12.09.2009 von Theres Rathmanner

Vergessenem Gemüse auf der Spur

Das abwechslungsreiche Angebot an exotischen Obst- und Gemüsearten täuscht darüber hinweg, dass die Sortenvielfalt in unseren Breiten sinkt. Auf der Suche nach Halmrübe, Gartenmelde und Co.

Denken Sie spontan an drei Gemüsesorten! Was fällt Ihnen ein? Paradeiser, Paprika, Zucchini – das ergab meine kleine (n= 13), natürlich nicht repräsentative, Büroumfrage. Noch eine Frage: Kennen Sie Pastinaken? Und Mangold? Ja? Dann sind Sie dem vergessenen Gemüse schon auf der Spur. Und Halmrüben? Meerkohl? Gartenmelde? Wenn Sie auch diese Sorten kennen, waren Sie vermutlich schon einmal im Schaugarten der Arche Noah im niederösterreichischen Schiltern (siehe Info am Rande). Und jetzt die Gretchenfrage: Wie oft verkochen Sie Gemüseraritäten?

Verarmung in der Vielfalt  

Die Gemüse- und Obstabteilungen unserer Supermärkte sind abwechslungsreich bestückt mit Waren aus aller Welt. Doch diese importierte Vielfalt täuscht über die regionale Verarmung der Kulturpflanzenvielfalt hinweg. Wir bereichern einerseits unsere Esskultur mit exotischen Lebensmitteln und Speisen, geben uns aber andererseits mit einer Handvoll Paradeisersorten zufrieden, obwohl es tausende verschiedene gibt.
Zuverlässigen Daten über den Verlust an Diversität gibt es nach wie vor nicht, wohl aber Schätzungen von sehr prominenter Stelle: Anlässlich des World Food Day 1993 gab der damalige Generaldirektor der FAO (Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen) an, dass 75 % der landwirtschaftlichen Vielfalt seit Beginn des 20. Jahrhunderts verloren gegangen seien. Fallstudien stützen diese Schätzungen: 90 % der weltweiten Nahrungsmittelernte stammen von knapp hundert der 4800 bekannten Kulturpflanzen. In den letzten hundert Jahren gingen in den USA 95 % der Kohl-, 94 % der Erbsen-, 91 % der Mais-, und 81 % der Paradeissorten verloren. Von in den 1950er-Jahren noch 30.000 angebauten Reissorten werden in Indien heute nur mehr fünfzig kultiviert. Die Gattung Weizen umfasst 26 Arten (und über 290 bekannte Formen), von denen weltweit zwei in großem Stil angebaut werden (Enigl und Koller, 2003).

Geschichte der Kultivierung

Vor mindestens 10.000 Jahren begann der Mensch, in die Evolution einzugreifen und Kulturpflanzenvielfalt zu entwickeln: Er schuf Nischen für in „freier Wildbahn“ nicht lebensfähige, aber für ihn interessante Mutationen (z. B. Pflanzen ohne Bitterstoffe), baute sie gezielt an, pflegte und vermehrte sie. Verbreitete sie teils absichtlich, teils unabsichtlich in neuen Gebieten, wo sie in neuen Lebensräumen anders gediehen (z. B. der Kulturlattich, der erst im milden Klima Mitteleuropas zum kopfbildenden Salat wurde) oder neue Kreuzungen entstehen konnten. (Kreuzungen des europäischen Weins mit nordamerikanischen Wildarten trugen erheblich zum Erfolg des Weinbaus bei.) Das alles war zum großen Vorteil des Menschen: Nur durch die gezielte Kultivierung konnten jene Produktivitätssteigerungen erzielt werden, die nötig waren, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Darüber hinaus wuchs die Biodiversität, zahlreiche lokal angepasste Sorten entstanden. Gleichzeitig gab es aber immer auch schon Verdrängungen alter Kulturpflanzen: Die von den Römern kultivierten Blattgemüse Gartenmelde und Roter Meyer beispielsweise wurden ab dem 15. Jahrhundert vom aus Westasien stammenden Spinat ersetzt. Dennoch: Bis zum 20. Jahrhundert hat die Vielfalt zugenommen, erst dann gab es einen Nettoverlust an Kulturarten (Enigl und Koller, 2003).

Gründe für den Artenschwund

Historisch gesehen ist hierzulande die Verdrängung traditioneller Kulturarten durch Nutzpflanzen aus der „Neuen Welt“ im 16. Jahrhundert ein wichtiger Grund für den  Verlust an Kulturpflanzenvielfalt. Der Hauptgrund ist allerdings die Industrialisierung der Landwirtschaft. In den 1930er-Jahren begann der überregionale Saatguthandel, man beschränkte sich beim Anbauen auf wenige, vor allem kommerziell interessante, Arten. Lokalsorten wurden zunehmend verdrängt und Züchtungsexperimente mit weniger interessanten Nutzpflanzen vernachlässigt. Der Rückgang traditionell und subsistent wirtschaftender Betriebe, des Wissens um die Saatgutgewinnung und die Einführung moderner Sorten und exotischer Kulturen trugen das ihre zum Artenschwund bei (Enigl und Koller, 2003). Es gibt aber auch gesellschaftliche und politische Gründe: Meerkohl und Meerfenchel beispielsweise galten als Luxuszutaten auf den Tischen der Reichen vom 17. bis ins 19. Jahrhundert. Nach den Revolutionen und Weltkriegen wurden sie kaum mehr kultiviert und verschwanden. Umgekehrt verschmähte man in den Jahren des Wirtschaftsaufschwungs nach dem Krieg Arme-Leute-Gemüse wie Erdkastanie und Kohlrübe (Bartha-Pichler, 2002). Im Dritten Reich wurde zum „Schutz des deutschen Bauern vor minderwertigem, verunreinigtem, erbkrankem Saatgut“ eine Sortenbereinigung durchgeführt, die die Sortenvielfalt auf ein Zehntel drückte. Und nicht zuletzt trägt die auf Homogenität ausgerichtete Agrarpolitik der EU zum Verlust der Biodiversität bei (Enigl und Koller, 2003).

Was wurde überhaupt früher angebaut?

Paradeiser, Paprika, Zucchini – das Ergebnis meiner kleinen Umfrage ist insofern besonders interessant, als man in Europa diese heute so populären Gemüsesorten bis zur Neuzeit gar nicht kannte. Paradeiser und Paprika kamen mit den Eroberern im 16. Jahrhundert, genauso wie Mais, Bohnen, Kürbis, Erdäpfel, Spinat und Sonnenblumen. Zucchini, und übrigens auch Brokkoli, werden überhaupt erst seit dem 20. Jahrhundert in Europa kultiviert. Davor gab es diverse Wurzel- (Karotten, Pastinak, [Rote] Rüben, Sellerie, Zuckerwurz, Haferwurzel), Kohl- (Kohl, Kohlrabi), Blatt- (Mangold, Spinat, Gartenmelde, Portulak, Zichorie) und Zwiebelgemüse (Winterheckezwiebel, Zwiebel, Lauch, Knoblauch), Salat, Endivie und Hülsenfrüchte (Acker-, Augenbohne, Linse, Erbse, Kichererbse).
Auch der Anbau von Getreide unterlief einen großen Wandel: Während heute Reis, Weizen und Mais 50 % des Nahrungsbedarfs decken, war im Mittelalter in Europa Roggen das Hauptgetreide. In der Steinzeit waren es Emmer, Einkorn und Gerste, in der Bronzezeit kamen Dinkel und Hafer dazu, die Römer kultivierten Amaranth.

Die Gegenbewegung und ihre Anreize

Es gibt eine wachsende Gruppe von Produzenten und Konsumenten, die für den Verlust der Kulturpflanzenvielfalt sensibilisiert sind oder sogar aktiv dagegen ankämpfen. Dabei handelt es sich längst nicht nur um idealistische Botanikeren und nostalgische Gärtneren. Für viele hat das schlicht hedonistische Gründe: Wieso sollte man sich mit  mäßigem Einheitsgeschmack zufrieden geben, wo es doch so viele köstliche Nuancen gibt? Und sogar wirtschaftliche Gründe nähren bisweilen die Gegenbewegung: Das Wirtschaftsmagazin brand eins widmete seine Mai-Ausgabe dem Schwerpunktthema Essen („Der älteste Markt – und was wir von ihm lernen können“). Der Beitrag mit dem Titel „Das Rote Phantom“ (Braun, 2009) erzählt die Geschichte der holländischen Tomate und erläutert, warum das „schnittfeste Wasser“ die niederländische Agrarwirtschaft 1993 in ärgste Bedrängnis und zur Umorientierung gebracht hat: Die, vorwiegend deutschen, Endverbraucheren waren nicht mehr bereit, schlechten Geschmack zugunsten von Transportfähigkeit, Haltbarkeit und Ansehnlichkeit hinzunehmen. Die Erlöse brachen dramatisch ein, und die holländischen Produzenten reagierten: Heute gehören in unseren Supermärkten nicht mehr ausschließlich lose „Wasserbälle“, sondern auch Rispen- und Cocktailparadeiser zum Standardsortiment. Die Macht der Konsumenten? Bei den Paradeisern scheint es sie zu geben … 

Wissenswert

Arche Noah, Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt und ihre Entwicklung, ist ein Verein, der sich seit über 15 Jahren in Österreich und Deutschland für den Erhalt alter Kulturpflanzen einsetzt. Seine Ziele sind das Sichern und Verfügbarmachen von gefährdeten Kulturpflanzen, das Sammeln und die Weitergabe von Wissen über Anbau, Nutzung und Vermehrung gefährdeter Kulturpflanzen, die Verbesserung der gesamtgesellschaftlichen Rahmenbedingungen für die Sicherung der Kulturpflanzenvielfalt und ihre nachhaltige Nutzung sowie Öffentlichkeitsarbeit und Bewusstseinsbildung bei Produzenten, Konsumenten und Entscheidungsträgeren in Politik und Wirtschaft.

www.arche-noah.at 

Fazit

Es ist unbestritten, dass die Kulturpflanzenvielfalt weltweit dramatisch abgenommen hat und dass die industrialisierte Landwirtschaft hauptverantwortlich dafür ist. Unbestritten ist auch, dass mit dem Verlust der Artenvielfalt auch ein Verlust der Geschmacksvielfalt einhergeht. Konsumenten können durch gezielte Nachfrage, neugierigen Konsum, vielleicht sogar eigenen Anbau und die Bereitschaft, sich mit alten Sorten auch küchentechnisch wieder auseinander zu setzen, dazu beitragen, dass diese Sorten nicht in Vergessenheit geraten. Die kleine Vorstellung von „Gemüse inkognito“ ist vielleicht eine Initialzündung …

Gemüse inkognito – Alten Kulturpflanzen auf der Spur

Herbst- und Mairübe (auch Halmrübe)
Wurzelgemüse; eng verwandt mit Kohl, große Bedeutung im Mittelalter, wichtigste Hackfrucht vor dem großflächigen Anbau von Erdäpfeln
Verwendung
: Einsäuern (wie Sauerkraut), als Gemüsebeilage zu deftigen Speisen, als Wintergericht mit Speck, Mairüben auch roh als Salat, püriert als Suppe

Zuckerwurzel
Wurzelgemüse; ursprünglich aus Südrussland, im Mittelalter in Europa ausgebreitet, im 18. Jahrhundert vor allem in Frankreich und Südwestdeutschland geschätzt; wächst auch auf nassen Böden, wo anderes Gemüse nicht gedeiht

Verwendung
: gebacken oder gekocht, auch roh genießbar; in der Zubereitung ähnlich wie Pastinaken; wird auch als Kaffeeersatz und zum Schnapsbrennen verwendet

Haferwurzel
Wurzelgemüse; bereits im Altertum von Griechen und Römern kultiviert, später zum Teil von der Schwarzwurzel verdrängt; Geschmack im Gegensatz zu Pastinak nicht süß, sondern nussig-herb; reich an Inulin

Verwendung
: Wurzeln und Blätter als Salat, als Gemüsebeilage zu Fisch, püriert in Suppen

Pastinak
Wurzelgemüse; Wildform bereits in Jungsteinzeit gegessen, in Mittel- und Südeuropa seit der Antike angebaut, im Römischen Reich häufigstes Wurzelgemüse; ab dem 18. Jahrhundert von der gelben Rübe, Karotte und Erdapfel verdrängt; in England, USA und Frankreich noch häufiger angebaut als hierzulande

Verwendung
: roh als Salat, gekocht als Suppe oder in Soßen, hervorragende Babynahrung, in der Bretagne als Sirup für Erfrischungsgetränke

Winterheckezwiebel
Zwiebelgemüse; ursprünglich aus China, im Mittelalter über Russland nach Europa gekommen, hier zunächst als Zierpflanze und Küchengewürz verwendet; ähnlich wie Frühlingszwiebel, nur dünnere Stängel, Geschmack weniger intensiv wie Zwiebel; winterhart; enthält Quercetin

Verwendung
: die Blätter ähnlich wie Schnittlauch, eventuell auch die kleinen Zwiebel

Meerkohl
Bleichgemüse; mit Kohl nicht näher verwandt; in vorgeschichtlicher Zeit wildwachsend an den Küsten Nord- und Westeuropas; Bleichgemüse, weil vom Flugsand zugedeckt (ähnlich wie Spargel); später vor allem in England aufwändig kultiviert, war deshalb ein kulinarisches Statussymbol

Verwendung
: ähnlich wie Spargel

Mangold
Blattgemüse; Urform stammt aus Mittelmeergebiet und ist auch Vorfahre der Zuckerrübe; bereits in der Antike kultiviert; zwei Formen: Stiel-/Rippen- und Schnitt-/Blattmangold; vor allem von Spinat verdrängt

Verwendung: Stielmangold: fleischige Blattrippen roh als Salat, gekocht oder gratiniert; Schnittmangold: gekocht und passiert (wie Spinat)

Gartenmelde
Blattgemüse; Verwendung bereits in der Antike, in Mittelalter und Renaissance sukzessive von anderen Blattgemüsen (Mangold, Meyer, Guter Heinrich), später völlig von Spinat verdrängt; grüne, gelbe und rote Formen

Verwendung
: roh als Salat (rote Melde besonders dekorativ), gekocht wie Spinat (häufig mit Sauerampfer aromatisiert)

Puffbohne
Hülsenfrucht; älteste Funde aus der Steinzeit (Israel), in Mitteleuropa in der Bronzezeit eingeführt (davor nur Erbsen und Linsen); als Brei mit Gerste und Hirse Hauptnahrungsmittel der Althallstätter Bergleute; vom Mittelalter bis ins 18. Jahrhundert wichtige Eiweißquelle vor allem der körperlich arbeitenden Bevölkerung; danach von der aus Amerika eingeführten Gartenbohne in den Hintergrund gedrängt, meist nur mehr als Viehfutter verwendet. Ackerbohne, die kleinkörnige Variante, spielte wichtige Rolle in der Antike.

Verwendung: hauptsächlich zu Brei und Suppen verkocht, gemahlen und geschrotet auch als Beigabe zu Getreidemehl

nach: Bartha-Pichler, 2002

 

Literatur

Bartha-Pichler B: Gemüse inkognito – Vergessene Kulturpflanzen vergangener Jahrhunderte. Arche Noah, Eigenverlag, Schiltern. 2. Auflage (2002).

Braun C: Das rote Phantom. brand eins Wirtschaftsmagazin 05: 78-83 (2009).


Enigl M, Koller B: Kulturpflanzenvielfalt. Entstehung und Gefährdung, Fallbeispiele aus Österreich. Arche Noah, Eigenverlag, Schiltern (2003).

Ausblick 8. f.eh Symposium am 10.10.2019
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