12.06.2009 von Helga Cvitkovich-Steiner

Wenn Speisen reisen

Der Ort an dem wir leben, bildet immer weniger den Rahmen, der unser Essen bestimmt. Wir erobern neue Geschmäcker, beziehen immer mehr Länder mit ein. Auf dem Weg zur weltumspannenden Küche verschwimmen europäische Konturen. Ist das kulinarische Erbe Europas bedroht?

Wollte mir meine Mutter eine besondere Freude machen, hat sie mir „Hirn mit Nieren“ gekocht. Dazu gab es Erdäpfel, die ich genüsslich mit der Gabel im Saft zerstampfte. So war sie perfekt, meine Leibspeise. Meine Kinder schütteln den Kopf, wenn ich davon erzähle. Selbst habe ich es noch nie gekocht; seit BSE habe ich keine rechte Lust mehr auf Hirn – egal von welchem Tier es stammt. Aber ich erinnere mich gern daran. So wie jetzt, während ich in alten Kochbüchern stöbere ...

Was Kochbücher erzählen

In der „Hausköchin“ von Magdalena Rettig (20. Auflage aus 1915) finde ich Hirnwürste zu Spinat, gebackene Kuheuter und eingemachte Krammetsvögel. Speisen, die nicht nur meinen Kindern fremd sind. Blättern wir weiter: Katharina Pratos berühmtes und in der ganzen Monarchie verkauftes Kochbuch, die „Süddeutsche Küche“, wurde von 1858 bis 1960 insgesamt 79 Mal aufgelegt. Im Vorwort zur 25. Auflage schreibt die Steirerin: „Der Titel „Süddeutsche Küche“ erscheint gegenwärtig wie ein Gewand, dem der Träger desselben entwachsen ist, und hat jetzt, da mein Buch wegen seiner Reichhaltigkeit schon lange kein National-Kochbuch mehr ist, nur insoweit Gültigkeit, als tatsächlich in Süddeutschland die Nationalspeisen vieler Völker auf den Speisezetteln stehen.“ Die einzelnen Ausgaben demonstrieren diese kulinarische Eingemeindung, erlauben einen Blick in das Küchenuniversum unserer Groß- und Urgroßmütter. Noch in der 74. Auflage aus 1926 wird im Kapitel „Vorkenntnisse“ detailliert erklärt, wie Schildkröten zu verarbeiten sind. Neben Rezepten für Pferdefleisch finden sich Speisen von Köpfen und Füßen (Ochsengaumen, Kalbs- oder Lammsfüße), Speisen von Eingeweiden und Euter (wie eingemachtes Gekröse) und andere, mittlerweile „exotische“ Speisen. Keines der genannten Rezepte hat es in „Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundertkochbuch“ von Plachutta und Wagner geschafft. Im Vorwort des aktuellen Standardwerks erklären die Autoren, warum: „Wir haben selbstverständlich danach getrachtet, alle gängigen Standards der Wiener und österreichischen Küche zu berücksichtigen, aber dennoch versucht, unsere Küche so zu beschreiben, wie sie sich an der Schwelle zum dritten Jahrtausend präsentiert.“

Gewanderte Rezepte

Eine Auflistung aus 1927 über die „Europäische Küche im Spiegel von Speisen“ nennt wenige aussagekräftige Beispiele: Powidltaschkerln etwa stehen für die böhmische Küche, Zwiebelsuppe und Karamel-Creme für die französische, Minestrone und Risotto für die italienische, Borscht, Blini und Schaschlik für die russische. Auch heute werden nationale Küchen an symbolträchtigen Speisen festgemacht. Die österreichische Küche gilt als Mehlspeisküche – gespickt mit Tafelspitz und Wiener Schnitzel. Als Produkt einer Multikulti-Kochkunst birgt sie die unterschiedlichsten Einflüsse der einzelnen Kronländer, die sich seit dem 17. Jahrhundert nachweisen lassen. Letztlich sind es gewanderte Rezepte, wie wir sie innerhalb des europäischen Kulturraumes schon in mittelalterlichen Kochbüchern beobachten können. Wie steht es also um die vielzitierten nationalen Küchen?

„Es gibt keine nationale Küche“, betont der Journalist und Gastronomiekritiker Christoph Wagner, „Österreichs führender Gastrosoph" (zitiert aus „Der Standard"). Warum? „Die Frage, was es wo zu essen gibt und was daher regional typisch ist, hat mit der Wirtschaft und Landwirtschaft zu tun. Wenn irgendwo hauptsächlich Erdäpfel und Kürbisse wachsen, dann wird sich eine regionale Küche herausbilden, die Spezialitäten aus Erdäpfeln und Kürbissen anbietet. Und so etwas hält sich nicht an Landesgrenzen. Da aber die Menschen immer unterwegs waren und sind, sind auch regionale Speisen und Küchen mitgewandert. Sie haben sich anderen Bedingungen angepasst, wurden verändert, verfeinert, kamen in Mode und auf Grund geänderter Lebensbedingungen können sie auch wieder vergessen werden.“
Schon immer haben neue Nahrungsmittel den Geschmack verändert. Kartoffeln, Tomaten und Kakao stammen ursprünglich aus Lateinamerika, Pfirsich, Marille und Kirsche aus Asien und den Kaffee verdanken wir den Türken. Genau so alt wie die Immigranten selbst, ist die Skepsis, die ihnen entgegenschlug. Ihre Einführung, Akzeptanz und Verbreitung war jeweils ein spezifischer Prozess. Die Führungsrolle übernahm oft eine kleine Gruppe meist reicher Stadtbewohner, gefolgt von frühen und späteren Nachahmern und schließlich auch den Zauderern. Wenn Jean Anthèlme Brillat-Savarin in seinen Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen die Geschenke der Neuen Welt an die Alte rühmt, deutet er auch die Zweifel seiner Landsleute an, die „Barrieren, die eine eifersüchtige Nation der Neugier entgegenstellte“. Der Pionier der Gastrosophie teilte diese Berührungsängste in keiner Weise. Für ihn „beglückt die Entdeckung eines neuen Gerichtes die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Gestirnes“ (Brillat-Savarin, 1825).

Wissenswert

Die Globalisierung unseres Essens ruft zahlreiche Verteidiger europäischer Küchen auf den Plan: 1986 wurden die Eurotoques gegründet, die Stiftung Kulinarisches Erbe Europas – ein Netzwerk europhiler Spitzenköche.

Produzenten und Esser vereinigt dagegen die internationale Slow Food-Bewegung. Durch diese Bemühungen gewinnen regionale Küchen wieder an Bedeutung. Und es lohnt sich, die eigene Esskultur zu erforschen und zu würdigen.

www.slowfoodaustria.at, www.slowfood.com

So jung und schon berühmt

Zurück zum Wiener Schnitzel, dem Wahrzeichen unserer kulinarischen Identität. Seine Wurzeln liegen in Byzanz, Venedig und Mailand, jedenfalls nicht in der alten Kaiserstadt. Die Legende erzählt, dass Feldmarschall von Radetzky das Gericht Mitte des 19. Jh. in der Lombardei entdeckt und nach Wien gebracht hat. Vielleicht war es den Wienern auch schon früher bekannt. Immerhin hüllten sie alles mögliche in ein goldgelbes Bröselkleid: Füße, Ohren, Hirn und sogar den Schweif vom Kalb. Wie auch immer – erst um die Jahrhundertwende zieht es mit seinem klingenden Namen in österreichische Kochbücher ein. Marie von Rokitansky ordnet es 1897 erstmals der Donaumetropole zu. In der „Hausköchin“ (1915) wird es als „gute Aushilfsspeise“ bezeichnet, kämpft also noch mit Imageproblemen. Prato schreibt in der Ausgabe von 1926 schlicht von „eingebröselten Schnitzchen“, „Wienerschnitzel“ wird leicht verschämt in Klammern versteckt. Luise Seleskowitz drückt sich nobel in der französischen Küchensprache aus. Hier werden die „Panierten Schnitzel“ im Klammerausdruck als „Escalopes de veau à la viennoise“ geführt (Wiener Kochbuch, 17. Auflage, 1914).

Und heute? Heute sieht sich das Wiener Schnitzel mit neuen Aufsteigern konfrontiert: Spaghetti und Pizza. Sie bedrohen seinen Stammplatz auf Österreichs Tellern – zumindest bei den Jungen und im Alltag. Nur an Sonn- und Festtagen sitzt das Wiener Schnitzel noch fest im Sattel. Was sagt uns das? Esskultur ist steter Wandel und unsere Küche ist das Ergebnis davon. Auch sie hat Vorgänger verdrängt.

Die Küchen im Kopf

Nationale Küchen können idealisiertes Selbstbild, aber auch abschätziges Fremdbild sein. Bleiben wir kurz beim idealisierten Selbstbild: Es eignet sich wunderbar, um sich gegenüber anderen Nationen als kulturell überlegen zu präsentieren. Bei der französischen Küche wurde ein idealisiertes Selbstbild globalisiert. In den letzten Jahren wird sie allerdings nicht mehr selbstverständlich als die geschmacklich raffinierteste anerkannt. Andere Küchen, beispielsweise die japanische, gelten zumindest als kulturell ebenbürtig. Warum sind Sushi und Miso-Suppen im Vormarsch? Und warum verliert die französische Küche, die über 300 Jahre lang stilgebend war, ihre dominante Stellung? Zum einen, weil die europäische Aristokratie, die sich an der französischen Kultur, Sprache und Küche orientierte, keine prägende Stellung mehr innehat. Und zum anderen, weil sich die internationalen Machtzentren verschieben. An der steigenden Akzeptanz der japanischen Küche zeigt sich beispielhaft, dass andere Kontinente zu Machtzentren der entstehenden Weltgesellschaft aufsteigen.

Wissenswert

Asien boomt. Und die Ernährungswissenschaft freut’s. Denn die gemüse- und fischreiche Küche gilt als leicht und gesund. Nicht nur ihre Attraktivität bei europäischen und amerikanischen Haubenköchen, auch der Megatrend Gesundheit begünstigt ihre Verbreitung. Die neue Fusionsküche zwischen Ost und West schickt sich an, zur Cuisine du Monde, zur weltumspannenden Küche zu werden.

Symbolisch übersteigert

Dass Nationalgerichte tatsächlich typische Vertreter der jeweiligen Küchen sind, darf bezweifelt werden. Soziologen und Kulturhistoriker halten sie für Stereotype, die mit den realen Ess- und Kochgewohnheiten eines Landes nur wenig zu tun haben. Die Zuschreibung erfolgt oft aus der Sicht anderer Länder und nicht selten schwingt ein negativer Beigeschmack mit. Etwa, wenn angebliche Nationalspeisen als abwertende Bezeichnungen für andere Nationalitäten stehen. Mit diesen Fremdbildern werden Grenzen gezogen, am liebsten gegenüber Nachbarstaaten und Arbeitsmigranten. Beispiele solcher semantischen Übergriffe gibt es zuhauf. Meist sind es Speisen unterer sozialen Schichten, die als distanzierendes Fremdbild fungieren. In Deutschland und Österreich wurden Italiener in den 1960er Jahren zu „Spaghettifressern“ erklärt, Engländer bezeichnen die Franzosen als „frogs“ (Frösche) und im zweiten Weltkrieg waren die Deutschen bei den Amerikanern und Briten die „Krauts“. Christoph Wagner spricht dabei von „kulinarischem Nationalismus“. Die Abwertung fremder Gerichte existiert allerdings unabhängig von Nationalstaaten und ist selbst bei Naturvölkern belegt, die das Essen anderer Stämme mitunter als Viehfutter deklassieren.

Nationalgerichte werden auch benutzt, um einen Volkscharakter zu beschreiben. Nehmen wir das ungarische Gulasch: Als positives Selbstbild kreiert, wurde ein abwertendes Fremdbild daraus. Der ungarische Adel modernisierte Ende des 18. Jh. ein ursprünglich einfaches Bauerngericht mit dem neuen, exotischen Paprika. Gedacht war es als Zeichen der Opposition gegen Wien. Dort wurde seine Schärfe als Beleg für das ungehaltene, unzivilisierte Temperament der Ungarn angeführt. Ähnliches passierte mit dem Käsefondue in der Schweiz. Es wurde zur Zeit der Weltwirtschaftskrise erfunden, um die heimischen Käsehersteller wirtschaftlich zu stärken – gegenüber den bereits industrialisierten Käseproduzenten beispielsweise aus Holland. Das erklärt auch, weshalb die Rezeptur Käsesorten aus verschiedenen Schweizer Regionen verlangt. In „Asterix und Obelix bei den Schweizern“ steht der tadellose und ansehnliche Verzehr des Fondues für übertriebenen Ordnungssinn und Sauberkeitswahn, der den Schweizern unterstellt wird.

Essen stiftet Identität

Die Gesangsgruppe Hianznchor in Pennsylvania, der Alt-Washingtonia Schuhplattler Verein, der Steirer Rosegger Club oder der Kärntner Club „Koschat“ in Illinois: Einige der 120 Vereine allein in den USA, die der Auslandsösterreicher-Weltbund auf seiner Homepage auflistet. Hier werden (kulinarische) Traditionen der alten Heimat gepflegt: Beim „Steirer Picnic“ auf der Steirer Alm in Lakemoor (Illinois), wenn Mitglieder der Austrian American Society of Wilmington regelmäßig ihre „Jause“ veranstalten oder wenn die Krönung der Miss Bruderschaft der Burgenländer mit Wiener Schnitzel und Apfelstrudel gefeiert wird. Heimat geht durch den Magen.

Schauplatzwechsel: Rajinder Singh hat ein Geschäft auf der Meidlinger Hauptstraße und verkauft Damenblusen, Uhren, Parfüms und Sonnenbrillen. Seit 1987 ist der Sikh mit einer Österreicherin verheiratet, gemeinsam haben sie zwei Kinder. Der ehemalige Zeitungskolporteur spricht Deutsch mit Meidlinger Dialekt, hat den Turban abgelegt und isst Fleisch. „In einem gemeinsamen Haushalt ist es unmöglich, die strengen Sikh-Regeln einzuhalten. Wir würden zwei unterschiedliche Küchen brauchen, damit das Essen nicht in Kontakt kommt.“
Ein paar hundert Meter weiter lebt Satnam Singh. Er trägt das Barthaar lang, am Kopf einen blauen Turban. Er isst kein Fleisch, keinen Fisch, keine Eier, raucht nicht, trinkt nicht.
Ob ethnische Minderheiten die Küche der Mehrheitsgesellschaft übernehmen, wird oft als Indiz für die kulturelle Assimilierung gesehen. Nehmen wir die Einwanderer her, die um die Jahrhundertwende in die USA kamen: Russen, Ukrainer und Polen verzichteten relativ schnell auf ihre eigene Küche. Ganz anders die Italo-Amerikaner. Sie benutzten ihre Speisen, um die kulturelle Distanz gegenüber dem Migrationsland am Kochen zu halten. „Still eating spaghetti, not yet assimilated“ notierte ein Sozialarbeiter nach dem Besuch einer italienischen Migrantenfamilie.
Und so kam es auch, dass ein fast vergessenes neapolitanisches Gericht zur Nationalspeise mutierte: Die Pizza. Sie war lange Zeit nur in Neapel bekannt, als einfache Mahlzeit der ländlichen Bevölkerung. Mit neapolitanischen Einwanderern kam das Arme-Leute-Essen in die USA. Die Italo-Amerikaner machten sie in den späten 1960er Jahren zu einem beliebten Fast Food und damit ungemein populär. Diese Popularität schwappte über den Atlantik zurück, die Pizza wurde nach Italien reexportiert und landesweit bekannt.

Kulturelle Simulation

Ein Paradebeispiel für kulturelles Grenzgängertum ist der Döner Kebab. Im Osmanischen Reich und in der Türkei wurde er als Kebabci, als Fleischgericht auf dem Teller, mit Reis oder Bulgur und Fladenbrot verkauft. Von Migranten nach Berlin gebracht und in der Brottasche mobil gemacht, setzte er zum Siegeszug an. Es hatten Beilagen Platz, die den Geschmack der Landsleute und den der Berliner traf: rohes Gemüse und Salate, Saucen und Gewürze. Scharfe Pfefferoni wurden gegen mildere Sorten ausgetauscht und auch die Knoblauchsauce wurde zahmer. Heute ist der Döner eine der erfolgreichsten ethnischen Speisen im Fast Food-Sektor. Gleichzeitig gibt es in der Restaurantgastronomie die Tellerspeise auf „original türkische“ Art – quasi reethnisiert. Und in der Türkei wird nun auch die deutsch-türkische Rezeptur angeboten.

Die Hackordnung am Teller

Ob Döner, Pizza oder Tortillas: Vom Ursprungsland stammt bei diesen Gerichten nur der Name und einige Hinweise auf die Rezeptur, mehr nicht. Die Speisen sind aus ihrem ursprünglichen Kontext herausgelöst, kulturell vereinnahmt. Wann und wie man Tortillas in Mexiko isst, interessiert im Migrationsland nicht. Die degradierende Aneignung zeigt sich daran, wie diese Gerichte gegessen werden: auf die Schnelle, zwischen den Mahlzeiten und damit weniger sozial normiert, mit den Fingern, im Stehen. Wer Döner ist, meint etwas Türkisches zu essen, wer in die Pizza beißt, glaubt sich Italien nahe, und wer Tortillas bestellt, ist überzeugt, sich ein Stück Mexiko einzuverleiben. Tatsächlich bleibt er Zuhause, denn er verlässt seine kulinarische Ordnung nicht.
Speisen, die mit dem sozialen Schicksal der Migration assoziiert sind, landen in den unteren Rängen der bestehenden kulinarischen Ordnung. Umgekehrt gilt: “The greatest compliment one country can pay to another is to borrow it’s diet and to imitate it’s cooking.” (Driver zitiert nach Barlösius). Es ist eine Anerkennung kultureller Ebenbürtigkeit, wenn Küchengebräuche übernommen werden und in höhere Ränge der kulinarischen Ordnung einziehen. Gleichzeitig drückt es Distanz gegenüber der eigenen Gesellschaft aus, wenn einflussreiche Gruppen ihren Essgenuss in fremden Küchen suchen.

Wie Speisen Karriere machen

Es hängt also davon ab, wie das Fremde bekannt gemacht wird. Könnten es sich die Speisen aussuchen, würden sie den Koch und nicht den Migranten wählen. Denn Küchen, die von professionellen Köchen oder anderen Vermittlern von Kochwissen eingeführt werden, landen in der kulinarischen Hierarchie ganz oben. Üblicherweise sind das Küchen, die in ihren Herkunftsländern kulturell dominieren. Es ist kein Zufall, dass Kim Sohi (Wien), Ken Hom (London) oder Nobuyuki Matsuhi-sa (in New York) ihre asiatische Küche mit Erfolg exportieren. Oder dass Jean-Georges Vongerichten und Alain Ducasse Vorreiter einer weltumspannenden Fusionsküche sind.
In New York mischt der Salzburger Kurt Gutenbrunner mit österreichischer Küche die lokale Szene auf. In seinem „Wallse“ kocht er austriakisch-internationale Küche auf hohem Niveau. Mit der "Blauen Gans" hat er ein richtiges Wiener Wirtshaus am West Broadway aufgesperrt. Es gibt Schnitzel und Schweinsbraten, Blunze und Bratwürsteln, Gulasch und Beuschel, kurz: a little bit of Austria. Und siehe da, der Laden brummt. Auch die Mehlspeisküche kommt bei Gutenbrunner zu Ehren. Dass man in seinem "Café Sabarski" – im Erdgeschoß der "Neuen Galerie" von Ronald Lauder (dort, wo der teure Klimt hängt) – den besten Apfelstrudel der Stadt bekommt, weiß inzwischen jeder New Yorker Gourmet. Als Alternative bietet sich das Demel-Flagship-Lokal in Manhattan an. Dort serviert Attila Dogudan den Amerikanern das volle Demel-Repertoire: Kaffee, Wiener Backwaren und Confiserie.

Fazit

Was und wie wir essen, verändert sich seit eh und je. Weil Gesellschaften essen, wie sie sind. Unsere Esskultur ist Ausdruck unserer Lebensweise, kein konservierter Status quo. Unverändert bleibt nur eines: Essen ist immer eine Botschaft.

Literatur

Barlösius E: Soziologie des Essens. Juventa Verlag Weinheim und München (1999).

Berger F S: Panier statt Blattgold. Die Geschichte des Wiener Schnitzels und anderer Nationalgerichte. Online unter http://www.wienerzeitung.at/Desktopdefault.aspx?TabID=3946&Alias=wzo&lexikon=Essen&letter=E&cob=5738 (Zugriff am 20.05.2009).

Brillat-Savarin J A: Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen. Insel Verlag, Frankfurt am Main und Leipzig, Druck nach der zweiten Auflage von 1923.

Etzlstorfer H (Hrsg.): Küchenkunst & Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. 1. Auflage, Christian Brandstätter Verlag, Wien (2006).

Kirig A, Rützler H: Food-Styles. Die wichtigsten Thesen, Trends und Typologien für die Genuss-Märkte. 1. Auflage, Zukunftsinstitut (Hrsg.), Kelkheim (2007).

Mahr H: New York. Online unter http://www.alacarte.at/cgi-bin/page.pl?id=1507 (Zugriff am 20.05.2009).

Nussbaumer N: Schau, da geht der Bin Laden. Sikhs in Österreich. Kurier, 31.05.2009.

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