01.04.2015

Von Wiesen und Wäldern auf den Teller

Das Sammeln von Wildkräutern erlebt ein Comeback. Immer mehr Sterneköche und „Zuhause-Köche“ nutzen die Schätze aus der Natur. Sie beeindrucken mit delikatem Aroma und liefern jede Menge Kraftstoffe im Frühling.

Unkraut oder Wildkraut? Welche Pflanzen essbar sind und welche nicht, das muss gelernt sein. In den letzten Jahren ist das Interesse daran gestiegen. Heute findet das heimische und gleichzeitig exotische Grün immer häufiger Anwendung in der Küche. Denn gerade in der Übergangsphase von Winter zu Sommer kann es den Speiseplan aufpeppen.

Von Beifuß bis Giersch

Mit den ersten Sonnenstrahlen sprießen ab März die Wildkräuter aus dem Boden. Auf Wiesen, Heckenrändern und im Wald sind dann die Gundelrebe (Glechoma hederacea), der gewöhnliche Giersch (Aegopodium podagraria) und der gemeine Löwenzahn (Taraxacum officinale) zu finden. Die leicht bitteren Löwenzahnblätter bilden genauso wie der nach Möhren schmeckende Giersch einen aromatischen Kräutersalat. Giersch bereichert zudem selbst gemachte Kräuterlimonaden. Die Gundelrebe beinhaltet viele Bitterstoffe und kam vor circa 400 Jahren anstelle von Hopfen beim Bierbrauen zum Einsatz. Heute wird sie als Würze verwendet. Reich an Bitterstoffen sind auch der gewöhnliche Beifuß (Artemisia vulgaris) und die Scharfgarbe (Achillea millefolium). Beifuß war im 18. Jahrhundert so beliebt wie heute Petersilie und schmeckt bittersüß. Er wird aufgrund der verdauungsfördernden Wirkung gerne zu fetten Speisen wie Gänsebraten gereicht.

Wissenswert

Dem Volksmund nach kam der als „Schoßwurz“ bezeichnete Beifuß im Mittelalter bei Frauenbeschwerden zum Einsatz. Er soll den Menstruationszyklus reguliert haben. Schwangeren Frauen ist er nicht zu empfehlen.

Scharfgarbe findet in der Volksmedizin wegen seiner blutstillenden Wirkung bei Wunden und Verletzungen Anwendung. Außerdem fördern die Bitterstoffe Gallen- und Leberfunktionen. Das tausend blättrige Kraut (millefolium) kann von Juni bis September geerntet werden. 

Nährstoffplus ist relativ zu sehen

Insgesamt stechen Wildkräuter mit hohen Nährstoffgehalten hervor. Auf 100 g gesehen schneiden sie besser ab als beispielsweise Feldsalat oder Spinat. Ein Grund dafür ist der geringere Wassergehalt in Wildkräutern. Dadurch sind die Nährstoffe konzentrierter. Allerdings verspeist man von Beifuß und Co in der Regel weniger als von Kulturpflanzen.
Ein Beispiel für beachtliche Mengen an Vitamin C und Eisen ist die Brennnessel (Urtica dioica). Bezogen auf 100 g haben die haarigen Blätter doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen und in etwa doppelt so viel Eisen wie Schweineleber. Indem man sie in Öl einlegt oder kurz blanchiert, verlieren sie ihre reizende Eigenschaft und werden genießbar.

Eine Frage des Zeitpunkts

Der Nährstoffgehalt von jungen Blättern und Trieben ist zu Beginn oder kurz vor der Blütezeit am größten. Daher empfiehlt es sich, im Frühling auf die Jagd nach frischem Grün zu gehen. Wenn es lange nicht geregnet hat und auch nach starken Regenfällen, sinkt der Nährstoffgehalt. Auch der Gehalt an Bitterstoffen variiert: Wer kein Fan des bitteren Geschmacks ist, pflückt lieber die jungen Blätter. Wer von deren Heilkräfte profitieren möchte, sollte eher ältere Pflanzen sammeln. Bei steigender Temperatur sinkt die Menge an flüchtigen ätherischen Ölen. Will man mehr der duftenden und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe haben, muss man sich in den kühleren Morgenstunden auf den Weg machen.

Unterschiedliche Kräutertypen

„Kräuter“ ist ein Sammelbegriff: „Wildkräuter“ wachsen frei in der Natur und werden dort gesammelt. Erfolgt eine gezielte Anpflanzung, spricht man von „Küchenkräutern“. Klassische Beispiele sind Rosmarin, Salbei und Thymian. „Duftkräuter“ sind Pflanzen mit mindestens 0,1 % ätherischem Öl wie Scharfgabe oder Beifuß. Beinhaltet das Grün medizinisch wirksame Inhaltsstoffe, bezeichnet man es als „Heilkräuter“. Der beruhigende Baldrian oder entzündungshemmende Spitz-Wegerich sind Beispiele. Botanisch gesehen sind Kräuter ein-, zwei- und mehrjährige Pflanzen.

Wildkräuter müssen heute gar nicht mehr so „wild“ sein, einige werden mittlerweile auch schon gezielt angebaut. Von Wiesenkerbel, Pimpinelle oder Sauerampfer gibt es beispielsweise Zuchtformen. Wer Bärlauch nicht am Marktstand kauft, sondern selbst sucht, sollte giftige Doppelgänger wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlose zu unterscheiden wissen.

Wissenswert

Weil die glatte Petersilie beim Sammeln häufig mit dem giftigen Schierling verwechselt wurde, züchtete man die gekrauselte Petersilie.

Tipps für’s Sammeln gibt die Umweltberatung:

  • Nur Bekanntes pflücken, denn auch giftige Arten oder leicht zu verwechselnde Doppelgänger wachsen wild.
  • Nicht am Straßenrand, neben gedüngten Feldern oder im Naturschutzgebiet sammeln.
  • Auf gesundes und fleckenloses Sammelgut achten.
  • Nachhaltig denken und nicht alle Blätter einer Pflanze ernten; falls versehentlich das Wurzelwerk mit rausgerissen wurde, wieder einsetzen.
  • Wildkräuter vor dem Verzehr gut waschen!

Wild life aus der Küche

Wildräuter sind empfindlich und müssen schonend behandelt werden. Nach dem Sammeln ist vor allem wichtig, sie zu waschen. Für den Verbrauch in den nächsten drei bis fünf Tagen, kann man das Geerntete locker in feuchtes Küchenpapier hüllen und in einer Plastikdose oder einem ‑sackerl im Kühlschrank aufbewahren. Grundsätzlich ist es nicht empfehlenswert Wildkräuter zu erhitzen, denn dann können sie ihre Farbe verlieren, bitter werden und an Nährstoffgehalt einbüßen. Am besten man streut das wilde Grün erst kurz vor dem Verzehr über die zubereitete Speise. Rezeptideen hat die Umweltberatung hier.

Für die längere Aufbewahrung:

Trocknen: Um die Inhaltsstoffe zu stabilisieren und die Pflanze vor Schimmelbefall zu bewahren, wird der Wassergehalt auf unter 10 % reduziert. Dazu kommt entweder ein Trockenautomat zum Einsatz oder die Kräuter werden in Sträußen gebündelt an einem luftigen und schattigen Ort aufgehangen.
Einlegen in Öl oder Essig: Gewaschen und feingeschnitten werden die Kräuter in dicht verschließbare Gefäße gefüllt und mit Öl bzw. Essig übergossen bis die Flüssigkeit daumenbreit die Kräuter bedeckt. Am besten ist hierfür ein Öl mit wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren geeignet, da dies nicht so schnell ranzig wird. Rapsöl oder Olivenöl passen gut.
Pesto: Zusätzlich zu Öl kommt bei der Pesto-Zubereitung noch geriebener Parmesan, Pinienkerne, Salz und Pfeffer in die Wildkräutermischung.
Kräutersalz: In einem Mörser zerstößt man das Grün und gibt zu fünf Teilen Kräuter ein Teil Salz. Zu Salat, Gebratenem und Butterbrot kann man so das Kräuteraroma lange genießen.
Einfrieren: Da Wildkräuter beim Einlagern in den Eiskasten ihre charakteristische Konsistenz verlieren, ist einfrieren nicht empfehlenswert.

Geführte Wildkräuterwanderungen werden u.a. von der Stadt Wien durchgeführt:
www.wien.gv.at
www.wildkraeuterleben.at

Literatur

Schocke S: Wildkräuter. Ernährungs Umschau 5:19–22 (2013).
FOOD – Die ganze Welt der Lebensmittel. Teubner Verlag, München (2011).
Bäumler S: Heilpflanzen Praxis heute. Urban und Fischer Verlag, München (2007).
Die Umweltberatung Wien: Vitamine aus Wildpflanzen und Keimsprossen - Mit g´sunder Ernährung fit in den Frühling!
www.umweltberatung.at/downloads/vitamine_aus_wildpflanen_infobl_ernaerung.pdf (Zugriff am 27.03.2015).

 

 

 

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