19.08.2008 von Maria Wieser

Tierisch sensibel

Wer am Frühstückstisch ohne weiches Ei auskommt, den Latte macchiato mit Sojamilch bestellt oder die Fischwochen im Lieblingslokal ungenutzt verstreichen lässt, der hat vollkommen andere Genuss-Ansichten als die Autorin. Oder eine Allergie.

Die Fachwelt spricht im Zusammenhang mit den „Big Eight“ nicht immer von der Nährwertkennzeichnung. Auch die häufigsten Auslöser von Lebensmittelallergien nehmen diesen Titel für sich in Anspruch, nämlich Baumnüsse, Eier, Erdnüsse, Fisch, Krebstiere, Milch, Soja und Weizen. Die Hälfte dieser üblichen Verdächtigen ist tierischen Ursprungs und trägt signifikant zur Problematik der Unverträglichkeit von Nahrungsmitteln bei. Besonders für Säuglinge und Kleinkinder gleicht die Hitliste der Allergieauslöser einem Besuch auf der Animal Farm: Sie reagieren am häufigsten auf Kuhmilch und Hühnerei. Fisch spielt vor allem dort eine Rolle, wo seine Bedeutung für die tägliche Ernährung hoch ist. In Spanien etwa ist Fisch nach Milch und Ei das dritthäufigste Allergen bei Kindern unter zwei Jahren.

Good News für die Kleinen

Das kindliche Immunsystem befindet sich in einem Lernprozess – und trifft dabei nicht immer ins Schwarze. Kommt es zu früh mit fremden Proteinmolekülen in Kontakt, kann es passieren, dass es diese Proteine fälschlicherweise als gefährlich einstuft und mit einer Allergie reagiert. Im Laufe der Zeit entwickeln sich Darmflora und Abwehrsystem jedoch weiter und das ist der Grund, warum Allergien gegen Spiegelei & Co gute Prognosen haben, wenn sie in jungen Jahren auftreten: Reagiert der Nachwuchs im Säuglingsalter noch mit Hautausschlägen auf seine Milchmahlzeit, so kann er oft an der Schulmilchaktion schon wieder teilnehmen. In etwa 80 % der Fälle verschwinden die Symptome nach konsequenter Nahrungskarenz wieder. Dies gilt jedoch nicht für jede Allergie. Solche gegen Fisch bestehen häufig ein Leben lang. Ebenso wie Allergien, die erst im Erwachsenenalter auftreten. Sie sind unabhängig vom Auslöser nur in seltenen Fällen Gäste auf Zeit.

Milch – White Allergy

Sie ist bei Babies und Kleinkindern das Lebensmittel schlechthin. Trotzdem und vermutlich gerade deshalb ist sie in diesem Alter für jede Menge Schwierigkeiten im Zusammenhang mit dem Essen verantwortlich: die Kuhmilch. Etwa 2–3 % der Sprösslinge sind von einer Kuhmilchallergie betroffen, wobei die Tendenz leicht rückläufig ist. Sie zeigt sich im Kindesalter am häufigsten in Form von Bauchkoliken und Durchfällen sowie durch Hautveränderungen (Dermatitis). Für eine Immunreaktion reichen bereits 0,3 mg Milchprotein aus, was etwa einem Fünftel eines Milchtropfens entspricht. Auch zirka 1 % der Erwachsenen erwirbt eine Sensibilisierung gegen Kuhmilch. Zusätzlich zu Symptomen des Magen-Darm-Trakts und der Haut werden hier Asthma und Atemnot beobachtet.
Die Proteine der Kuhmilch bestehen zu rund 80 % aus Kaseinen, der Rest sind Molkenproteine wie α-Laktalbumin, b-Laktoglobulin und das bovine Serumalbumin. Käse und Topfen enthalten Kasein in konzentrierter Form, da bei der Käseherstellung das Molkenprotein vom Käsebruch abgetrennt wird. Alle anderen Milchprodukte weisen beide Fraktionen auf. Eine Sensibilisierung kann sich gegen eines oder mehrere Kuhmilchproteine richten, am häufigsten jedoch gegen α-Laktalbumin und Kasein.

Wissenswert

Milchartige Pflanzenprodukte aus Reis, Hafer, Mandeln oder Soja können zwar die Funktion der Milch in der Küche ersetzen, nicht jedoch ihre wertvollen Nährstoffe. Bei Sojamilch besteht außerdem das Risiko einer Sensibilisierung gegen Soja, weshalb sie nur bedingt als Alternative bei einer Kuhmilchallergie empfohlen werden kann.

Komplexe Empfehlungen

Die Milchproteinallergie mit ihren vielen Ausprägungen ist eine besondere Herausforderung in der Diagnostik und Beratung (siehe Tabelle). Eine Sensibilisierung gegen Kasein bedeutet: alle Tiermilcharten sind tabu. Und zwar deshalb, weil sich die Kaseine sämtlicher Milchsorten mit Relevanz für die menschliche Ernährung in ihrer Struktur stark ähneln. Butter und Obers werden teilweise toleriert, da der Proteinanteil in diesen Produkten geringer ist. Obers kann dann mit Wasser verdünnt als Milchersatz verwendet werden.
Molkenproteine hingegen sind kuhmilchspezifisch. Sofern keine gleichzeitige Allergie auf Kaseine vorliegt, können Ziege, Schaf oder Stute mögliche Alternativlieferanten sein. Aber auch Schnitt- und Hartkäsesorten aus Kuhmilch sind meist gut verträglich. Nicht selten werden gesäuerte Produkte, Kaffee- und H-Milch toleriert, weil sich das Molkenprotein durch Fermentation sowie starke Hitzebehandlung verändern und dadurch sein allergenes Potential verlieren kann. Bei einer Allergie gegen β-Laktoglobulin, das auch im Muskelgewebe vorkommt, ist übrigens eine gleichzeitige Unverträglichkeit von Rindfleisch möglich.

Verträglichkeit von Milchprodukten bei unterschiedlichen Intoleranzen und Allergien

Hinweis auf:gut  verträglichteilweise verträglichnicht  verträglich
Allergie gegen Molkenproteine

Butter

Kaffeemilch

Sterilmilch

Schnitt- und Hartkäse

Joghurt

Rahm

Milch von Schaf, Ziege, Stute

H-Milch

Frischkäse, Topfen
Frischmilch
Allergie gegen Kasein

Butter

Obers
alle anderen Milchprodukte
LaktoseintoleranzSchnitt- und Hartkäse

Joghurt

Topfen

Butter

Weichkäse

Frischmilch

Rahm
Histaminintoleranz

junger Käse

alle anderen Milchprodukte

länger gereifter Käse wie Bergkäse oder Emmentaler

Edelschimmelkäse

Milchkosmetik

Im Handel erhältliche Milch ist homogenisiert. Sie wird mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst, sodass sich der mittlere Durchmesser der Fettkügelchen auf weniger als 1 µm verkleinert. Dadurch wird ein Aufrahmen verhindert, die Milch hat eine appetitliche weiße Farbe und ein volleres Mundgefühl.
Immer wieder wird diese molkereitechnologische Maßnahme jedoch im Zusammenhang mit Allergien diskutiert. Die Fettkügelchen in der Milch sind von einer speziellen Membran umgeben, die unter anderem aus Phospholipiden, Proteinen, Cholesterin und Vitaminen besteht. Durch das Homogenisieren vergrößert sich die Oberfläche der Fettkügelchen um ein Vielfaches und die ursprünglichen Komponenten der Membran reichen nicht mehr aus, um sie wieder vollständig abzudecken. Daher lagern sich andere aktive Bausteine an, vor allem Kaseine und Molkenproteine. Diese neue Struktur könnte in der Folge für ein erhöhtes allergenes Potential verantwortlich sein. Bis jetzt konnte allerdings in keiner klinischen Studie am Menschen ein Unterschied zwischen homogenisierter und unbehandelter Milch festgestellt werden – weder bei KuhmilchallergikerInnen noch bei gesunden Personen.

Huhn oder Ei?

Die weltbewegende Frage „Was war zuerst?“ könnte gelöst sein, zumindest wenn es um die Allergie gegen die Eier des Haushuhnes geht. Denn hier lässt sich gut differenzieren: Bei einer Sensibilisierung im Kindesalter – etwa 1–2 % der jungen EsserInnen sind betroffen – war zuerst das Ei. Vor allem die Proteine des Eiklars wirken allergen. Das wichtigste unter ihnen ist das Ovomukoid. Es ist besonders stabil gegen Hitzedenaturierung, weshalb ihm auch Kochen, Backen oder Braten nichts anhaben können. Das Ovalbumin hingegen ist weit weniger robust. Sofern nicht gleichzeitig eine Allergie gegen Ovomukoid vorliegt, können Rühr- und Osterei durchaus auf dem Speiseplan stehen. Bedeutsam ist hier jedoch in jedem Fall die aufgenommene Menge. Bei etwa 5 % der Betroffenen zeigen sich Kreuzreaktionen mit Geflügelfleisch, auch andere Vogeleier werden möglicherweise nicht toleriert.
Wenn im Gegensatz dazu Erwachsene allergisch auf Hühnereier reagieren, dann war da im weitesten Sinne betrachtet zuerst das Huhn. Hier wird nämlich in den meisten Fällen erst eine inhalative Allergie durch das Halten von Ziervögeln erworben und die alimentäre Unverträglichkeit von Eiern folgt mit zeitlicher Verzögerung nach. Dieses Phänomen wird als Vogel-Ei-Syndrom bezeichnet und steht mit dem Dotterprotein Livetin in Zusammenhang, das in der Lage ist, Kreuzallergien mit Vogelallergenen wie Federstaub auszulösen.

Wissenswert

Als Ei-Ersatz beim Backen empfiehlt sich eine Mischung aus einem Esslöffel Pflanzenöl, zwei Esslöffeln Wasser und einem halben Teelöffel Backpulver. Germteig lässt sich auch ohne Ei, Mürbteig stattdessen mit Nussmus zubereiten.

Nicht nur Fugu ist gefährlich

Fischallergene sind besonders aggressiv. Zwar lässt sich durch einen Videoabend mit „Findet Nemo“ noch keine Allergie erwerben, die tatsächlich existierenden Mechanismen kommen dem aber schon sehr nahe. Das Essen und auch bloße Berühren von Fisch kann ebenso zu Beschwerden führen wie der Verzehr von Eiern, die von fischmehlgefütterten Hennen stammen. Aber nicht nur das: Sogar das Einatmen der Kochdämpfe beim Garen von Fisch löst bei hochgradig empfindlichen Personen Symptome aus.
Fischallergien treten im Kindes- und Erwachsenenalter gleichermaßen auf und bleiben meist lebenslang bestehen. Meeresfische wirken häufiger und stärker allergen als Fische aus Flüssen und Seen. Etwa 40 % der Betroffenen haben eine isolierte Allergie gegen eine bestimmte Fischart, die anderen reagieren auf mehrere Arten gleichzeitig. Hauptallergen ist das Parvalbumin, eine Familie von kalziumbindenden Proteinen der Muskelzelle. Es weist stark ähnliche Aminosäuresequenzen in den unterschiedlichen Fischarten auf, wodurch sich der hohe Anteil an Kreuzreaktivitäten erklären lässt.
Thunfisch scheint von allen Fischspezies die verträglichste zu sein. Er enthält das Parvalbumin nur in sehr geringen Mengen, weshalb viele AllergikerInnen Dosen-Thunfisch problemlos verzehren können. Man vermutet, dass durch den Herstellungsprozess seine ohnehin geringe allergene Potenz vollends verloren geht. In der Regel wird jedoch bei einer Fischallergie aufgrund der schweren Symptome und möglichen Kreuzreaktionen ein kompletter Verzicht empfohlen. Auch Lebertran und Fischölkapseln sollten gemieden werden.

Wissenswert

In Europa gibt es so gut wie keine festen Prävalenzdaten, die vor allem auch eine Rangfolge der möglichen Allergene erlauben würden. Daten hierzu werden derzeit im Rahmen des Projektes EuroPrevall („The prevalence, cost and basis of food allergy across Europe“) erhoben. Das Projekt ist auf 4 Jahre angelegt und startete im Juni 2005.

Gut versorgt

Wer aufgrund einer Allergie auf bestimmte Lebensmittel verzichten muss, steht immer auch vor der Frage, welche Lücken in der Nährstoffversorgung entstehen und wie diese wieder geschlossen werden können. Eine abwechslungsreiche Ernährung ohne Eier ist ohne größere Probleme möglich, weil Nahrungsquellen für hochwertiges Protein keine Mangelware sind. Heikler wird es da schon beim Fisch und seinen Omega-3-Fettsäuren, die besonders bei der neurologischen Entwicklung und der Herzgesundheit eine Rolle spielen. Gute Alternativen sind Walnüsse und Leinsamen und die daraus hergestellten Öle sowie Rapsöl und einige grüne Blattgemüse (Lauch, Portulak, Mangold, Spinat). Sie enthalten α-Linolensäure, die der Körper bei ausreichender Versorgung in die fischtypischen Fettsäuren Dokosahexaensäure und Eikosapentaensäure umwandeln kann. Zur Jodbedarfsdeckung sollte mit jodiertem Speisesalz gewürzt werden.

Am schwierigsten zu ersetzen sind sicher Milch und Milchprodukte, besonders im Kindesalter. Sie besitzen eine Monopolstellung was das knochenstärkende Kalzium betrifft: Mehr als 50 % der Zufuhr stammen allein aus dieser Lebensmittelgruppe. Plan B besteht hier aus pflanzlichen Kalziumlieferanten wie grünen Blattgemüsen (Brokkoli, Grünkohl, Fenchel, Rucola), Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen sowie Garten- und Wiesenkräutern (Brunnenkresse, Petersilie, Brennessel, Löwenzahn). Kalziumreiche Mineralwässer (mehr als 300 mg/l) sowie angereicherte Fruchtsäfte ergänzen den Speiseplan. Auf eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D ist zu achten, da es den Körper bei der Kalziumaufnahme unterstützt. Zu Engpässen kann es unter Umständen auch bei der Versorgung mit Vitamin B12 kommen, die meisten tierischen Produkte bieten jedoch adäquate Ausweichmöglichkeiten.

Fazit

Allergien gegen tierische Nahrungsmittel bedeuten oft einen groben Eingriff in die kulinarischen Möglichkeiten und die Gefahr einer Mangelversorgung mit einzelnen Nährstoffen. Eine seriöse allergologische Abklärung und die individuelle Austestung der Verträglichkeit sollte daher oberstes Gebot sein. Die Suche nach möglichen Auslösern erfordert zwar viel Geduld und ähnelt oft einem Detektivspiel, sie steigert aber auf lange Sicht die Lebensqualität. Und lohnt sich daher in jedem Fall.

Literatur

Kelso JM, Bardina L, Beyer K: Allergy to canned tuna. J Allergy Clin Immunol 111: 901 (2003).

Michalski MC: On the supposed influence of milk homogenization on the risk of CVD, diabetes and allergy.
Br J Nutr 97: 598–610 (2007).

Pascual CY et al.: Fish allergy in childhood.
Pediatr Allergy Immunol 19: 573–579 (2008).

Schäfer T: Epidemiologie der Nahrungsmittelallergie in Europa. Ernährung 2: 4–9 (2008).

www.europrevall.org

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