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Die Haltbarkeit von gekochten Eiern ist einfach zu verlängern [07.04.2009]

Was wäre Ostern ohne hart gekochte, bunt gefärbte Eier? Die Österreicher verzehren zum Osterfest im Schnitt bis zu sieben Eier - vier mal mehr als die empfohlene Menge pro Woche - die Sorge über die damit einhergehende Cholesterinbelastung trübt den Genuss. Was den Konsumenten noch viel wichtiger ist: Die Eier sollen leicht schälbar und auch bei Raumtemperatur möglichst lange haltbar sein.

Ein Mythos: Viele Konsumenten glauben, dass abgeschreckte Eier leichter zu schälen sind und halten sie daher nach dem Kochen unter kaltes Wasser. Ein Test des Schweizer Bundesamtes für Gesundheit ergab allerdings, dass die Schälbarkeit von abgeschreckten und nicht abgeschreckten Eiern gleichwertig ist. Denn ob sich ein Ei leichter oder aufwendiger schälen lässt, hängt vom pH-Wert des Eiklars ab - dieser steigt nach dem Legen von 7 auf 9 an. Ist der pH-Wert niedrig, klebt die Schale an der dünnen Haut zwischen Eiklar und Schale fest. Dieser Faktor lässt sich weder durchs Kochen noch durch das Abschrecken beeinflussen. Im Gegenteil, man sollte auf das Abschrecken verzichten, da es auf die Haltbarkeit der Eier maßgeblichen Einfluss hat.

Wie gekochte Eier bis zu drei Monate lagerfähig bleiben
Zehn Minuten lang gekochte, nicht abgeschreckte, Eier sind bei Raumtemperatur für mindestens drei Monate haltbar. Die Haltbarkeit abgeschreckter Eier ist im Vergleich dazu deutlich reduziert: Denn durch das Abschrecken können Bakterien durch die Schale in das Innere des Eis gelangen und sich dort vermehren. Wie schnell die Bakterienanzahl steigt, hängt stark von der Lagertemperatur ab. Werden diese Eier bei Raumtemperatur gelagert, kann der Toleranzwert schon nach fünf Tagen überschritten sein.
Das Fazit: „Eier abzuschrecken ist eine weit verbreitete Praxis, die aber nichts nützt. Ganz im Gegenteil: Aus lebensmittelhygienischer Sicht ist es weitaus günstiger, davon abzusehen, damit die Eier auch nach Ostern noch bedenkenlos auf den Tisch kommen können", bestätigt Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute.

Eier - Wertvolle Lebensmittel oder Cholesterinfalle?
Ein einziges Eidotter deckt 80% der maximal empfohlenen täglichen Cholesterinmenge. Heute weiß man jedoch, dass weniger das Nahrungscholesterin als viel mehr die Fettsäurezusammensetzung und das Ausmaß an körperlicher Aktivität die Blutfette beeinflussen. Tatsächlich ist die Fettzusammensetzung von Eiern weitaus besser als ihr Ruf vermuten ließe: Fast zwei Drittel machen ungesättigte Fettsäuren aus. Im Schnitt essen die Österreicherinnen und Österreicher zu Ostern sechs bis sieben Eier. „Die Empfehlung liegt bei 1-2 Eiern pro Woche. Weil der Körper mit kurzfristigen Schwankungen gut zu recht kommt, können über die Feiertage trotzdem mit ruhigem Gewissen mehr Eier als sonst gegessen werden", so Marlies Gruber.

Was darüber hinaus für Eier spricht: Ein Ei bietet die für den menschlichen Körper optimale Eiweißqualität, welche nur noch durch die Kombination mit z. B. Kartoffeln gesteigert werden kann. Hinzu kommt ein breites Spektrum an Vitaminen - die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K plus die Vitamine B12, B1, Folsäure, Biotin und Pantothensäure. Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium und Natrium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink, sowie Fluor und Jod sind ebenfalls enthalten.


Rückfragehinweis:
Mag. Marlies Gruber
forum. ernährung heute
t +43.1.712 33 44
m +43.664.394 56 36
mg@forum-ernaehrung.at

 
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