08.05.2014

Spinat und Pilze: aufwärmen tabu?

Was zu Großmutters Zeiten noch galt, ist längst ein alter Hut. Die nitratreichen Spinatzubereitungen und leicht verderblichen Pilzgerichte sind nur bei unsachgemäßem Herunterkühlen bzw. Warmhalten ein Problem. Aufgewärmt auf über 70 °C sind Spinatquiches und Pasta mit Pilzen auch ein zweites Mal genießbar.

Seit der Erfindung des Kühlschrankes und seinem Einzug in die Haushalte (ab 1913) ist man dem unkontrollierten mikrobiellen Wachstum nicht mehr chancenlos ausgesetzt. Schnelles Abkühlen der gekochten, übriggebliebenen Speisen zieht den Bakterien den Boden unter den Füßen weg. Denn zur Vermehrung bevorzugen sie wohlig warme (Raum-)Temperaturen. Die Empfehlung „... auf keinen Fall wieder aufwärmen" stammt also noch aus der kühlschrankfreien Zeit und ist mittlerweile überholt.

Champignons und Co als Bakterienparadies?

Pilze bestehen großteils aus Wasser und Eiweiß - eine leicht verderbliche Kombination. Der hohe Wassergehalt macht Pilze für Bakterien besonders attraktiv. Aktive Enzyme der Pilze selbst und Mikroorganismen können das Eiweiß zersetzen. Dabei bilden sich giftige Abbauprodukte.
Schon beim Einkauf und bei der Lagerung gibt es daher einiges zu beachten:

  • Kaufen Sie nur frische Pilze. Sie dürfen weder fleckig, schwarz gefärbt oder schmierig sein, noch Druckstellen aufweisen.
  • Lagern Sie Pilze maximal zwei Tage im Kühlschrank (Gemüsefach). Auf keinen Fall sollen Pilze in Plastikbeutel oder Plastikbehälter aufbewahrt werden. Sie schwitzen darin und verderben schnell.

Werden Pilzgerichte warmgehalten bzw. zum Aufbewahren nicht rasch abgekühlt, verderben sie schnell. In Folge kann es zu Pilzvergiftungen mit Symptomen wie Brechdurchfall, Magen-Darm-Entzündung, Schock oder Koma kommen. Abhilfe schafft schnelles Kühlen der gegarten Pilzgerichte und die Aufbewahrung (bis zum erneuten Erwärmen) im Kühlschrank. Ohne Risiko können industriell verarbeitete Pilze - ob getrocknet, gefroren, vakuumverpackt oder sterilisiert, wieder erhitzt werden.

Spinatgenuss ohne Verdruss?

Für Spinat gilt das Gleiche: Steht er längere Zeit ungekühlt, vermehren sich die Bakterien in Windeseile. Doch die Gefahr geht nicht nur von den wachsenden Mikroorganismen aus. Das Problem ist hier der Nitratgehalt: Spinat gehört zu denjenigen Gemüsearten, die während des Pflanzenwachstums größere Mengen Nitrat anreichern. Der Gehalt hängt von der Sorte, der Jahreszeit und dem Nährstoffgehalt des Bodens ab. Nitrat an sich ist gesundheitlich unbedenklich. Wenn man Spinat roh zerkleinert und liegen lässt, oder wenn man gekochten Spinat längere Zeit aufbewahrt, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Aus Nitrit können im sauren Milieu des Magens Nitrosamine entstehen. Diese gelten als krebserregend. Doch der Körper bildet Nitrosamine auch selbst, unabhängig von der Nitratzufuhr durch die Nahrung. Es wird vermutet, dass wir über Mechanismen verfügen, die uns vor diesen toxischen Stoffen schützen. Auf nitratreiches Gemüse zu verzichten, ist daher unangebracht. Im Gegenteil: Die günstigen Wirkungen überwiegen gegenüber den möglichen Risiken. Trotzdem ist es ratsam, die Nitrataufnahme im Auge zu behalten. Generell gilt: Treibhausware ist in der Regel nitratreicher als Gemüse der Saison.

Gefahr: Blausucht bei Säuglingen

Während die bis zum Wiederaufwärmen des Spinats gebildeten Nitritmengen für den Erwachsenen keine gesundheitlichen Probleme nach sich ziehen, sind Säuglinge und Kleinkinder wesentlich empfindlicher. Nitrit beeinflusst die Fähigkeit des Blutes, Sauerstoff zu transportieren. Es wandelt das Sauerstoff-befördernde Hämoglobin (roter Blutfarbstoff) in Methämoglobin um. Methämoglobin kann den Sauerstoff in der Lunge nicht binden, sodass es in Folge den Körperzellen am lebenswichtigen Sauerstoff mangelt. Daraus resultiert die so genannte Blausucht, bei der akute Erstickungsgefahr droht. Der erwachsene Körper verfügt über ein Enzym, das die Bindung von Nitrit an Hämoglobin relativ schnell wieder löst. Daher kommt es zu keinem Sauerstoffmangel. Säuglingen bis zum sechsten Lebensmonat fehlt jedoch das entsprechende Enzym. Um ein gesundheitliches Risiko auszuschließen, sollten Kleinkinder bis zum ersten Lebensjahr nicht mehr als eine Spinatmahlzeit pro Tag erhalten.

Cool down

Für Erwachsene gilt: Pilz- und Spinatgerichte können ohne Bedenken ein zweites Mal erwärmt werden. Vorausgesetzt die Reste wurden unmittelbar nach der ersten Mahlzeit im Kühlschrank gekühlt. Wenn die Speisen rasch auf max. 5 °C abgekühlt werden, haben die Bakterien keine Zeit, sich zu vermehren. Dennoch sollte man die „Überbleibsel" spätestens einen Tag nach dem Kochen verzehren. Beim Aufwärmen ist ordentliches Erhitzen (zehn Minuten auf mindestens über 70 °C) ein absolutes Muss. Das minimiert zusätzlich das Risiko, unliebsame Mikroorganismen aufzunehmen. Für Kleinkinder gilt grundsätzlich: Speisen höchstens einmal wieder aufwärmen.

Die Mär vom hohen Eisengehalt im Spinat

Generationen von Kindern wurden mit dem Konsum von Spinat gequält und sollten ihn essen, weil er angeblich so viel Eisen enthält. So stark wie Popeye zu werden war wohl ein Hintergedanke. Der hohe Eisengehalt hat sich jedoch als Legende herausgestellt. Bei der Bestimmung des Eisengehaltes im Spinat hat ein Lebensmittelanalytiker versehentlich das Komma um eine Stelle nach rechts gerückt und somit dem Spinat einen unnatürlich hohen Eisengehalt verschafft. Tatsächlich liegt der Eisengehalt bei ca. 3,8 mg/ 100 g und ist damit vergleichbar mit anderen pflanzlichen Quellen.

Wissenswert

Man unterscheidet zwischen zweiwertigem Hämeisen und dreiwertigem Nicht-Hämeisen. In pflanzlichen Lebensmitteln überwiegt das Nicht-Hämeisen. Manche Nahrungsbestandteile, wie sie in Reis, Mais oder Getreide vorkommen, bilden im Darm schwer aufnehmbare Komplexe mit Nicht-Hämeisen und verringern dadurch die Bioverfügbarkeit. Nahrungsbestandteile im Fleisch sowie Vitamin C fördern hingegen die Aufnahme von Nicht-Hämeisen. Kombinieren Sie deshalb eisenhaltige Lebensmittel beispielsweise mit Paprika, Kartoffeln oder Säften.

Unbestritten ist jedoch, dass Spinat ein gesundes Lebensmittel ist und deshalb Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein sollte.

Literatur

European Food Information Council (EUFIC): Warum wird empfohlen Pilze nicht wieder aufzuwärmen. Gibt es Unterschiede zwischen frischen Pilzen und Dosenpilzen? http://www.eufic.org/page/de/page/FAQ/faqid/warom-pilze-nicht-aufwarmen/ (Zugriff am 02.05.2014)

European Food Information Council (EUFIC): Warum sollte man Spinat nicht mehr aufwärmen? http://www.eufic.org/page/de/page/FAQ/faqid/spinat-nicht-mehr-aufwarmen/ (Zugriff am 02.05.2014)

Richtig Essen von Anfang an! (BMG, HVB und AGES): FAQ Beikostalter.
http://www.richtigessenvonanfangan.at/FAQ/Beikostalter#Anchor5 (Zugriff am 06.05.2014)

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): EFSA wägt Risiken für den Verbraucher durch Nitrat in Gemüse gegen die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung mit viel Obst und Gemüse ab. http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/contam080605.htm (Zugriff am 06.05.2014)

Trinkwasserverordnung. BGBl. II Nr. 304/2001. https://www.ris.bka.gv.at/Dokumente/BgblPdf/2001_304_2/2001_304_2.pdf (Zugriff am 02.05.2014)

Biesalski HK, Fürst P et al. Ernährungsmedizin. Thieme Verlag, Stuttgart, 3. Auflage. (2005)

Souci SW, Fachmann W, Kraut H: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. medpharm GmbH Scientific Publishers, 6. Auflage, Stuttgart (2000)

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