25.07.2012 von Marlies Gruber und Nina Grötschl

Stevia: alternatives Süßungsmittel

Extrakte aus den Blättern des südamerikanischen Süßkrauts sind bis zu 300 mal so süß wie Zucker. In vielen Ländern wird es schon lange Zeit als Zuckerersatz verwendet. Seit Ende 2011 darf Stevia nach einer ausführlichen Risikobewertung auch in der EU als Süßungsmittel eingesetzt werden.

Seit über 500 Jahren süßen Blätter von Stevia rebaudiana Bertoni Speisen und Getränke in Brasilien und Paraguay. Erst 1931 wurden die für die Süße verantwortlichen Inhaltsstoffe, so genannte Glykoside, dokumentiert. Zum Süßen werden dort einerseits das Kraut und die Blätter von Stevia rebaudania Bertoni, andererseits die aus den Blättern gewonnenen Extrakte verwendet. Diese Extrakte enthalten die süßen Glykoside Steviosid und Rebaudiosid A in großen Mengen und schmecken leicht bitter. Weitere Steviol-Glykoside, die in den Extrakten von Stevia-Blättern enthalten sind, sind die Glykoside Rebaudiosid C, Dulcosid A, Rubusosid, Steviolbiosid und Rebausid B. In welchem Verhältnis diese Glykoside im Extrakt zueinander stehen, hängt von der Zusammensetzung der Blätter und dem angewandten Extraktionsverfahren ab. Dabei handelt es sich laut Deutschem Süßstoffverband um ein mehrstufiges Verfahren: Die Blätter werden getrocknet, eingeweicht, dann mittels chemischer Stoffe und Lösungsmitteln entfärbt. Letztendlich werden über Ionenaustausch und Kristallisation die Pflanzenextrakte gewonnen.

Schon seit einigen Jahren finden die Steviol-Glykoside als Alternative zu anderen Süßstoffen und Zucker in vielen asiatischen und südamerikanischen Ländern, den USA sowie in Australien und Neuseeland starken Anklang und dürfen dort als Süßstoffe eingesetzt werden. Die JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives, JECFA) hat für die Verwendung von Steviol-Glykosiden einen ADI-Wert von 0-4 mg/kg Körpergewicht bestimmt. Das ist jene Menge, die täglich ohne Bedenken aufgenommen werden kann. Dieser Wert gilt in allen Ländern, in denen Stevia zugelassen ist. Beim Konsum von Steviol-Glykosiden wird die durchschnittliche tägliche Aufnahmemenge auf 1,3 bis 3,5 mg/kg Körpergewicht pro Tag geschätzt. Dies entspricht bei einer 70 kg schweren Person durchschnittlich etwa 170 mg Steviol-Glykoside pro Tag.

Ein langer Weg

Der erste Zulassungsantrag in der Europäischen Union wurde im Jahr 2000 abgelehnt, weil die Zulassungskriterien nicht erfüllt wurden. Stimmen aus der Risikobewertung in der EU standen Stevia  generell kritisch gegenüber. Denn das Glykosid Steviosid wird im Dickdarm des Menschen durch Bakterien zu Steviol abgebaut. Dieses Abbauprodukt wird vom Darm aufgenommen und vor allem über die Galle ausgeschieden. In Tierversuchen wirkte Steviol in hohen Dosen erbgutschädigend und beeinträchtigte die männliche Fruchtbarkeit. Diese Versuche entsprachen jedoch nicht den Anforderungen des FAO/WHO Experten-Ausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe.

Im Jahr 2007 wurde der nächste Antrag eingebracht, Anfang 2011 bewertete die EFSA (Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde) die Sicherheit der Steviol-Glykoside gegenüber dem Verbraucher abermals. Die Untersuchung bestätigte den ADI-Wert von 4 mg/kg Körpergewicht pro Tag. Weiters wurden keine krebserregenden oder erbgutschädigenden Einflussfaktoren in Steviol-Glykosiden festgestellt.

Im November 2011 wurde die EU-Verordnung des Europäischen Parlaments hinsichtlich Steviol-Glykosiden [VO (EU) Nr. 1131/2011] veröffentlicht, mit der Stevia als Zusatzstoff in Lebensmitteln zugelassen wurde. Seit dem 2. Dezember darf das Pflanzenextrakt zum Süßen in folgenden Lebensmittelkategorien eingesetzt werden:

  • Aromatisierte fermentierte Milchprodukte
  • Speiseeis
  • Obst und Gemüse in Essig, Öl, oder Lake
  • Zubereitungen aus Obst und Gemüse (ausgenommen Kompott)
  • Konfitüren und Gelees   
  • Marmeladen und Maronencreme
  • Brotaufstriche aus Obst und Gemüse
  • Kakao- und Schokoladeprodukte
  • Kaugummis
  • Verzierungen, Überzüge und Füllungen
  • Frühstücksgetreidekost
  • Feine Backwaren
  • Fisch und Fischereiprodukte
  • Tafelsüße
  • Suppen, Brühen und Soßen
  • Diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke
  • Gewichtskontrollierende Ernährung
  • Fruchtnektare
  • Aromatisierte Getränke
  • Bier und Malzgetränke
  • Mischgetränke
  • Knabbereien
  • Dessertspeisen
  • Nahrungsergänzungsmittel

Unter der Nummer „E 960" wurde „Stevia" damit in die Liste der zugelassenen Süßungsmittel aufgenommen. Zusätzlich ist in der Verordnung festgehalten, dass die Lebensmittelproduzenten und Hersteller von Steviol-Glykosiden Angaben über die tatsächliche Verwendung des Zusatzstoffes E 960 den Mitgliedstaaten zugänglich machen müssen.

In der Werbung wird Stevia meist als „natürliche" Süße angeprisen, jedoch zu Unrecht. „Dabei handelt es sich um eine Irreführung des Konsumenten", so Klaus Riediger von der AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit). Denn im Hinblick auf das Herstellungsverfahren, kann Stevia lediglich als Süßungsmittel, welches aus natürlichen Quellen gewonnen wird, bezeichnet werden. Um eine täuschungsfreie Kennzeichnung zu garantieren, wurde vom Bundesministerium für Gesundheit im Juni 2012 eine Leitlinie für Lebensmittel mit dem Zusatzstoff Steviolglycoside verfasst. So gelten Angaben wie „mit der natürlichen Süße aus der Stevia Pflanze", „mit natürlicher Süße" oder „Süße aus Stevia" auf Verpackungen als Irreführung.

Fazit

Nach gründlicher Sicherheitsbewertung der Steviol-Glykoside reiht sich das Stevia-Extrakt seit Dezember 2011 in die Liste der „E-Nummern" ein. Stevia wird allerdings andere Süßstoffe und den herkömmlichen Zucker in nächster Zeit nicht komplett verdrängen. Denn der konzentrierte Süßstoff hat häufig einen leicht bitteren Nachgeschmack. Wie Stevia in den verzehrfertigen Produkten schmeckt und wie es sich am Markt etabliert, bleibt daher abzuwarten.

Literatur

Europäische Union: Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden (2011). URL: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:DE:PDF (Zugriff am 22.11.2011).

Sulzner M: Zur Verwendung von Stevia als Süßungsmittel. Ernährung/Nutrition 33 (6): 277-278 (2009).

Rempe C: Neues Mitglied in der E-Familie: Stevia-Extrakt als Süßstoff zugelassen. aid-infodienst 46 (2011).

European Food Safety Authority (EFSA): EFSA revidiert Bewertung der Verbraucherexposition gegenüber Steviolglycosiden. Webnachricht, 26. Jänner 2011.

Food and Agriculture Organization (FAO): Fact sheet Steviol glycosides (INS 960).

Weltgesundheitsorganisation (WHO): Evaluation of certain food additives and contaminants (Sixty-eighth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, No. 947 (2008). URL: http://whqlibdoc.who.int/publications/2007/9789241209472_eng.pdf  (Zugriff am 23.10.2009).

Stevia vs. Zucker: Der Krone-TV Geschmackstest am 23.7.2012. URL: http://www.krone.at/Gesund-Fit/Stevia_vs._Zucker_Der_krone.tv-Geschmackstest-Suesse_Verkostung-Story-328670 (Zugriff am 24.7.2012).

Bundesministerium für Gesundheit: Leitlinie über die täuschungsfreie Kennzeichnung von Lebensmitteln, die mit dem Zusatzstoff Steviolglycoside (E 960) gekennzeichnet sind (2012).

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