufwärmen sollte man sie auf mindestens 70 °C erhitzen.

Vorrat anlegen

Die meisten Pilze können im rohen Zustand eingefroren werden, einige Arten, wie Eierschwammerl, müssen jedoch zuvor blanchiert werden, da sie sonst bitter werden. Dazu kocht man sie etwa drei bis vier Minuten lang und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Länger als acht Monate sollten sie im Gefierfach nicht lagern. Beim Auftauen müssen tiefgefrorene Pilze im noch gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Durch die Hitze schließen sich die äußeren Poren schneller und sie behalten ihre Form.

Auch Trocknen ist eine Variante, einen Vorrat anzulegen. Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch würziger. Zum Trocknen eignen sich nahezu alle jungen und festen Speisepilze. Feuchte und schwammige Pilze sind ungeeignet, ebenso wie Eierschwammerl, die dabei hart und etwas bitter werden. Vor dem Trocknen werden die Pilze nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Bürste geputzt. Danach schneidet man sie in dünne Scheiben und legt sie an einen trockenen, gut durchlüfteten Ort. Dieser Vorgang benötigt einige Tage Zeit. Etwa fünf Stunden dauert es hingegen, wenn die dünnen Pilzscheiben bei 40 °C im Backofen bei leicht geöffneter Backrohrtür trocknen.

Beim Weiterverarbeiten müssen die getrockneten Pilze mindestens 20 bis 30 Minuten -  je nach Rezept und Pilzsorte auch länger - in warmem Wasser eingeweicht werden. Danach werden sie gut ausgedrückt und zubereitet. Das Einweichwasser ist fürs Weggießen zu schade, es kann einreduziert und gleich mitverarbeitet oder für andere Gerichte, Suppen oder Soßen verwendet werden.

Eine weitere Art der Haltbarmachung ist Einlegen in Essig. Am besten dafür eignen sich festfleischige Pilze, die man zuvor auf Druckstellen und Schimmel untersucht.

Gemahlenes Aroma

Pilzpulver ist leicht herzustellen und besonders intensiv im Geschmack. Wie zum Trocknen eigenen sich auch für die Herstellung von Pulver beinahe alle essbaren Pilze. Je aromatischer sie sind, desto besser das Ergebnis. Die Pilze lassen sich nur mahlen, wenn sie komplett trocken sind. Am besten legt man dazu die getrockneten Pilze vor dem Mahlen bei niedriger Temperatur und leicht geöffneter Türe nochmals kurz in den Backofen. Zum Mahlen der Pilze eignen sich eine gut gereinigte elektrische Kaffeemühle, ein Mixstab oder Mixer.

Pilzvergiftungen

Europaweit gibt es etwa 80 bis 100 giftige Pilze, deren Auswirkungen völlig unterschiedlich sind. Kommt es nach dem Pilzgenuss zu einer Erkrankung, ist in jedem Fall umgehend ein Arzt aufzusuchen. Reste des Pilzes erleichtern Bestimmung, Diagnose und somit auch die Behandlung. Die Symptome einer Pilzvergiftung reichen je nach Gattung von starkem Durstgefühl über Erbrechen bis hin zu Durchfall und können im schlimmsten Fall, wie beim Grünen Knollenblätterpilz, zum Tod führen. Eine andere Gattung von Pilzen, wie der Fliegenpilz, beinhaltet große Mengen an Ibotensäure. Diese Säure wird zum Nervengift Muscimol abgebaut, das zu rauschartigen Verwirrungszuständen führt. Auch der Verzehr verdorbener Pilze kann eine Pilzvergiftung verursachen, die sich meist durch Übelkeit und Bauchschmerzen äußert und ebenfalls ärztlich behandelt werden muss.

Durch ihre Eigenschaft, Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber zu speichern, kommen Pilze auch immer wieder in Diskussion. Bei einem wöchentlichen Pilzverzehr bis zu 250 g Wildpilzen besteht allerdings kein Gesundheitsrisiko. Trotzdem kann durch das Entfernen der Lamellen, in denen sich Schwermetalle verstärkt ansammeln, das Risiko eingedämmt werden.

Tipps fürs Pilzsammlen:

  • Zum Sammeln der Pilze nimmt man ein Küchenmesser und einen Weidenkorb mit. Plastiktüten oder Eimer sind ungeeignet, weil sich die Pilze darin schnell erwärmen und sich innerhalb kurzer Zeit zersetzen.
  • Besser hält man nach jungen Pilzen Ausschau, denn alte Pilze sind nicht mehr so schmackhaft und können zudem in manchen Fällen eine toxische Wirkung entfalten.
  • Man dreht die Pilze vorsichtig aus dem Boden. Den Fuß nicht abschneiden, denn dort lassen sich Pilze oft von ihren giftigen Doppelgängern unterscheiden. Decken Sie das Loch zu, damit das Myzel nicht austrocknet.
  • Wieder zuhause sollte man die Pilze möglichst bald zubereiten und verzehren.
  • Da auf Wildpilzen auch die Eier des Fuchsbandwurms vorkommen können, empfiehlt es sich, sie nicht roh zu essen. Viele Wildpilze führen roh verzehrt zu Unverträglichkeitsreaktionen, auch aus diesem Grund ist Erhitzen zu empfehlen. Nur wenige Pilzarten, zu denen der Champignon und der Steinpilz gehören, darf man roh essen.
  • Im Zweifelsfall ist es besser, unbekannte Pilze nicht zu pflücken oder den Rat eines Pilzsachverständigen (Marktamt) einzuholen.



Literatur

Grübl-Knosp O: Pilze als Lebensmittel. AGES (2011). www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/pflanzliche-lebensmittel/pilze-als-lebensmittel (Zugriff am 15.07.2014).

Marktamt der Stadt Wien: Hinweise und Tipps zum Pilzsammeln. www.wien.gv.at/wirtschaft/marktamt/pilze/sammeln.html (Zugriff am 15.07.2014).

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Hauptsaison für die Waldpilze. DGE aktuell 04/2011, Pressemeldung vom 4.10.2011. www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1159 (Zugriff am 24.07.2014).

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