05.11.2014

Rund um den Apfel

Die paradiesische Frucht ist das Lieblingsobst der Österreicher. Rund 100 Äpfel isst hierzulande jeder pro Jahr. Dabei ist Apfel nicht gleich Apfel. Äpfel unterscheiden sich in Größe, Farbe, Geschmack und Nährstoffprofil. Welche Apfelsorten dominieren in Österreich? Was hat es mit der fettigen Schale auf sich und wie sieht die optimale Lagerung aus? Erfahren Sie hier mehr rund um den Apfel.

Delicious, Idared, Jonagold, Gala, Elstar, Braeburn und Gloster – diese Sorten zählen zu den Favoriten in Österreich. Dabei gibt es rund 20 wirtschaftlich bedeutende Sorten. Ein kümmerlicher Rest an Varietäten, wenn man Jahrhunderte zurück blickt. Denn zu Zeiten der Römer gab es bereits 100 verschiedenen Apfel- und Birnensorten. Mit dem Ende des Römischen Reiches pausierte dann der Obstanbau. Erst im 17. Jahrhundert gewann der Apfel in Österreich wieder kulinarische Bedeutung – und zwar nicht nur als Frischobst, sondern vor allem vergoren als Apfelmost. Im 19. Jahrhundert soll die Apfel- und Birnenvielfalt in Österreich schon 3000 Sorten umfasst haben. Nun arbeiten Arche Noah in Schiltern und der deutsche Pomologie Verein am Erhalt der Vielfalt. Vor allem um Schädlingsresistenz zu erhöhen oder für bestimmte Veredelungskreationen, werden heute alte Sorten mit neuen gekreuzt.

Wissenswert

Ursprünglich kommt der Apfel aus Bergregionen Südwestchinas. Über die Handelsstraßen Mittelasiens gelangte er in den Schwarzmeerraum und schließlich weiter in Richtung Mitteleuropa. In der Antike kultivierten ihn die Griechen.

Fettige Schale

Äpfel bilden im Laufe des Reifungsprozesses eine Wachsschicht aus, um zu verhindern, dass Wasser verdunstet. Nicht alle Apfelsorten tun das im selben Ausmaß: Besonders fettig werden reife Granny Smiths und Jonagold. Aus einzelnen Plättchen besteht die Wachsschicht von Boskoop und Cox Orange, wodurch sie matt erscheinen und sich kaum fettig anfühlen. Damit der Apfel länger knackig bleibt, ist es in Österreich erlaubt, Äpfel mit natürlichen Wachsen wie Bienenwachs zu überziehen. In diesem Fall macht der Aufdruck „gewachst“ darauf aufmerksam. Man kann sie ohne Probleme mit Schale verzehren. Waschen unter warmem Wasser und Abreiben mit einem Küchenpapier reduziert die Schichtdicke. In Deutschland ist das Wachsen von Äpfeln nicht erlaubt. Bio-Äpfel dürfen grundsätzlich nicht mit Wachs überzogen werden.

Wissenswert

Aus botanischer Sicht entsteht Obst aus der Blüte einer mehrjährigen Pflanze, z. B. dem Apfelbaum. Als Gemüse bezeichnet man Teile einer einjährigen Pflanze wie die Karotte. Kürbisse, Paradeiser und Paprika sind Zwischenfälle, sie entwickeln sich aus befruchteten Blüten einjähriger Pflanzen.

Lagerung von Äpfeln

Um Äpfel lange frisch zu erhalten, bewahrt man sie optimalerweise im Keller auf, wo es kühl und dunkel ist. Da sie während der Lagerung das Reifegas Ethylen produzieren, sollten sie nicht direkt neben Kartoffeln oder anderen Früchten liegen. Sonst verderben diese schneller. Mehr zum Thema Lagerung von Obst lesen Sie hier.

Wissenswert

Der „Big Apple“ steht für New York. Doch auch Wien wurde einst als der „goldene Apfel“ bezeichnet – von den Türken im 16. Jahrhundert aufgrund der vergoldeten Kugel auf der Spitze des Stephansdoms.

A – wie Apfel

In Österreich ist die Steiermark Apfelregion Nummer Eins. Sie liefert mehr als 80 % aller Äpfel. Die heimischen Apfelproduzenten decken die gesamte innerländische Nachfrage. Darüber hinaus werden rund 30 % der Gesamtproduktion exportiert, vor allem nach Deutschland und Großbritannien. Im Zuge der Ukraine-Krise erließ Russland Importverbote für Äpfel. Die ausbleibenden Exporte und ein sinkender Preis trafen die österreichischen Bauern. Die Initiative #apfeldazu  soll nun zu einem gesteigerten Konsum anregen. Wer sich eine #apfeldazu-Kiste nach Hause oder in die Firma bestellt, zeigt sich mit den regionalen Landwirten solidarisch und erhält eine 10 kg schwere Kiste mit 55 saftigen Äpfeln aus Österreich.

Wissenswert

Äpfel punkten mit ihrem breiten Spektrum an Nährstoffen. Sie enthalten eine Reihe von wasser- und fettlöslichen Vitaminen (z. B. Vitamin C, B-Vitamine, Beta-Karotin, Vitamin E) sowie zahlreiche Mineralstoffe (z. B. Kalium, Phosphor). Da 70 % davon in der Schale stecken, ist es empfehlenswert, sie mit zu verzehren. Neben den Mikronährstoffen enthalten Äpfel die Nahrungsfasern Pektin und Zellulose, welche die Darmtätigkeit anregen. Dadurch helfen sie bei Verstopfung und befördern aus dem Gallengang ausgeschiedenes Cholesterin nach draußen.

Apfel-Rezepte

Mit Äpfeln lässt sich allerlei Leckereien kreieren. Die Wahl der Apfelsorte hängt dabei ganz von der Verwendung ab. Während man für Kompott lieber auf die formstabilen Sorten Jonagold, Idared oder Elstar zurückgreift, eignen sich für einen Obstsalat am besten die knackigen Gala Royal oder Braeburn.

In Gerd Wolfgang Sievers Apfel-Land-Kochbuch sind zahlreiche Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert und sogar Most- und Schnapsanleitungen zu finden. Dabei deckt er Mythen auf, macht einen Streifzug durch die österreichische Apfelregion Steiermark und stellt Land und Leute vor.

 

Sievers GW: Apfel-Land-Kochbuch.
STOCKER Verlag (2011),
160 Seiten, gebunden,
ISBN: 978-3-7020-1295-3,
Preis: € 19,90.

 

 

 

 

Literatur

FOOD – Die ganze Welt der Lebensmittel. Teubner Verlag, München (2011).

Sievers GW: Genussland Österreich. Leopold Stocker Verlag, Graz (2011).

Verordnung über andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (ZuV). BGBl. II Nr. 383/1998.

Agrarmarkt Austria Marketing: Äpfel – geballte Energie. www.ama-marketing.at/produktgruppen/obst-gemuese-und-erdaepfel/obst/kernobst/aepfel/ [Zugriff am 24.10.2014].

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