14.06.2010

Richtig kühl gelagert

Wer eignet sich als abgekühlter Nachbar? Und wie taut man fachgemäß auf, um Lebensmittelinfektionen nicht (Kühlschrank-)Tür und Tor zu öffnen? Mit einfachen Tipps fühlen sich Lebensmittel gut aufgehoben.

Zurück vom Großeinkauf: Ermattet lädt man die Beute auf dem Esstisch ab und räumt schnell und schon in Feierabendgedanken versunken den Kühlschrank ein. Hier gilt bei vielen die Platzspar-Devise: Zwischen Rohmilchkäsebergen und Putenbrust geht sich noch irgendwie ein Häuptelsalat aus. Dabei gibt es eine Kühlschrank-Hierarchie, bei deren Beachtung die Lebensmittel länger frisch halten. Beachtet man ein paar Tricks, gehen Nährstoffe und Aromen nicht so schnell verloren und man vermeidet, dass Lebensmittel frühzeitig verderben. Das richtige Kühlen beginnt schon bei der fachkundigen Wahl des Kühlschrankfachs. Denn die Temperaturen im Kühlschrank können je nach Bereich beträchtlich variieren.

Was gehört wohin?

Oben:
7 bis 8 °C
Käse, zubereitete Speisen, angebrochene Feinkostsalate, Geräuchertes wie Salami, roher Schinken und Fisch.
Käse bleibt ca. zwei, Geräuchertes ca. eine Woche frisch, Speisereste halten sich ca. drei Tage.
Mitte:
4 bis 6 °C
Milch, Quark, Frischkäse, Joghurt, Sahne.
Angebrochene Packungen halten sich ca. drei bis vier Tage.
Unten:
2 bis 3 °C
Rohes Fleisch, Fisch, Wurstaufschnitt (Bierschinken, Fleischwurst, Putenbrust, Sülze).
Rohen Fisch und Faschiertes am selben Tag verbrauchen. Fleisch, Geflügel und Wurst bleiben zwei bis drei Tage frisch.
Gemüsefach:
8 bis 9 °C
Beeren, Pilze, grüner Salat, Wurzelgemüse und Kräuter.
Empfindliches Gemüse und Obst hält sich nur ca. 3 Tage frisch. Anderes Gemüse kann, muss aber nicht in den Kühlschrank.
Tür:
ca. 8 bis 9 °C
Butter, Margarine, Eier, angebrochene Marmelade, Dressings und alle anderen geöffneten Vorratsgläser, Getränke.
Angebrochene Frucht- und Gemüsesäfte zügig verbrauchen, alles andere hält sich mehrere Wochen - Eier bis zu drei.

Tipps für die richtige Aufbewahrung im Kühlschrank:

  • Den Kühlschrank nur kurz öffnen, um die Innentemperatur konstant zu halten.
  • Damit die Pastete nicht nach Münsterkäse schmeckt, sollten die Lebensmittel gut verschlossen in der Verpackung, in einem Gefäß oder einer Folie aufbewahrt werden.
  • Gekochte Reste lässt man auf Raumtemperatur auskühlen, bevor sie in den Kühlschrank wandern, um nicht unnötig Energie zum Herunterkühlen der Speisen zu verbrauchen und die Kühlschranktemperatur konstant zu halten.
  • Rohes Fleisch und Fisch sollten so verpackt sein, dass ihr Saft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. So vermeidet man, dass gesundheitsgefährliche Keime auf Lebensmittel wie Gemüse wandern, die möglicherweise roh gegessen werden.
  • Reste aus Metalldosen füllt man am besten in ein verschließbares Gefäß um, bevor man sie in den Kühlschrank stellt. Denn die Innenseite der Dose reagiert mit dem Sauerstoff der Umgebungsluft und der Doseninhalt verfärbt sich darauf dunkelgrau.
  • Obst und Gemüse werden in luftdurchlässigen oder gelochten Folienbeuteln aufbewahrt. Denn auch nach der Ernte atmen sie und brauchen eine bestimmte Umgebungsatmosphäre. Während sie in einer geschlossenen Verpackung "ersticken", trocknen sie ohne Verpackung rasch aus.

Übrigens: Nicht jedes Obst und Gemüse verträgt den Kühlschrank. Mehr dazu finden Sie im Artikel „Obst und Gemüse haben was auf Lager!"

Wie lange darf gelagert werden?

Je nach Frische und Reifegrad der Lebensmittel variiert die Dauer der Haltbarkeit.

  • Blattgemüse, Erbsen, gekochtes Gemüse, Beerenobst: ein bis zwei Tage
  • Wurzel- und Kohlgemüse: acht Tage
  • frischer Fisch: einen Tag
  • rohes Fleisch: ein bis zwei Tage
  • rohes Faschiertes: einen Tag
  • rohes Hühnerfleisch: ein bis zwei Tage

Bakterien im Keim erstickt

Obwohl EU-weit strenge Hygienevorschriften und Kontrollen in der Lebensmittelproduktion gelten, können sich verschiedene Bakterien in Lebensmitteln bilden und vermehren. Die häufigsten Lebensmittelinfektionen gehen in Österreich auf das Campylobacter- und das Salmonellen-Konto: Im Jahr 2012 wurden etwa 5000 Campylobacteriose- und 1800 Salmonellose-Fälle in Österreich gemeldet. Laut einer Untersuchung der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) könnte die Hälfte der Campylobacter-Erkrankungen vermieden werden, wenn man bei der Huhnzubereitung die Hygiene-Regeln einhält. Dazu zählt das richtige Einkühlen und Auftauen. Denn Campylobacter und Salmonellen gedeihen prächtig in einem Temperaturbereich zwischen 10 °C und 47 °C. Daher gilt für Fleisch, Eier und Milchprodukte, dass sie gut abgekocht (über 70 °C für mindestens 15 Sekunden) nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden sollen. Frisch zubereiteten Speisen weist man daher nach dem Abkühlen gleich einen Kühlschrankplatz in den oberen Reihen zu.

Listerien sind dagegen schwerere Kaliber. Sie können sich auch leicht im Kühlschrank vermehren. Mit diesen Bakterien können Rohmilch, Weichkäse, Räucherfisch, rohes Fleisch und Geflügel verunreinigt sein. Aber auch pflanzliche Lebensmittel, wie verzehrfertige Salate, können kontaminiert sein. Listerien sind klassische Opportunisten: Für Personen mit einem intakten Immunsystem stellen sie generell kein Problem dar oder lösen nur grippeähnliche Symptome aus. Bei Risikogruppen, also immungeschwächten, schwangeren und älteren Personen, sieht die Sache schon anders aus: Tritt bei ihnen in Folge der Infektion eine Hirnhautenzündung auf, endet sie in 30 % der Fälle tödlich. Bei Schwangeren kann der Fötus infiziert werden, was in der frühen Phase der Schwangerschaft meist zum Abort, in einer späteren Phase zu einer Frühgeburt führen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Deutschland empfiehlt daher Personen aus den Risikogruppen, Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht roh zu verzehren sowie geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse, Rohmilchprodukte und verzehrfertige Blattsalate zu meiden.

Die Keime weggeputzt

Um die Bakteriengefahr im Kühlschrank einzudämmen, sollte jeden Monat auch das Innere des Kühlschranks mit einem fettlösenden Reinigungsmittel und einer Küchenrolle gereinigt werden. Dabei sollten ältere und immungeschwächte Personen sowie Schwangere, also die Risikogruppen, lieber „für sich" putzen lassen.

Eisschmelze

Bei der Tiefkühltruhe gibt es zwar keine Rangordnung. Bei ihr konzentriert man sich dafür auf den anschließenden Prozess, das Auftauen. Wenn hier bestimmte Spielregeln nicht eingehalten werden, können matschige Früchte und zähes Gebäck die Folge sein. Viel gravierender wird es beim unsachgemäßen Auftauen von Fleisch und Fisch. Denn auch hier können sich die Keime wunderbar ausbreiten.

Daher gelten folgende Faustregeln:

  • Bei tiefgefrorenem Fisch und Fleisch vermehren sich die schädlichen Mikroorganismen weniger, wenn man sie aus der Verpackung nimmt, in ein Gefäß legt, in dem das Abtau-
  • wasser aufgefangen werden kann, und im Kühlschrank auftauen lässt. So verhindert man, dass die sich im Tauwasser vermehrenden Bakterien auf Fisch und Fleisch übergehen.
  • Fleisch und Fisch sollten niemals auf der Heizung aufgetaut werden. Denn dies schafft optimale Bedingungen für die Bakterienvermehrung.
  • Wenn es einmal schnell gehen soll, können Obst, Fleisch und Fisch auch in der Mikrowelle aufgetaut werden.
  • Gemüse muss nicht extra aufgetaut werden, im Gegenteil: Kommt es direkt von der Tiefkühltruhe in den Topf, bleibt ihr Nährstoffgehalt am besten erhalten.
  • Backwaren werden im Backofen bei 150 °C bis 200 °C wieder resch.

Fazit

Das Risiko für Lebensmittelinfektion lässt sich im eigenen Haushalt leicht reduzieren: Haben Lebensmittel im Kühlschrank ihren richtigen Platz, bleiben sie länger haltbar. Und auch das richtige Auftauen hält die unerwünschten Bakterien in Schach.

Literatur

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE): Einkauf, Transport und Aufbewahrung von Lebensmitteln (2008). http://www.sge-ssn.ch/fileadmin/pdf/100-ernaehrungsthemen/40-lebensmittel/Merkblatt_Einkauf_Transport_und_Aufbewahrung_von_Lebensmitteln.pdf (Zugriff am 7.5.2010).

Agrarischer Informationsdienst (aid): Richtige Lagerung hält Lebensmittel frisch (2006). https://www.was-wir-essen.de/zubereitung/lagerung_frisch.php (Zugriff am 7.5.2010).

Agentur für Ernährungssicherheit (AGES): FAQ's Listerien (2010). http://www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/lebensmittelbedingte-krankheiten/faqs-listerien/ (Zugriff am 7.5.2010).

Bundesministerium für Gesundheit (BMG): Jahresstatistiken meldepflichtiger Infektionskrankheiten seit dem Jahr 2000 - Jahresbericht 2012. http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/2/9/6/CH1258/CMS1314254664782/jahresausweise2012_endgueltig.pdf (Zugriff am 20.05.2014)

Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA): Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008 – Part A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates. EFSA Journal 8(03):1503 (2010).

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