Lösung: c

Forscher haben herausgefunden, dass die Methanproduktion durch die Verfütterung von Algen sinkt. Dennoch ist noch weitere Forschung notwendig, um ein ganzheitliches Konzept für die Landwirtschaft zu entwickeln. Weltweit gehen 18 % der Treibhausgasemissionen auf den Tierhaltungssektor zurück. Auch CO2 ist ein großes Problem. Es werden weltweit Wälder zur Futtermittelproduktion abgeholzt und große Mengen Soja angebaut und importiert. Das führt neben der Methanproduktion zusätzlich zur Beschleunigung der Klimaerwärmung.

Lösung: d

Insgesamt 90 % der weltweiten Sojaernte werden als Futtermittel für Nutztiere verbraucht. Für den Anbau werden jährlich neue Gebiete im In- und Ausland erschlossen. Österreich ist zwar der fünftgrößte Sojaproduzent in der EU, kann den eigenen Bedarf aber dennoch nicht decken. Zusätzlich werden daher zwischen 500.000 und 600.000 t Soja, hauptsächlich aus südlichen Ländern, wie Brasilien oder Argentinien importiert, die fast ausschließlich in der Mast eingesetzt werden. Sojaprodukte für den menschlichen Konsum werden aus gentechnikfreien österreichischen oder europäischen Sojabohnen hergestellt.

Lösung: d

Besonders Wiederkäuer gelten als schlechte Futterverwerter, was die Landnutzungsproblematik verschärft. Wenn die Tiere mit Gras gefüttert werden, handelt es sich im Gegensatz zu Soja und Getreide um einen Rohstoff, der für den menschlichen Magen nicht verwertbar ist. Eine Grasfütterung ist daher sinnvoll, jedoch braucht man für die Erzeugung von 1 kg Rindfleisch bis zu 25 kg Gras.

Lösung: b

Das Pökeln oder auch Suren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und bezeichnet die Behandlung von Fleisch und Wurstwaren mit Salzen. Technologisch wird unter Pökeln die gleichzeitige Anwendung von Nitritpökelsalz (Kochsalz + 0,4 bis 0,6 % Natriumnitrit) unter Zugabe von Ascorbinsäure, also Vitamin C, verstanden. Weitere Gewürze wie Wacholderbeeren, Nelken, Thymian oder Lorbeerblätter können nach Belieben verwendet werden, sind aber nicht vorgegeben. Das Salz hemmt die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen und das Nitrit erhält die rote Farbe des Fleisches. Weitere sensorische Eigenschaften wie Konsistenz, Saftigkeit und Geschmack werden durch das Pökeln ebenfalls beeinflusst.

Lösung: a

Der Wert von 6,8 mg/dl Harnsäure ist der Grenzwert, ab dem es zu einer Ausfällung von Harnsäurekristallen kommen kann. Diese lagern sich nicht nur in der Niere an, wo sie kleine Steinchen bilden können, sondern auch in den Gelenken. Diese Ablagerungen führen in weiterer Folge zu den bekannten Schmerzen. Mit der Höhe der Harnsäurekonzentration steigt die Wahrscheinlichkeit eines Gichtanfalls und da Fleisch den Harnsäurespiegel erhöht, ist der Konsum nicht empfohlen.

Lösung: a, c, d

In der biologischen Landwirtschaft haben die Tiere mehr Platz im Stall und dürfen auch nach draußen. Die vorbeugende Behandlung mit Antibiotika ist verboten und erkrankte Tiere werden zuerst mit pflanzlichen und homöopathischen Medikamenten behandelt. Zusätzlich warten Erzeuger von Bio-Fleisch nach der Behandlung länger als üblich mit der Schlachtung, um mögliche Rückstände im Fleisch zu vermeiden. Des Weiteren leben die Tiere länger. Das langsamere Wachstum fördert die Marmorierung, wodurch das Fleisch aromatischer und saftiger wird. Im Sinne des geschlossenen Kreislaufs wird auch versucht den Futtermittelbedarf soweit als möglich selbst zu decken, allerdings ist das nicht vorgegeben.

Lösung: d

Nose to Tail bedeutet übersetzt: Vom Kopf bis zum Schwanz. Es bezeichnet das Prinzip, keinen Teil des Tieres zu verschwenden, denn neben Karree und Lungenbraten können auch geschmorte Schweinsbackerl, Leber, Niere, Herz, Lunge und Markknochen fantastisch schmecken. Um ein Novum handelt es sich dabei freilich nicht, früher war das ganz normal. Mittlerweile ist die Verarbeitung des ganzen Tieres wieder in der Spitzen-Gastronomie angekommen und boomt dort regelrecht. Ein nachhaltiger Trend, den man mit den richtigen Rezepten auch gut zu Hause einführen kann.

Lösung: a, d

Wildfleisch stammt von Tieren, die in natürlicher Umgebung aufgewachsen sind, weder einer Medikamentierung, noch einer Mastfütterung unterzogen und auch nicht durch Transporte gestresst wurden. Es gibt klar vorgegebene Jagd- und Schonzeiten, sodass Wild ganzjährig verfügbar ist, aber nicht permanent Jagd auf das gleiche Tier gemacht werden darf. Die Wildhaltung im Gatter ermöglicht auf vielen steilen und anderweitig schwer zu bewirtschaftenden Flächen die Produktion eines wertvollen Lebensmittels.

Lösung: d

Schon seit den 1990er-Jahren wird daran geforscht, Muskelfleisch künstlich herzustellen. Aus Stammzellen von Kühen soll die Massenproduktion von Fleisch ohne Tierleid möglich sein. 2013 wurde der erste Burger mit in-vitro-Patty von einem niederländischen Forschungsteam präsentiert, allerdings beliefen sich die Kosten noch auf US$ 300.000. Mittlerweile sind die Kosten gesunken, aber es ist bisher lediglich gelungen, Faschiertes zu züchten, da es im Gegensatz zu Steak oder Filet strukturlos ist.

Lösung: b

Studien haben gezeigt, dass Hühnersuppe Entzündungsprozesse hemmen und Symptome eines grippalen Infektes erleichtern kann. Außerdem verflüssigt Hühnersuppe die Nasensekrete beim Essen stärker als andere heiße Flüssigkeiten. Worauf genau diese Wirkung jedoch zurückzuführen ist, konnte nicht herausgefunden werden. Es scheint naheliegend zu sein, dass bei so einer langen Tradition auch der Placebo-Effekt nicht zu unterschätzen ist.

Lösung: c

Sous-vide heißt nichts anderes als „unter Vakuum“. So nannten französische Spitzenköche in den 1970er-Jahren eine Gartechnik, die sie wiederentdeckten und weiterentwickelten. In der modernen Version des 21. Jahrhunderts wird Fleisch in Plastik eingeschweißt und in einem Wasserbad bei geringer Temperatur (50°- 85° C) über lange Zeit gegart. Dabei bleiben Flüssigkeit, Würzaromen, aber auch Vitamine besser enthalten. Auch Gemüse kann man tadellos sous-vide zubereiten.