19.02.2008 von Mag. Maria Wieser

Schatz, die Konfitüre lebt!

Pelzige Inseln im Obstkorb… Igitt, Schimmel. Was tun, ausschneiden oder wegwerfen? Wir begeben uns auf “Sporen-Suche”.

Zu Großmutters Zeiten, als der kulinarische Überfluss wie wir ihn kennen kaum vorstellbar war, wäre niemand auf die Idee gekommen, Lebensmittel mit Schimmelbefall einfach wegzuwerfen. Er wurde entfernt, der Rest verwertet. Heute weiß man: ganz so simpel sollte die Sache nicht gehandhabt werden. Die Familie der Schimmelpilze umfasst mehrere tausend Arten. Viele sind ungefährlich, einige sind jedoch durchaus in der Lage, uns zu schaden.

Kleine Schimmelkunde

Schimmelpilze sind wahre Meister des Opportunismus und wenig anspruchsvoll. Sie vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden. Treffen diese auf ein Lebensmittel, keimen sie aus und bilden Zellfäden, die so genannten Hyphen. Meist ist nur ein kleiner Teil des gesamten Schimmelpilzes erkennbar, denn die Hyphen können – für das menschliche Auge unsichtbar - das Lebensmittel auch im Inneren durchziehen.

Edle Kulturen

Eigentlich steht Schimmel bereits seit Jahrhunderten auf unserer Speisekarte: Camembert und Roquefort, Edel-Salami und Schinkenspezialitäten erhalten erst durch die besonderen Edelschimmelkulturen ihr typisches Aroma. Vor einigen Jahren wurde sogar ein Pilzprodukt namens QuornTM lanciert, ein Mykoprotein, das als alternative Eiweißquelle für die menschliche Ernährung dienen soll. Schimmelpilze bergen jedoch auch gesundheitliche Risiken. So kann das Einatmen der Sporen immungeschwächten Personen oder Allergikern Probleme bereiten. Was aber noch wesentlicher ist, ist ihre Fähigkeit, Mykotoxine zu produzieren.

Gefährliche Langzeitwirkung

Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstört. Das Hauptproblem liegt vor allem in der Gesundheitsschädigung durch die Langzeitaufnahme geringer Mengen. Im Tierversuch und in vitro erweisen sich Mykotoxine als stark krebserregend, wirken erbgutschädigend und schwächen das Immunsystem. Dies ist umso bedenklicher, als Schätzungen der FAO zufolge 25 % (!) der weltweiten Getreidevorräte mit Schimmelpilzen kontaminiert sind. In China sollen sogar 10 % der Gesamtmortalität auf das Konto von Mykotoxikosen gehen.

Der "Fluch des Pharao"

Für die menschliche Gesundheit sind vor allem die Aflatoxine und Ochratoxin A relevant. Aflatoxine entstehen bevorzugt in tropischem und subtropischem Klima, deshalb sind importierte Lebensmittel wie Pistazien, Trockenfeigen oder Mandeln häufig betroffen. Sie schädigen die Leber stark und tragen deutlich zur hohen Inzidenz von Leberkrebs in vielen Entwicklungsländern bei. Interessant: Aflatoxine werden auch als medizinisch verständliche Ursache des „Fluch des Pharao“ vermutet. Ochratoxin A kommt hauptsächlich in Getreide vor und wird als auslösender Faktor der endemischen Nephropathie vermutet, einer oft tödlichen Nierenerkrankung, die in einigen Regionen des Balkans gehäuft auftritt. Mykotoxine sind in den Industrienationen kein sehr großer Risikofaktor mehr. Im globalisierten Welthandel sind jedoch nach wie vor routinemäßige Kontrollen notwendig und die vom Gesetzgeber vorgesehenen Grenzwerte unbedingt einzuhalten.

Wissenswert

Der Fluch des Pharao bezeichnet den Glauben, dass die altägyptischen Könige (Pharaonen) ihre Gräber mit magischen Sprüchen gegen Eindringlinge schützten. Dieser Fluch wird vorwiegend mit den Todesfällen in Verbindung gebracht, die sich nach der Öffnung des Grabes von Tutanchamun durch Howard Carter im Jahre 1922 ereigneten.

Im Haushalt

In der Regel gehören Lebensmittel, die von einem Schimmelpilz befallen sind, entsorgt. Ausnahmen sind Produkte, in denen er sich nicht oder nur schwer ausbreiten kann. Dies ist bei Nahrungsmitteln mit hohem Zucker- oder Salzgehalt, mit sehr fester Konsistenz oder harter Kruste der Fall. Die Tabelle gibt dazu einen Überblick. Vorsicht ist bei Edelschimmelprodukten geboten, die einen ungleichmäßigen oder untypisch gefärbten Schimmel aufweisen.

Umgang mit Schimmelbefall

LebensmittelUmgang mit Schimmel
BrotSchnittbrot: entsorgen; ganzer Brotlaib mit knusprig trockener Kruste: großzügig entfernen
Getreide, MüsliEntsorgen
MarmeladeZuckeranteil von über 50 %: Schimmel mit einer dicken Fruchtschicht abheben
Milch, Joghurt, TopfenEntsorgen
Frisch- und SchnittkäseEntsorgen
Hartkäse im StückBefallene Stelle großzügig entfernen
WurstNur bei Hartwurst / Speck: Schimmel großzügig entfernen
NüsseSchmecken sie bitter, ranzig oder kratzig: unbedingt entsorgen
GewürzeSchimmelbefall ist oft nicht erkennbar. Besser in kleinen Mengen kaufen und rasch verbrauchen
Obst und Gemüse, Eingemachtes, FruchtsäfteEntsorgen; auch Fäulnis kann durch Schimmel verursacht werden

Fazit

Besser als sich überlegen zu müssen, ob ein Lebensmittel noch gegessen werden darf oder nicht, ist es, dem Schimmel erst gar keine Chance zu geben. Daher gilt es, möglichst frisch und in überschaubaren Mengen einzukaufen, die Produkte kühl und trocken zu lagern und auf gründliche Hygiene in der Küche zu achten.

Literatur

Bryden WL: Mycotoxins in the food chain: human health implications. Asia Pac J Clin Nutr 16: 95–101 (2007).

Peraica M, Domijan AM: Contamination of food with mycotoxins and human health. Arh Hig Rada Toksikol 52: 23–35 (2001).

DAS MAGAZIN

ernährung heute

Unsere Zeitschrift für informierte Leser. Kompetent. Auf den Punkt gebracht. Regelmäßig im Abo.

Foto: f.eh
Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN