05.07.2018 von Marlies Gruber

Zucker und Salz – Gott erhalt’s?

Viel wird in letzter Zeit über Rezepturänderungen bei Lebensmitteln gesprochen. Also davon, den Zucker-, Fett- und/oder Salzanteil zu reduzieren. In der Werbung, in der Politik, in der Wissenschaft und bei Tisch. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) hat sich zuletzt mit einem Symposium der „Spitze der Ernährungspyramide“ gewidmet und dabei Grenzen und Möglichkeiten der Reformulierung ausgelotet.

Möglichkeiten für Rezepturänderungen gibt es mehrere. „Für eine Reduktion von Zucker und Salz sind jedoch nicht nur geschmackliche Veränderungen zu berücksichtigen, sondern auch technologische Strategien und Fragen der Lebensmittelsicherheit zu bedenken,“ erläuterte Prof. Regine Schönlechner vom Department für Lebensmittelwissenschaften und –technologie an der Universität für Bodenkultur in Wien. So bindet Salz Wasser und konserviert, verstärkt den Süßgeschmack und tritt in Wechselwirkung mit Proteinen (Eiweiß). Salz beeinflusst dadurch das Gluten in Backwaren, verändert die Textur und Schnittfestigkeit von Wurst und die Aktivität von Enzymen, Hefen und Starterkulturen. Rund 80 % des Salzes nehmen wir über verarbeitete Produkte auf. An erster Stelle der Salzlieferanten liegen Brot und Backwaren, gefolgt von Fleisch- und Wurstwaren sowie Fischprodukten, Milchprodukten und Käse. Erst dann kommen Fertigprodukte wie TK-Pizza oder TK-Gemüsemischungen, Salzgurken oder Knabbereien. Auch Zucker wird oft nicht nur wegen der Süße, sondern ebenfalls zur Wasserbindung und zur Konservierung eingesetzt. Er verbessert Textur, Volumen und Mundgefühl, wird in Kombination mit Pektin zum Gelieren verwendet, und über Maillardprodukte oder Karamellisieren trägt Zucker mitunter zur Farbgebung bei. „Ein einfacher Ersatz von Zucker und Salz durch andere Substanzen, wie Stärke, Ballaststoffe, Süßungsmittel oder Zuckeralkohole beziehungsweise Kräuter, Aromen und Zusatzstoffe reicht daher selten aus. Meist muss eine komplette Reformulierung der Rezeptur vorgenommen werden“, erklärte Schönlechner. Das neue Produkt ist mit dem alten dann oft nicht mehr vergleichbar. Daher rät sie eher zu Innovationen, statt bestehende Produkte massiv zu verändern, und dazu, den eigenen Konsum zu reflektieren. Wieviel von den Keksen oder der Wurst muss es wirklich sein?

Mehr Süß und Salzig durch Aromen

Mit der Modulation des Geschmacks beschäftigt sich Prof. Klaus Dürrschmid, ebenfalls vom Department für Lebensmittelwissenschaften an der BOKU in Wien. Kochsalz (Natriumchlorid) lässt sich durch Kalium- oder Kalziumchlorid oder Magnesiumsulfat ersetzen und die Salzigkeit kann durch Substanzen wie Glycin, Glycin-monoethylester, L-Lysin, Laktate oder Umami-Substanzen verstärkt werden. Der Haushaltszucker (Saccharose) kann ohnehin durch gängige Süßstoffe getauscht werden und auch der Süßgeschmack lässt sich mit Aromastoffen wie Maltol verstärken. Maltol verbessert das Mundgefühl bei fettreduzierten Lebensmitteln und hilft, 5-15 % der Saccharose einzusparen. Die Basis dafür sind multisensorische Interaktionen – also das Zusammenspiel aller Sinne, beim Essen vor allem von Geruch und Geschmack. Auch mit Erdbeeraroma lässt sich Zucker unbemerkt reduzieren. Riechen wir Erdbeeren, denken und „schmecken“ wir unwillkürlich süß. Das ist kulturell bedingt und wird durch persönliche Erfahrungen gefestigt. Ebenso weist die Literatur robuste Daten für Karamell-, Vanille-, Litschi- und Minz-Aromen aus. Deren „süßer“ Geruch intensiviert den süßen Geschmack. Gezielte Aromen-Kombinationen können auch die empfundene Salzigkeit verstärken, wodurch sich wiederum der Salzgehalt etwas reduzieren ließe. "Allerdings", so Dürrschmid, "stoßen viele Ersatzstoffe nicht immer auf hohe Akzeptanz der Konsumenten – Stichwort Künstlichkeit.“

Zucker bekommt das Fett ab

Freilich kann das Senken des Zuckergehalts auch gewisse Nebeneffekte haben. So kann es eben mit dem Hinzufügen von Zusatzstoffen verbunden sein, muss nicht automatisch in einer geringeren Kalorienzufuhr resultieren und unterliegt bei der Bewerbung rechtlichen Rahmenbedingungen. Dafür gibt es auch aktuelle Beispiele. Denn „momentan liefern sich in Österreich die beiden größten Lebensmitteleinzelhandelsketten ein Duell um die Zuckerreduktion“, wie Dr. Andreas Natterer von Schönherr Rechtsanwälte aufzeigte. Die eine Lebensmitteleinzelhandelskette plakatierte „jetzt mit weniger Zucker“. Dabei enthielt das originale Frucht-Joghurt 14 g Zucker auf 100 g und das neue Frucht-Joghurt 12 g Zucker. Der Haken an der Sache: Die Zucker-Reduktion ist laut EU-Health-Claims Verordnung zu gering, um ausgelobt werden zu dürfen. Dafür muss der Gehalt um mindestens 30 % gesenkt werden. Die Werbung war also rechtswidrig. Die andere Lebensmitteleinzelhandelskette wiederum ließ als Aufklärungs-Kampagne die Konsumenten bewerten, welcher Schoko-Pudding besser schmeckt: jener in der Original-Rezeptur, der mit -20 %, -30 % oder -40 %. Die Puddingvarianten mit weniger Zucker enthalten zum Ausgleich mehr Fett, denn irgendwie müssen Geschmack und Konsistenz bestehen bleiben. Die Kalorienreduktion hält sich somit in Grenzen, etwa – 6 % bei -30 % Zucker.

Reduktion auf 70 %

„Vollen Genuss – ohne Reformulierung!“, versprach DI Alfred Mar von ICC-Austria. Er fokussierte in seinem Vortrag auf Feine Backwaren – also auf Croissants, Strudel, Kekse, Kuchen, Makronen, Biskuit, Waffeln etc. Dabei ist der traditionell als Zutat verwendete Zucker der klassische Haushaltszucker (Saccharose). Der Anteil an Zucker(arten), Süßungsmittel und/oder Fett hat dem Lebensmittelbuch entsprechend mindestens 10 % des Gewichts der Mahl- und Schälprodukte zu betragen. Soll weniger Zucker enthalten sein, stellt sich immer die Frage, wodurch er ersetzt wird und welche Auswirkungen ein Tausch tatsächlich auf den Kaloriengehalt und die technologischen Eigenschaften hat. Als mögliche Ersatzmittel eignen sich Zuckeralkohole – Sorbit und Xylit (auch als Birkenzucker bekannt). Damit lassen sich zwar kalorienreduzierte Backwaren produzieren, allerdings muss auf allfällige Nebenwirkungen in der Lebensmittelkennzeichnung hingewiesen werden. Beide wirken in höherer Menge eingesetzt abführend. Zuckeralkohole sind daher auch nicht immer das Gelbe vom Ei. Sein Fazit lautete daher: die Portionsgrößen auf 70 % der Originalmenge zu reduzieren. Damit wären sehr einfach 30 % des Zucker-, Fett-, Salz- und Kaloriengehaltes eingespart.

Fazit

Reformulierung ist bis zu gewissen technologischen und sensorischen Grenzen möglich. Oftmals geht sie jedoch nicht zwingend mit einer Kalorienreduktion einher. Nur Zucker oder Salz in Produkten zu reduzieren, wird daher Übergewicht nicht eindämmen. Statt zu reformulieren sind möglicherweise komplett neue Produkte sinnvoll. Darüber hinaus stellt sich generell die Frage der konsumierten Menge. Ein Weg zu weniger Kalorien kann auch sein, kleinere Portionen langsamer zu essen. Schließlich stellt sich das Sättigungsgefühl erst nach etwa 15 Minuten ein.

Literatur

ÖGE: ÖGE-Frühjahrssymposium „Die Spitze der Ernährungspyramide – Alles über Zucker, Zuckerarten, Süßungsmittel und Salz“ am 14. Juni 2018, Wien.

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