29.04.2013 von Nina Grötschl

Sattmacher Olivenöl

Olivenöl verleiht nicht nur Speisen eine besondere Note, sondern trägt auch dazu bei, länger satt zu bleiben. Welche speziellen Inhaltsstoffe des goldenen Öles für diesen Effekt verantwortlich sind, beleuchtete ein Forschungsprojekt in Österreich und Deutschland.

Wie Inhaltsstoffe von tierischen und pflanzlichen Nahrungsfetten das Sättigungsgefühl beeinflussen können, haben Wissenschafter der Technischen Universität München und der Universität Wien genauer unter die Lupe genommen: Sie analysierten die Sättigungseffekte von Schweineschmalz, Raps- und Olivenöl sowie Milchfett. Dazu wurden 120 Testpersonen (normalgewichtig und stoffwechselgesund) in verschiedene Studiengruppen eingeteilt. Über drei Monate verzehrten sie - zusätzlich zu ihrer normalen Kost - täglich 500 g Magermilchjoghurt (0,1 % Fett), versetzt mit jeweils 40 g Schmalz, Milchfett, Raps- oder Olivenöl. Die Kontrollgruppe erhielt 500 g reines Magerjoghurt. Während der Untersuchung beurteilten die Probanden ihr subjektives Sättigungsgefühl. Zudem wurde die Konzentration des Sättigungshormones Serotonin im Blut der Testpersonen gemessen, ihre Ernährungsweise mittels Ernährungsprotokoll dokumentiert und eine mögliche Veränderung des Körperfettanteils verfolgt. Dabei zeigte sich, dass das Olivenöljoghurt am besten sättigte und den Serotoninspiegel stärker erhöhte als z. B. Joghurt mit Rapsöl. Zudem verzeichneten die Olivenölesser den geringsten Körperfettzuwachs (plus 0,15 kg); bei Schmalz betrug der Zuwachs 0,38 kg, bei Milchfett im Joghurt 0,62 kg und bei Rapsöl 0,74 kg.

Sättigung durch Geschmack

Obwohl sich die Fettsäuremuster von Raps- und Olivenöl unterscheiden (siehe Tabelle), schlossen die Forscher dies als Grund für den Sättigungseffekt aus.

Fettsäuremuster von Raps- und Olivenöl 

Fettsäuren

Rapsöl

Olivenöl

mehrfach ungesättigte FS

31 %

11 %

einfach ungesättigte FS

56 %

74 %

gesättigte FS

13 %

15 %

In einem weiteren Studienteil konzentrierten sie sich stattdessen auf die Aromen im Olivenöl. 30 Probanden verzehrten drei Monate lang täglich 500 g Magerjoghurt, das mit Aromaextrakten aus Olivenöl angereichert wurde. Die Kontrollgruppe aß in dieser Zeit unaromatisiertes Joghurt.
"Wir haben nachgewiesen, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können", erläutert Professor Peter Schieberle von der TU München. Die Kontrollgruppe nahm pro Tag 176 kcal mehr Energie auf, ihr Serotoninspiegel fiel um 23 % ab. Bei der Olivenölgruppe sah es anders aus: Die Probanden hatten weniger Hunger, sie waren schneller satt und die Serotoninkonzentration im Blut blieb bei ihnen konstant.

Aromen beeinflussen den Blutzuckerspiegel  

Zusätzlich fanden die Forscher anhand von Zellkulturexperimenten mit Ölextrakten heraus, dass spezielle flüchtige Aromastoffe in verschiedenen Olivenölen - Hexanal und E2-Hexanal - die Zuckeraufnahme aus dem Blut in die Leberzellen verzögern können. Der Blutzuckerspiegel sinkt dadurch langsamer und das Sattheitsgefühl hält länger an. Allerdings weisen griechisches, italienisches, spanisches und australisches Olivenöl unterschiedliche Gehalte der beiden Aromastoffe auf. Ölextrakte aus Italien entpuppten sich am aromareichsten: Sie enthalten doppelt so viel Hexanal und die 40-fache Menge E2-Hexanal als z. B. spanisches Olivenölextrakt.

Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass nicht nur der Geschmack, sondern auch die Aromen des Olivenöls die Sättigung ankurbeln können. Die Wissenschafter orten hier Möglichkeiten z. B. für den Einsatz von Olivenöl in fettreduzierten Lebensmitteln, um deren Geschmack und Sättigungseffekt zu steigern.

Fazit

Olivenöl sättigt offenbar effektiver als Rapsöl, Schmalz oder Milchfett. Für diese Wirkung sind u. a. Geschmacks- und Aromastoffe verantwortlich, die den Blutzuckerspiegel langsamer sinken lassen als z. B. Schweineschmalz. Die Wissenschaft sieht darin eine Chance, den Sättigungseffekt fettreduzierter Produkte mit Olivenöl zu erhöhen und den Lebensmitteln einen besseren Geschmack zu verleihen.

Literatur

Schieberle et al.: Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel. (FEI)Forschungskreis der Ernährungsindustrie (2013).

Sättigungsregulierung durch Nahrungsmittel-Fette - Olivenöl macht satt. TU München, Presseinformation 14.3.2013.

DAS MAGAZIN

ernährung heute

Unsere Zeitschrift für informierte Leser. Kompetent. Auf den Punkt gebracht. Regelmäßig im Abo.

Foto: f.eh
Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN