26.07.2016 von Marlies Gruber

Sous vide: unter Vakuum

Das Steak ist außen knusprig, innen durchgängig rosa, der Lachs saftig und der Spargel am Punkt. Haben auch Sie sich schon einmal gefragt "Wie machen die das im Restaurant?“ Die Antwort darauf lautet wahrscheinlich: Sous Vide.

Sous-vide heißt nichts anderes als „unter Vakuum“. So nannten französische Spitzenköche in den 1970er-Jahren eine uralte Gartechnik, die sie wiederentdeckten und weiterentwickelten. Die Ursprünge von Sous-Vide liegen im Erdofen, der schon in der späten Jungsteinzeit vor rund 5000 Jahren zum Einsatz kam. Das Fleisch gart darin – unter der Erde – auf heißen Steinen  zwischen 12 und 24 Stunden. Bei den Maori in Neuseeland nennt sich das »Hangi« und sie kochen noch heute auf diese Weise.

Die Köche der Haute Cuisine begannen also, Fleisch in Plastik einzuschweißen und in einem Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur (50°-85° C) über Stunden und Tage zu garen. Bei dieser Variante des Niedrigtemperaturgarens bleiben durch den Vakuumbeutel die Flüssigkeit und die Würzaromen enthalten. Außerdem kann mit der Methode die gewünschte Kerntemperatur hochpräzise erreicht werden. Innen und außen werden gleich stark gegart. Das ist ein wesentlicher Unterschied zum Braten oder Grillen, bei dem der äußere Teil immer schon mehr durch ist als der innere.

Das Ergebnis von sous-vide kann sich demnach sehen lassen: Das Fleisch ist herrlich zart und saftig, die Konsistenz wird top bewertet. Zudem fördert die Kombination von langsamen Garen und moderaten Temperaturen Reaktionen von Aminosäuren, die mit wünschenswerten Röstaromen und intensiverem Fleischgeschmack verbunden sind. Auch die Nährstoffe wie Vitamine bleiben eher erhalten. Das ist auch bei Gemüse Thema. Karotten enthalten sous vide gegart deutlich höhere Konzentrationen an Carotinoiden und Vitamin C als nach dem Dämpfen. Der Effekt ist aber von Gemüse zu Gemüse unterschiedlich: Bei Kohlsprossen zum Beispiel wurde kein Vorteil punkto Nährstoffqualität bei sous-vide festgestellt.

Nicht nur in der Gastronomie kommt sous-vide zum Einsatz, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung, in Kantinen sowie Krankenhaus- und Pflegeheimküchen. Gegenüber Cook & Serve haben sous-vide aber auch Cook & Freeze zubereitete Speisen einige Vorteile. Die Speisen lassen sich vorbereiten, sind rund drei Wochen bei 3 °C haltbar, in der Produktion ist eine Qualitätssicherung nach HACCP möglich, das Verfahren ist nährstoffschonender und die Speisenkonsistenz und Geschmacksidentität werden deutlich höher bewertet. Das ist gerade in Krankenhäusern und Pflegeheimen wesentlich, um eine ausreichende Versorgung zu gewährleisten. Außerdem lassen sich Nachfragespitzen gut abfangen und die Speisen je nach Bedarf flexibel zubereiten. Das steigert die Wirtschaftlichkeit.

Wissenswert

Definition Sous-Vide: Ein Garverfahren in Folie unter Vakuum bei relativ niedrigen Temperaturen (72 °C) und langer Gardauer (ca. 10 bis 20 Std.). Anschließend kann das Produkt bei 3 °C bis zur Regeneration drei Wochen gelagert werden. Auf Konservierungsstoffe wird verzichtet. Bei dem Verfahren sind Nährstoff- und Geschmacksverluste – wie sonst etwa durch Auslaugen z. B. in das Kochwasser – minimal. Es gilt daher als nährstoffschonend und ermöglicht eine besondere Konsistenz der Zutaten.

Sous vide – für zuhause?

Während in der Spitzengastronomie und Gemeinschaftsverpflegung die Gartechnik schon perfektioniert wurde, wird für die Privatküche noch an Methoden getüftelt, um Fisch, Schwein, Huhn, Rind und Gemüse so schonend zu garen. Vereinzelt gibt es bereits in Haushaltsgrößen vakuumierte und bei 50-70 °C bis zu zwanzig Stunden lange vorgegarte Fleischsorten. Zuhause bedarf es dann nur noch – wenn gewünscht – des eigenen Finishs: Nach persönlichem Geschmack kurz in der Pfanne scharf anbraten. Will man selbst von Anfang an mitmischen, braucht man einen Vakuumierer und Folien, um die Speisen in einem Beutel einzuschweißen. Nach Wunsch kommen Kräuter, Marinade, Wein, etc. mit hinein. Außerdem wird ein sogenannter Sous Vide Garer empfohlen. Mit dem Gerät lässt sich das Wasserbad konstant auf einer bestimmten Temperatur halten.

Literatur

Kreutz J: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. D & I 4: 10-14 (2012).
Degen B: Ab in den Beutel: Sous –vide. 26.05.2016. www.falstaff.at/nd/ab-in-den-beutel-sous-vide (Zugriff am: 26.7.2016)
de.wikipedia.org/wiki/Vakuumgaren (Zugriff am: 26.7.2016)
www.sous-vide-garer.eu/garzeiten (Zugriff am: 17.4.2019)
von Eif W: Speisenversorgung im Krankenhaus: Marketing- und Kosteneffekte durch Prozess- und Qualitätsmanagement. Ernährungs-Umschau Spezial 2: 2-16 (2012).


 

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