10.07.2009 von Mag. Karin Lobner

Stress schlägt sich auf den Gaumen

Wenn die Sorgen zu groß werden: Appetitverlust? Oder Frustessen? Stress hat einen direkten Einfluss auf unser Essverhalten. Auch die Geschmackswahrnehmung verändert sich, wenn wir unter Anspannung stehen.

Spontan ein Referat halten zu müssen oder ein Rechenbeispiel vor Publikum zu lösen, setzt bei vielen eine Stressreaktion in Gang. So auch bei 68 Männern und Frauen, die sich für die Teilnahme an der Studie „The Effects of Hunger on Physiology, Performance, and Mood" freiwillig gemeldet hatten. Sie mussten vor dem Mittagessen eine vierminütige Rede vorbereiten, die nach dem Essen gehalten werden sollte. So weit ist es allerdings nicht gekommen, da die Forscher in Wirklichkeit mehr am gefüllten Mittagsteller und Blutdruck der Probanden interessiert waren als an einem Referat. Tatsächlich bestätigte der Blutdruck, dass die vermeintlichen Vortragenden unter Stress standen. Zur Verwunderung der Forscher hatte die Stresssituation aber keinen Einfluss auf die Nahrungsmenge oder die Auswahl der Lebensmittel. Doch dann wurde eine Subgruppe beobachtet, die „Emotional Eaters" (Stressesser). Die Menüzusammenstellung war bei ihnen eindeutig süßer und fetter und hatte daher auch eine höhere Energiedichte als das Essen der „Unemotional Eaters" bzw. der Kontrollgruppe. Die Wissenschafter unterstreichen, dass gerade Menschen, die dazu neigen, aufgrund verschiedener psychischer Auslöser zum Kühlschrank zu pilgern, dann vermehrt zu Schokolade & Co greifen.

Es kann nicht süß genug sein

Um die schlechte Laune abzulegen, greifen viele zu Süßem. Dann gilt: je süßer, umso besser wird die Stimmung. Und je besser die Stimmung wird, umso eher fällt die Kontrolle beim Naschen. D. h., dass diejenigen, deren Stimmung sich durch süße Lebensmittel hebt, auch dazu neigen, die gegessene Menge zu unterschätzen. Doch wenn es um den Zucker geht, warum winkt die Schokolade dann verführerischer als Weintrauben? In einer Untersuchung waren 71 % derjenigen, die sagten, unter Stressbedingungen zu essen, gezügelte Esser. Diese Gruppe gab an, in Stresssituationen genau die Lebensmittel zu essen, die sie normalerweise vermeidet, um das Gewicht halten zu können. Gerade diese Lebensmittel lösten aber auch das größte Wohlgefühl aus.

Sushi-Craving statt Schokolade

Nicht allen ist mit Schokolade geholfen. In einer japanischen Studie wurden Frauen nach ihrem Verlangen unter Stresseinfluss befragt. Dort belegte nicht die Schokolade den ersten Platz, sondern Reis und Sushi. Kultur und Tradition beeinflussen also, worauf wir Gusto bekommen, wenn die Seele Streicheleinheiten braucht.

Unterschiedliche Geschmackswahrnehmung

Eine andere japanische Untersuchung setzte ihre Probanden entweder auf ein Ergometer oder ließ sie verschiedene Aufgaben am Computer lösen. Sowohl nach der physischen als auch nach der psychischen Stresssituation wurde die Geschmackswahrnehmung von „bitter", „sauer" und „süß" getestet. Erstaunlicherweise gab es einen Unterschied in der Geschmackswahrnehmung bei körperlichem und seelischem Stress. Nach der Ergometer-Sequenz gab es keinen signifikanten Unterschied in der Intensität und Dauer des Nachgeschmacks aller getesteten Geschmacksrichtungen. Allerdings wurde nach der mentalen Stresseinheit „bitter" weniger stark wahrgenommen als unter ausgeruhten Bedingungen. Bei „sauer" und „süß" gab es zwar keinen Unterschied in der geschmeckten Intensität, aber beim Nachgeschmack, der signifikant kürzer anhielt. Die Erklärung liegt wahrscheinlich in der Änderung der Speichelzusammensetzung unter Stressbedingungen. In einer Stresssituation geht es physiologisch um Flucht und nicht um Nahrungsaufnahme. Dass der Nachgeschmack von Süßem dabei sinkt, könnte eine physiologische Erklärung sein, dass „man nicht aufhören kann" mit der Schokolade. Wenn auch andere Faktoren hier wirken, eine physiologische Ausrede kann man immer brauchen.

Fazit

Stress bestimmt nicht nur unser Verlangen nach Snacks, Stress hat auch einen Einfluss darauf, wie wir schmecken. Hastiges Essen verwehrt den Genuss genauso wie psychischer Stress. Denn Genuss braucht Zeit und Aufmerksamkeit.

Literatur

Zellner DA et al.: Food selection changes under stress. Physiol Behav 15; 87(4): 789-793 (2006).

Kampov-Polevoy AB, Alterman A, Khalitov E, Garbutt JC: Sweet preference predicts mood altering effect of and impaired control over sweet foods. Eat Behav 7(3): 181-187 (2006).

Nakagawa M, Mizuma K, Inui T: Changes in Taste Perception Following Mental or Physical Stress. Chem Senses 21(2): 195-200 (1996).

Oliver G, Wardle J, Gibson EL: Stress and food choice: a laboratory study. Psychosom Med 62(6): 853-865 (2000).

Lobner K: Stress schlägt sich auf den Gaumen. ernährung heute 6: 13 (2007).

 

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