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Die 5. Geschmacksempfindung

Von Fertiggerichten bis zu China-Food - in vielen Produkten wird Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt. Er verleiht Lebensmitteln und Speisen ein würziges Aroma, das auch als "Umami" bekannt ist.

Glutamat kommt in der Natur in praktisch allen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Milch vor. Zwischen natürlichem und künstlich hergestelltem Glutamat besteht dabei kein Unterschied. Wenn es zusammen mit anderen Aminosäuren oder Peptiden verknüpft ist, spricht man von "gebundenem Glutamat". Der Stoff, der vielfach als Geschmacksverstärker verwendet wird und den Geschmack der Lebensmittel beeinflußt, ist jedoch das "freie" Glutamat. Dieses ist beispielsweise in Tomaten, Käse oder Pilzen enthalten.

Bereits vor Christi Geburt wurde Glutamat in Form von Algen von orientalischen Köchen zur Geschmacksverstärkung verwendet. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß Glutamat neben "süß", "sauer", "salzig" und "bitter" noch eine fünfte Geschmacksempfindung vermittelt, die mit "pikant" oder "würzig" umschrieben werden könnte.

Da die Geschmacksempfindungen im Alter abnehmen, eignet sich Glutamat dazu, den Appetit und die Vitaminversorgung älterer Menschen zu steigern. Indem der Geschmack von Gemüse etwa verstärkt wird, steigert sich auch die Akzeptanz und der Appetit.

Zugesetztes Glutamat stellt nur einen Bruchteil der Glutamatmenge dar, die täglich über andere Nahrungsmittel aufgenommen wird. Daher kann die Verwendung von Glutamat in kleinen Mengen als zusätzlicher Geschmacksverstärker als unbedenklich angesehen werden. Auch für die vermuteten Unverträglichkeitsreaktionen, die auch als "Chinarestaurant-Syndrom" bezeichnet werden, konnte Glutamat nicht als Ursache identifiziert werden. Der Geschmacksverstärker steht in keinem Widerspruch zu einer gesunden Ernährung. Außerdem kann Glutamat durch seine geschmacksverstärkende Wirkung dazu beitragen, den Einsatz von Kochsalz zu reduzieren.

[Artikel erstellt/geändert am: 07.05.2012]