Lebensmittelhygiene als wichtiger Beitrag zur Gesundheit

Das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen sowie die Ausbreitung von Krankheitserregern wird überall dort begünstigt, wo optimale Lebensbedingungen für sie vorherrschen. Die vorhandene Kombination aus Feuchtigkeit und Wärme und organischen Substanzen wie Lebensmitteln lässt die Küche zum perfekten Habitat für ungebetene Kleinstlebewesen werden. Um die Bildung, Vermehrung und das Wachstum giftiger Bakterien und Schimmelpilze in Nahrungsmitteln zu unterbinden, gibt der Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs, folgende Ratschläge:

Die Kühlkette darf beim Kauf von tiefgefrorener oder leicht verderblicher Ware möglichst nicht unterbrochen werden. Besonders im Sommer ist daher die Verwendung einer Kühltasche für den Transport nach Hause anzuraten. Arbeitsplätze und Geräte in der Küche sollten nach jedem Arbeitsgang gereinigt werden. Wegen der hohen Salmonellengefahr ist es wichtig, speziell im Umgang mit Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern auf Hygiene zu achten.

Durch das Erhitzen von Speisen auf 100 °C oder mehr werden die meisten Bakterien abgetötet. "Anfällige" Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel und Eier sollten besser überhaupt nur gut durchgegart gegessen werden. Vorsicht ist aber auch beim leichten Erwärmen bzw. beim langen Warmhalten von Speisen geboten. Die konstante Wärme erzeugt ein Klima, welches Wachstum und Vermehrung von Bakterien begünstigt.

Auf die Temperatur achten
Auch beim Kühlen von Lebensmitteln gilt: Die Temperatur, bei der sich Bakterien am raschesten vermehren, liegt zwischen 10 und 60 °C und muss möglichst schnell durchschritten werden. Gefrorenes sollte deshalb prinzipiell nur im Kühlschrank aufgetaut werden. Weiters empfiehlt es sich, verderbliche Lebensmittel nicht bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, sondern gleich einzukühlen.

An Obst, Gemüse und Salaten anhaftende Erde kann mit Erregern verunreinigt sein. Waschen, Schälen oder Blanchieren schafft hier Abhilfe. Vorratsschädlinge hindert man am besten durch luftdichte Behälter vor dem Eindringen in Lebensmittel. Bereits mit Schädlingen oder Schimmelpilz befallene Lebensmittel sollten, genauso wie abgelaufene Ware, zur Gänze weggeworfen werden.

Tipp: Sicher außer Haus essen
Der generelle Eindruck eines Restaurants gibt meist bereits Auskunft über die hygienischen Bedingungen des gastronomischen Betriebes. Ein kurzer Blick auf Geschirr, Besteck und sonstige Utensilien trägt ebenfalls dazu bei, den Grad der Sauberkeit einzuschätzen. Salatbuffets und kalte und warme Buffets anderer Art sollten in jedem Fall richtig temperiert sein: Heiße Speisen müssen dampfend heiß sein, kalte Speisen brauchen eine Lagerung bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 6 °C. Vorsicht sollte man bei sogenanntem "complementary food" ­ bereit gestellte Knabbereien für die Zwischendurch-Verköstigung der Gäste - walten lassen. Diese Schüsseln können sich durch den "allgemeinen Zugriff" zu einem Hort für Bakterien und Mikroorganismen entwickeln.