09.10.2015 von Elisabeth Rudolph

Trans-Fettsäuren unter Beschuss

Schlagzeilen wie „Tödliche Fette“ oder „Killerfette“ als Synonym für trans-Fettsäuren kursieren regelmäßig in den Medien. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) fordert, die trans-Fettsäuren weitestgehend aus der Ernährung zu verbannen. Dabei ist in unseren Breiten die Aufnahme ohnehin fast zu vernachlässigen. Gibt es Handlungsbedarf?

Zwischen der Aufnahme von trans-Fettsäuren und Herz-Kreislauferkrankungen besteht ein Zusammenhang, dem die Weltgersundheitsorganisation (WHO) nun vermehrt Aufmerksamkeit schenkt. Trans-Fettsäuren stehen im Verdacht, ähnlich wie gesättigte Fettsäuren zu wirken. Wer fettreich isst und viel frittierte Speisen oder Backwaren wie Krapfen oder Blätterteiggebäck konsumiert, hat gute Chancen auf Blutfettwerte, die die normalen Schranken übersteigen: der Gehalt an  „schlechtem“ LDL-Cholesterin steigt und das „gute“ HDL-Cholesterin sinkt. Zusätzlich nimmt der Gehalt an Triglyceriden im Blut zu. Der Gesundheit zuträglich ist es deshalb, nicht nur den Gesamtfettgehalt im Auge zu behalten, sondern gleichzeitig auch die Qualität der Fettzufuhr zu verbessern.

Wissenswert

Eine ideale Fettzufuhr folgt der Drittel-Regel: ein Drittel gesättigte Fettsäuren, ein Drittel einfach ungesättigte Fettsäuren, ein Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Je flüssiger ein Fett ist, desto mehr ungesättigte Fette enthält es. Öle sind deshalb gegenüber festen Fetten zu bevorzugen.

Zwar haben die Lebensmittelhersteller durch freiwillige Änderung der Rezepturen und Technologien den trans-Fettsäuregehalt in ihren Produkten  bereits reduzieren können und  dadurch die trans-Fettsäurenzufuhr in vielen europäischen Ländern auf ein relativ niedriges Niveau gesenkt. Dennoch soll in Europa immer noch eine beträchtliche Anzahl an Menschen trans-Fettsäuren in Mengen aufnehmen, die das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen können. Die WHO setzt sich daher für eine EU-weit einheitliche Regelung zur Reduktion der trans-Fettsäuren-Gehalte ein.

Was sind trans-Fettsäuren?

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung, die in spezieller Molekülgeometrie auftreten. Der überwiegende Teil der in unserer Nahrung vorkommenden Fettsäuren sind cis-Fettsäuren. Durch Veränderung der Molekülstruktur, wie etwa bei der Fetthärtung, wird die räumliche Anordnung verändert und trans-Fettsäuren können entstehen. Dieser Prozess  ermöglicht es, pflanzliche Fette als Basis für die Herstellung streichfähiger Produkte wie Margarine oder Schokocreme zu verwenden und so tierische Fette zu ersetzen. Stein des Anstoßes sind Produkte, die sogenannte „teilweise gehärtete Fette“ enthalten, da hier noch ein Anteil an trans-Fettsäuren vorliegen kann. Erst bei vollständig durchgehärteten Fetten liegen alle Fettsäuren in gesättigter Form und keine trans-Fettsäuren mehr vor. Außerdem können durch starkes und wiederholtes Erhitzen von ungesättigten Ölen, wie dies vor allem beim Frittieren der Fall ist, trans-Fettsäuren entstehen.
Durch technologische Maßnahmen bei der Herstellung von gehärteten Fetten und bei der Zubereitung von Lebensmitteln kann der Gehalt an trans-Fettsäuren stark reduziert werden. Die meisten Produkte weisen schon seit mehreren Jahren nur noch niedrige trans-Fettsäuregehalte auf.

Wissenswert

Werden gehärtete Fette bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, können trans-Fettsäuren enthalten sein. Seit Inkrafttreten derLebensmittelinformationsverordnung mit 13. Dezember 2014 muss die Verwendung dieser Fette auf der Zutatenliste in Form von „teilweise gehärtet“ oder „ganz gehärtet“ ausgewiesen werden.

Auch Milch enthält trans-Fettsäuren

Als Hauptquelle gelten alle Lebensmittel, bei deren Herstellung teilgehärtete Fette verwendet oder die frittiert wurden. Dazu zählen in erster Linie Backwaren aus Blätterteig, Snacks wie Kartoffelchips oder Erdnussflips, frittierte Speisen oder Kekse. Milch und Milchprodukte tragen ebenfalls zur Aufnahme bei. Das liegt daran, dass trans-Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern vorkommen. Dort sorgen Mikroorganismen für die Umwandlung der aufgenommenen Fettsäuren. Deshalb enthalten Milch und Milchprodukte natürlicherweise trans-Fettsäuren, die durchschnittlich etwa 3-5 % des Gesamtfettgehalts ausmachen.

Gesetzliche Regelung

Enthält nun ein Croissant in Österreich genauso viele trans-Fettsäuren wie in Frankreich? Weil es bisher eben keine EU-weite Regelung für Grenzwerte gibt, lässt sich diese Frage nicht ganz einfach beantworten. Es wird zwar seit Jahren über das Thema diskutiert, jedoch konnte man sich weder auf eine Obergrenze, noch auf ein Verbot einigen.
Europäischer Vorreiter in der Begrenzung der trans-Fettsäuren war Dänemark, Österreich ist das zweite EU-Land, in dem ein Grenzwert gesetzlich festgelegt wurde. Die „Trans-Fettsäuren-Verordnung“ trat 2009 in Kraft. Seitdem dürfen nicht mehr als 2 % des Gesamtfettgehaltes in Lebensmitteln aus trans-Fettsäuren stammen. Für zusammengesetzte Lebensmittel mit einem Fettgehalt von weniger als 20 % sind maximal 4 % trans-Fettsäuren bezogen auf den Gesamtfettgehalt erlaubt. Diese Verordnung gilt jedoch nicht für Milch und Milchprodukte, die einen natürlichen Gehalt aufweisen.

Die Aufnahme hält sich in Grenzen

In Österreich liegen derzeit  keine aktuellen Daten zur Aufnahme an trans-Fettsäuren vor. Laut einer Stellungnahme des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom Juni 2013 beschränkt sich die mittlere Aufnahme von trans-Fettsäuren in Deutschland auf 0,66 % der Nahrungsenergie und ist demnach als sehr gering einzustufen. Den DACH-Referenzwerten zufolge soll die Zufuhr weniger als 1 % der täglichen Energieaufnahme ausmachen. Bei einem Energierichtwert von 2000 kcal pro Tag entspricht dies einer  Zufuhr von 2,1 g trans-Fettsäuren oder circa 20 kcal.

Fazit

Auch wenn medial immer wieder von starkem Interesse, spielen trans-Fettsäuren und deren Gehalte in Lebensmitteln objektiv betrachtet nur eine untergeordnete Rolle für gesundheitliche Belange. Viel wichtiger ist es, auf eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung zu achten und auf ausreichend Bewegung zu bauen.

 

Literatur

Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Fragen und Antworten zu trans-Fettsäuren. (Zugriff 08.10.2015).

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (BMEL): Bedeutung der trans-Fettsäuren in der Ernährung: Rechtliche Situation. (Zugriff 08.10.2015).

U.S. Food and Drug Administration (FDA): FDA Cuts Trans Fat in Processed Foods. (Zugriff 08.10.2015).

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL):  EU-weit einheitliche Lebensmittel-Kennzeichnung. (Zugriff 08.10.2015).

World Health Organization (WHO): Eliminating trans fats in Europe – A policy brief (2015).

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme Nr. 028 / 2013.

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