30.10.2015

Zucker aus Holz

Nach Alternativen auf dem Teller zu suchen, liegt im Trend. Nicht nur Milch, Weizen und Fleisch haben ein Double, auch für den herkömmlichen Haushaltszucker gibt es vielerlei Ersatzmöglichkeiten. Der sogenannte Birkenzucker soll so gut wie Zucker schmecken und auch noch gut für die Zähne und Diabetiker sein. Was ist dran?

Birkenzucker, Holzzucker, Xylit oder englisch Xylitol ist alles das Gleiche und bezeichnet ein Süßungsmittel, das aus unverdaulichen Pflanzenfasern gewonnen wird. Chemisch betrachtet handelt es sich um ein Kohlenhydrat mit Alkoholgruppen. Die Süßkraft dieses Zuckeralkohols gleicht in etwa der des Haushaltszuckers (Saccharose). Jedoch hat Xylit circa 40 % weniger Kalorien, weshalb es gerne in Light-Produkten zum Einsatz kommt. Aber Xylit kann mehr als nur süßen. Auf Basis der wissenschaftlichen Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wurden 2009 und 2012 insgesamt drei gesundheitsbezogene Werbeaussagen zu Xylit zugelassen (Original-Formulierung siehe Kasten).

Für die Zähne neutral

Wenn Bakterien im Mund mit Zuckern wie dem normalen Haushaltszucker (Saccharose), Glukose oder Fruktose gefüttert werden, vermehren sie sich nicht nur, sondern produzieren auch Säure. Umgibt zuviel Säure den Zahn, können sich aus der Zahnsubstanz Mineralien lösen und den Zahn schwächen. Entscheidend ist dabei nicht die Menge an verzehrten Zuckern, sondern wie häufig man zu Keksen, Limo, Brot, Reis und Nudeln greift. Denn auch stärkehaltige Lebensmittel werden zu Zucker abgebaut und dienen den Mundbakterien als Nahrung. Öfters als vier Mal täglich erhöht laut EFSA das Risiko für Zahnkaries. Mit einem Schluck Wasser nach dem Essen kann man übrigens ganz einfach den Zucker wieder „wegspülen“.

Wissenswert

Zu den Säurebildnern im Mund zählen nicht nur stärke- und zuckerhaltige Speisen, sondern auch natürliche Säuren aus Früchten, Essig oder Wein.

Ersetzt man Zucker gegen Xylit, erhält dies den Zahnmineralisierungsstatus. Denn die Mundbakterien verstoffwechseln Xylit langsamer und bilden weniger Säure als bei den üblichen Zuckern. So werden die Zähne nicht entmineralisiert. Eine gewisse Anpassung der Bakterien an Xylit ist zwar möglich, führt aber nicht nachweislich zum Abbau von Zahnsubstanz.

Kann das Kauen von mit Xylit gesüßtem Kaugummi das Kariesrisiko also senken? Auch dieser Frage gingen die EFSA-Wissenschafter nach und verglichen Xylit-Kaugummikauer mit Nicht Kaugummikauern. Die herangezogenen Interventionsstudien bezogen sich auf Kinder und kamen fast einheitlich zu dem Schluss, dass es hilft. Dazu muss man mindestens drei Mal täglich nach dem Essen 2–3 g eines mit 100 % Xylit gesüßten Kaugummis kauen. Gewisse Einschränkungen des Studiendesings wie die fehlende Erhebung der Essgewohnheiten oder sonstiger Kariesprophylaxe-Maßnahmen gab die EFSA jedoch zu bedenken.

Auch gut für Diabetiker?

Der Körper geht mit Zuckeralkoholen anders um als mit normalen Zuckern. Insgesamt dauert der Verdauungsprozess länger und dem Körper steht weniger verwertbare Energie zur Verfügung. Das führt dazu, dass verglichen zu normalen Zuckern die Zuckeralkohole den Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigen lassen. Obwohl viele Xylit-Verkäufer damit werben, ist Xylit für Diabetiker trotzdem keine Lösung. Denn der Austausch von Haushaltszucker ist grundsätzlich nicht das Wichtigste bei der Diabeteserkrankung. Vielmehr geht es um eine grundlegend ausgewogene Ernährung.

Ein Holzprodukt mit E-Nummer

Ausgangsstoff für Xylit ist das in Holz wie etwa jenes von der Birke und Maiskolben vorkommende Xylan. Es stabilisiert das Pflanzengerüst und besteht aus aneinander gereihten Xylose-Einfachzuckern. Um das Xylan aus dem Pflanzenmaterial zu lösen, kommen zunächst Wasserdampf und Säure (Salzsäure oder Schwefelsäure) zum Einsatz. Weitere Schritte mit Ionen-Austauschern, Filtern und Trocknern trennen die Xylose-Kette auf und bauen das Molekül zu dem süß schmeckenden Zuckeralkohol Xylit um. Die Bestrahlung mit Licht sorgt für die reine weiße Farbe. Durch mehrere Filtrationsstufen und Zentrifugation kristallisiert die Substanz schließlich aus und ist haptisch mit dem Haushaltszucker vergleichbar.

Wissenswert

Der menschliche Körper bildet Xylit übrigens auch als Zwischenprodukt im Glukosestoffwechsel. Außerdem beinhalten viele Früchte kleine Mengen des Zuckeralkohols. Für den kommerziellen Verbrauch erfolgt die Xylit-Gewinnung jedoch aus Holz und von den Kernen abgeernteten Maiskolben. Die Forschung beschäftigt sich zudem mit Xylit produzierenden Pilzen und Bakterien.

Zuckeralkohole zählen zu den Zuckeraustauschstoffen und sind rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff einzuordnen. Sie werden entsprechend mit einer E-Nummer versehen; Xylit beispielsweise mit der Nummer E 967. Im Gegensatz zu Süßstoffen (Aspartam, Steviolglycoside, etc.) wurde bei Zuckeraustauschstoffen keine Höchstgrenze für den täglichen Konsum abgeleitet (Acceptable Daily Intake; ADI). Bei üblicher Verzehrsmenge sieht die EFSA hier keine gesundheitlichen Bedenken. Isst man allerdings übermäßig viel, können Zuckeralkohole im Darm Wasser binden und so zu wässrigem Durchfall führen. Lebensmittel mit mehr als 10 % Zuckeralkohol-Anteil müssen einen entsprechenden Hinweis tragen.

In der Küche

Beim Backen und Süßen ist Xylit (z. B. Birkenzucker) wie normaler Haushaltszucker einsetzbar. Das weiße kristalline Pulver kann einfach zum Teig, Marmeladen oder Desserts hinzugefügt werden, ohne das Rezept ändern zu müssen. Gelagert werden sollte Xylit nicht gerade dort, wo Wasserdampf aufsteigt, sondern an einem trockenen Ort; selbiges gilt für den Haushaltszucker.

Original-Formulierung der zugelassenen Health Claims aus der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 und der Verordnung (EU) Nr. 1024/2009:

  1. „Kaugummi, der zu 100 % mit Xylitol gesüßt ist, verringert nachweislich den Zahnbelag. Starker Zahnbelag ist ein Risikofaktor für die Entstehung von Karies bei Kindern.“
    Bedingung für die Verwendung der Angabe (sinngemäß): Mindestens dreimal täglich nach den Mahlzeiten muss 2–3 g Kaugummi - zu 100 % mit Xylitol gesüßt - verzehrt werden.
  2. „Der Verzehr von Lebensmitteln/Getränken, die anstelle von Zucker <name of sugar replacer> enthalten, trägt zur Erhaltung der Zahnmineralisierung bei.”
    Bedingung für die Verwendung der Angabe (sinngemäß): Der Austausch muss so erfolgen, dass das Lebensmittel/Getränk den pH-Wert des Zahnbelags während des Verzehrs und bis 30 Minuten nach dem Verzehr nicht unter 5,7 absenkt.
  3. „Der Verzehr von Lebensmitteln/Getränken, die anstelle von Zucker <name of sugar replacer> enthalten, bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel nach ihrem Verzehr weniger stark ansteigt als beim Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln/Getränken”
    Bedingung für die Verwendung der Angabe (sinngemäß): Der Austausch muss so erfolgen, dass mindestens 30 % des normalen Zuckers durch den Zuckerersatzstoff ersetzt werden.

Wissenswert

Abgelehnt hat die Europäische Kommission Health Claims bezüglich schützenden Effekten vor Zahnplaque, Krankheitserregern im Mittelohr und zu hoher Magensäureproduktion.


Literatur

European Food Safety Authority (EFSA), Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific opinion – Xylitol chewing gum/pastilles and reduction of the risk of tooth decay. EFSA Journal 852: 1-15 (2008).

European Food Safety Authority (EFSA), Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, erythritol, D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose and maintenance of tooth mineralisation by decreasing tooth demineralization, and reduction of post-prandial glycaemic responses. EFSA Journal 9(4): 2076 (2011).

Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern.
Verordnung (EU) Nr. 1024/2009 der Kommission zur Zulassung bzw. Verweigerung der Zulassung bestimmter gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel betreffend die Verringerung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern.

EU Register on nutrition and health claims. Online verfügbar. [Zugriff am 21.10.2015].

Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, Wien (2008).

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